Zápach po pokazených vajciach, cibuli, kapuste alebo spálenej gume patrí k najčastejším problémom mladých vín a súhrnne sa mu hovorí sirka. V skutočnosti ide o niekoľko rozdielnych zlúčenín, ktoré sa na technologický zásah správajú úplne inak.
Jednu odstráni stočenie so vzduchom. Na druhú treba meď. Na tretiu nezaberie nič a každý gram medi, ktorý do vína dáte, bude iba zbytočná záťaž. Preto sa pri sirke neoplatí siahnuť po medi automaticky ani víno naslepo prevzdušniť.
Čo je sirka a prečo vzniká?
Pojem sirka sa v praxi používa na všetky nežiaduce sírne a reduktívne pachy vo víne. Môžu sa objaviť už počas alkoholového kvasenia, krátko po jeho skončení, pri ležaní vína na kaloch alebo až počas zrenia vo fľaši.
Najznámejším pôvodcom je sírovodík (H₂S) s vôňou pokazených vajec. Ak sa problém nerieši včas, vznikajú z neho ďalšie zlúčeniny s iným pachom a s inou citlivosťou na ošetrenie:
Sírovodík reaguje s alkoholom a vznikajú merkaptány, ktoré voňajú po cibuli a cesnaku. Z merkaptánov pri styku so vzduchom vznikajú disulfidy s vôňou spálenej gumy — a tie už meď neodstráni. Vinárska literatúra pre tento stav používa výraz „ zatvrdnutá sirka”.
Preto platí jedno hlavné pravidlo: čerstvý sírovodík odstránite ľahko, starnutú sirku už veľmi ťažko. Zasiahnite do týždňov, nie mesiacov. Víno, ktoré necháte so sirkou prezimovať, bude na jar iný a ťažší problém.
Ako sírne pachy vo víne vznikajú?
1. Nedostatok dusíka pre kvasinky
Najčastejšou príčinou tvorby sírovodíka je nedostatočná výživa kvasiniek, najmä nedostatok asimilovateľného dusíka (YAN). Kvasinky potrebujú dusík na rast a na tvorbu aminokyselín a bielkovín.Ak majú dosť dusíka, zabudujú ju do vlastných bielkovín a víno zostane čisté. Ak dusík chýba, sírovodík pustia do vína.
2. Zvyšky elementárnej síry z vinice
Elementárna síra, ktorá zostane na hrozne po ochranných postrekoch, sa počas spracovania a kvasenia podieľa na tvorbe sírovodíka. Význam má načasovanie posledných sírnych postrekov pred zberom, zdravotný stav hrozna a aj čistota spracovávaného muštu - odkaľovanie.
3. Podmienky alkoholového kvasenia
Tri veci, ktoré sa dajú ovplyvniť:
Kmeň kvasiniek. Rozdiely v tendencii tvoriť sírovodík sú medzi kmeňmi veľké a bývajú uvedené v popise kvasiniek.
Dávka SO₂ pred kvasením. Vyššie dávky tvorbu sírovodíka podporujú.
Kyslík v rastovej fáze kvasiniek,
4. Dlhé ležanie na kvasničných kaloch
Keď sa kvasničné bunky začnú rozpadať, pustia do vína to, čo mali v sebe naviazané. Výsledkom nemusí byť iba typický pach po vajciach, ale aj ťažšie odstrániteľné tóny po cibuli, kapuste či spálenej gume.
5. Zrenie a skladovanie vína
Niektoré reduktívne pachy sa zvýraznia až počas zrenia alebo vo fľaši. Víno môže po ošetrení pôsobiť čisto a po mesiacoch sa pach vráti. Tejto situácii je venovaná samostatná časť nižšie, pretože práve z nej vyplýva jedno z najdôležitejších praktických odporúčaní.
Aké sírne zlúčeniny spôsobujú sirku?
