Dnes sa bežne používajú kvasinky a enzýmy pri zakladaní kvasov z ovocia. Správný výber kvasiniek a enzýmov pre kvalitné, pravé ovocné destiláty je veľmi dôležitý.
V našom novom DistiGuide sa dozviete viac ako postupovať a správne si vybrať vhodnú kvasinku a enzým pri výrobe ovocných destilátov, a hlavne ako správne a zdravo urobiť ovocný kvas.
Enzýmy pri destilátoch
Enzýmy sú prítomné v nízkych koncentráciách v mnohých surovinách. Tieto proteíny, tiež známe ako biokatalyzátory, urých>ujú biochemické procesy. Každý enzým má vbak substrátovo špecifický ú inok a zvy ajne ovplyvňuje len jednu bpecifickú reakciu.
Pektolytické enzýmy
Pektíny sú látky ktoré tvoria kostru, nosnú časť pletív rastlín a tak sa nachádzajú v každom ovocí. Vzhľadom na rôzny obsah pektínu a rôzne jeho bočné reťazce sa potreba pektolytických enzýmov líši v závislosti od ovocia a stupňa zrelosti. Ako štandardný pektolytický enzým na ovocné kvasy slúži napríklad Distizym® FM
Existujú plody s veľmi tvrdou dužinou, ako je dula a oskoruša. Na tieto účely musí byť rmut skvapalnený tak, aby bola zabezpečená dostatočná pohyblivosť kvasiniek, inými slovami optimálny prístup kvasiniek k cukru a aby sa zabezpečilo dobré uvoľňovanie CO2 počas fermentácie. K tomu dochádza najefektívnejšie pomocou maceračných enzýmov, ako je Distizym® FM-Top.
Glykozidické enzýmy (enzýmy uvoľňujúce aromatické látky)
Každé ovocie a každá rastlina majú svoj vlastný individuálny aromatický profil. Sú to typické prchavé zlúčeniny, ktoré sa uvoľňujú pri drvení, alebo lisovaní. Vždy je však prítomný súbor neprchavých zlúčenín, ktoré sú dostupné ako potencionálne aromatické látky. Tieto látky sú glykozidicky viazané so zvyškovým cukrom, čo ich robí senzoricky neaktívnymi, čiže našim nosom nezachyteľnými. Glykozidické enzýmy, ako je Trenolin® Bouquet PLUS, môžu odštiepiť naviazané aromatické látky od zvyškov cukrov a tým sa stávajú senzoricky aktívnymi a vône sú tak intenzívnejšie.
Ciele fermentácie kvasov s čistýmy kultúrami kvasiniek
- • Rýchly nástup fermentácie
- • Najvyšší možný výťažok alkoholu
- • Zachovanie kvality a vôní surovín
- • Potenciálna tvorba ďalších aróm
- Žiadne nežiaduce pachute
Separácia siričitanov pomocou Kupzitu
Počas dlhších destilačných cyklov, alebo ovocných kvasoch s prítomnosťou zložiek na báze síry sa vo vnútri destilačného zariadenia a častí, cez ktoré prechádza para, môže rýchlo vytvoriť usadenina, alebo povlak. Katalytický účinok medi preto nie je dostupný pre následné destilácie. Kupzit® poskytuje liehovarníkovi pomoc na báze citrátu meďnatého, ktorý viaže zlúčeniny síry v štádiu rmutu, alebo vína a umožňuje využiť všetky potenciálne arómy destilátu.