Rozlíšenie jednotlivých zlúčenín je zásadné, pretože každá skupina reaguje na technologické ošetrenie inak.
| Sírna zlúčenina | Typický pach | Kedy sa objaví | Reakcia na meď |
|---|---|---|---|
| Sírovodík (H₂S) | pokazené vajcia | počas kvasenia a hneď po ňom | veľmi dobrá |
| Metántiol | varená kapusta | týždne po kvasení | čiastočná, menej spoľahlivá než pri H₂S |
| Etántiol | cibuľa, cesnak, guma | týždne až mesiace po kvasení | čiastočná, menej spoľahlivá než pri H₂S |
| Disulfidy (DMDS, DEDS) | spálená guma, varená kapusta | po dlhšom ležaní a styku so vzduchom | meď samotná je neúčinná |
| Dimetylsulfid (DMS) | varená kukurica, špargľa, zelenina | pri zrení vo fľaši | meď ho neodstraňuje |
| Tioacetáty | spočiatku bez zápachu | kedykoľvek | nie — neskôr sa rozpadnú na merkaptány |
Sírovodík — čerstvá sirka
Typický pôvodca zápachu po pokazených vajciach. Objaví sa už počas kvasenia alebo krátko po ňom. Pri včasnom zachytení je jeho odstránenie najjednoduchšie z celého spektra.
Merkaptány — cibuľa, cesnak a kapusta
Merkaptány vznikajú pri ďalšom vývoji sírnych zlúčenín. Ich pach je ťažší a komplexnejší než pri samotnom sírovodíku. Meď s nimi reaguje, ale účinnosť nie je pri všetkých zlúčeninách rovnaká. Výskum ukázal, že sírovodík zmizol do 24 hodín, zatiaľ čo metántiol sa odstránil približne na polovicu. Pri výraznej alebo dlho pretrvávajúcej sirke preto nestačí jednoducho zvýšiť dávku medi.
Disulfidy — zatvrdnutá sirka
Disulfidy vznikajú oxidáciou merkaptánov. Ich prítomnosť je hlavným dôvodom, prečo sa staršia sirka odstraňuje ťažšie.
Meďnatým čírením sa spoľahlivo odstrániť nedajú. Postup je dvojkrokový: najprv sa použije kyselina askorbová spolu s SO₂, ktoré disulfidy rozložia späť na formy citlivé na meď, a až potom sa pridá meď. Bez prvého kroku je ošetrenie meďou zbytočné.
Dimetylsulfid — keď meď nepomôže
DMS pripomína varenú kukuricu, špargľu alebo inú varenú zeleninu. Pri nízkej koncentrácii môže byť súčasťou komplexnej arómy zrelejšieho vína, pri vyššej pôsobí rušivo. Na meď sa neviaže rovnako ako sírovodík, takže meďnaté ošetrenie je pri ňom zbytočné.
Tioacetáty — skrytá zásoba
Tieto zlúčeniny nevoňajú, takže ich pri skúške neodhalíte a meď na ne nezaberie. Postupne sa však rozpadajú na merkaptány a víno, ktoré po ošetrení voňalo čisto, môže po mesiacoch zapáchať znova.
Ako zistiť, čo máte vo víne?
Toto je najdôležitejší krok celej technológie a tiež ten, ktorý sa najčastejšie vynecháva. Nikdy neošetrujte celú nádobu naslepo. Skúška v troch pohároch trvá päť minút a povie vám aj to, či má zmysel do ošetrenia vôbec ísť.
Čo potrebujete
tri čisté poháre,
roztok medi (príprava nižšie v časti o dávkovaní),
kyselinu askorbovú.
Postup
Do každého pohára nalejte 100 ml vína:
| Pohár | Čo pridáte |
|---|---|
| 1 | nič, kontrola |
| 2 | roztok medi |
| 3 | štipku kyseliny askorbovej, počkať 2 minúty, potom roztok medi |
Po štvrťhodine poháre ovoňajte a porovnajte s kontrolou. Víno zo skúšky neochutnávajte, dávky medi sú v nej vysoké.
Ako výsledok čítať
| Čo sa stane | Čo to znamená |
|---|---|
| Pohár 2 vonia čisto | Sírovodík alebo merkaptány. Meď pomôže, môžete ošetrovať. |
| Pohár 2 bez zmeny, pohár 3 čistý | Disulfidy. Najprv kyselina askorbová, potom meď. |
| Ani jeden pohár sa nezlepší | Meď nepomôže. Pravdepodobne DMS alebo iný problém. |
Pri hodnotení majte na pamäti dve veci. Odstránenie nepríjemného zápachu automaticky neznamená, že sa zachovala celá odrodová aróma — porovnávajte preto aj ovocnosť a sviežosť, nie iba to, či sirka zmizla. A ak skúška nepriniesla zlepšenie, nedávajte viac medi naslepo.
Čo pomáha a čo nie?
Kontrolované prevzdušnenie
Pri čerstvom sírovodíku pomáha kontrolovaný kontakt so vzduchom, napríklad pri vhodne zvolenom stáčaní. Tri veci, ktoré pritom treba vedieť:
Pri merkaptánoch je vzduch nepriateľ. Oxidáciou z nich vznikajú disulfidy, ktoré sa odstraňujú podstatne ťažšie.
Po prevzdušnení treba víno hneď stočiť. Z prevzdušneného sírovodíka vzniká elementárna síra, ktorá sa môže zmeniť zase na sírovodík.
Biele a ružové vína prevzdušňovať veľmi opatrne. Intenzívne prevzdušnenie zvyšuje riziko oxidácie a straty sviežej arómy. Pri červených funguje prevzdušnenie dobre.
Preto aj tu najprv urobte malú skúšku a vyhodnoťte nielen okamžitú zmenu vône, ale aj jej stabilitu po dni či dvoch.
Ošetrenie meďnatými prípravkami
Meď reaguje s citlivými sírnymi zlúčeninami a vznikajú produkty, ktoré sa dajú následne oddeliť. Reakcia je jednoduchá:
Cu²⁺ + H₂S → CuS (zrazenina)
V praxi sa používa síran meďnatý (modrá skalica) a citran meďnatý, napríklad Kupzit®. Ani jeden nie je univerzálnym riešením všetkých sírnych pachov.
Prečo nestačí pridať čo najviac medi?
Pri ošetrení meďou nejde iba o to, aby zápach zmizol. Rovnako dôležité je množstvo medi, ktoré vo víne zostane.
Sulfid medi je extrémne málo rozpustný, takže teoreticky by malo stačiť veľmi malé množstvo medi. V praxi skúšky vychádzajú na 0,1 až 0,5 mg/l, pretože meď spotrebúvajú aj kyseliny, trieslové látky, bielkoviny, SO₂ a ďalšie tioly.
A potom sú tu tri veci, ktoré staršie príručky neuvádzajú:
Sulfid medi často nesadne. V bielom víne tvorí veľmi drobné koloidné čiastočky. Výskum ukázal, že ani stočenie, ani filtrácia cez 0,45 µm, ani cez 0,20 µm nemusia odstrániť všetku zvyškovú meď.
Zvyšková meď ovplyvňuje stabilitu vína. Nad približne 0,5 až 0,7 mg/l rastie riziko meďnatého zákalu, kovovej či horkej chuti a rýchlejšieho starnutia.
Meď nerozoznáva zlý zápach od dobrej arómy. Reaguje aj so žiaducimi aromatickými tiolmi.
Z technologického hľadiska preto platí: cieľom nie je pridať čo najviac medi, ale dosiahnuť požadovaný účinok najnižšou účinnou dávkou.
Čo nepoužívať
Medené rúrky, drôty a drôtenky. Rada, ktorá koluje po fórach. Víno je kyslé a rozpustí nekontrolovateľné množstvo medi, navyše zoxidovaná medená plocha nefunguje vôbec. Neviete, koľko medi ste do vína dali, a to je presne to, čomu sa chcete vyhnúť.
Aktívne uhlie iba ako poslednú možnosť, berie aj arómu.
Preplachovanie dusíkom je pri sirke málo účinné.
Prečo sa sirka po ošetrení vracia?
Klasická predstava je jednoduchá: pridám meď, vznikne sulfid medi, ten sadne na dno, víno stočím a problém je vyriešený. Výskum ukazuje, že to tak nie je.
Väčšina sírovodíka vo víne nie je voľná. 80 až 95 % je viazaná v komplexoch z celkového množstva. Voľný sírovodík, ktorý cítite, je len vrchol ľadovca.
Meď viazanú zásobu neodstráni, len ju posunie. Komplexy medi so sírovodíkom a tiolmi sú samy zásobárňou, z ktorej sa sírovodík neskôr uvoľní — a v prítomnosti glutatiónu sa uvoľniteľné množstvo zvýšilo štvornásobne. Prakticky to znamená, že sirka sa môže vrátiť 6 až 12 mesiacov po plnení do fliaš. Keď sa spotrebuje kyslík z plnenia, redoxný potenciál klesne a viazané zlúčeniny sa uvoľnia. Z toho vyplýva jedno veľmi konkrétne odporúčanie: neošetrujte meďou tesne pred plnením do fliaš. Ponechajte medzi ošetrením a plnením dostatočný čas, zvyškovú meď si dajte zmerať a víno pred plnením znovu skontrolujte.
Modrá skalica alebo citran meďnatý?
Síran meďnatý a citran meďnatý využívajú pri odstraňovaní citlivých sírnych zlúčenín rovnaký účinný ión — meď. Rozdiel nie je v tom, či meď zareaguje so sírovodíkom. Rozdiel je vo forme prípravku, v spôsobe aplikácie a v možnostiach oddelenia reakčných produktov — teda v tom, koľko medi zostane vo víne, keď je po všetkom.
Síran meďnatý — modrá skalica
Tradičný a cenovo dostupný prípravok. Je vo vode dobre rozpustný, takže meď sa po pridaní uvoľní naraz a veľmi rýchlo. Časť zreaguje so sírnymi zlúčeninami, časť sa naviaže na ostatné zložky vína a zostane v ňom. Pracuje sa s desatinami gramu na hektoliter a rozdiel medzi správnou a príliš vysokou dávkou je veľmi malý. Preto je dôležité presné váženie, príprava zriedeného roztoku a dôkladné premiešanie v celom objeme. Pri predávkovaní sa objaví meďnatý zákal alebo kovový tón, ktorý vinári opisujú ako medenku — a toho sa z vína už nezbavíte.
Citran meďnatý na bentonitovom nosiči
Kupzit® obsahuje 2 % citranu meďnatého naneseného na granulovanom bentonite. Táto forma prináša dve výhody.
Citran meďnatý je zle rozpustný. Vo víne preto nie je nikdy veľa voľnej medi naraz. Keď sa meď spotrebuje reakciou so sírnymi zlúčeninami, uvoľní sa ďalšia; keď je prípravok v nadbytku, jeho nízka rozpustnosť ďalšie uvoľňovanie obmedzuje.
Bentonitový nosič je súčasťou technológie, nie iba pohodlným balením. Pomáha rozptýliť prípravok v celom objeme a podporuje zachytenie a oddelenie vzniknutých reakčných produktov. Po ošetrení sa sediment nechá usadiť a víno sa stočí alebo prefiltruje.
Prakticky to znamená, že sa pracuje s gramami granulátu na hektoliter namiesto desatín gramu, takže sa prípravok ťažšie predávkuje.
| Modrá skalica | Citran meďnatý | |
|---|---|---|
| Účinný ión | meď | meď |
| Účinnosť na sírovodík | veľmi dobrá | veľmi dobrá |
| Typická manipulácia | desatiny gramu | gramy až desiatky gramov |
| Riziko predávkovania | vyššie | nižšie |
| Oddelenie reakčných produktov | slabšie | lepšie, pomáha bentonit |
| Zvyšková meď vo víne | vyššia | spravidla nižšia |
| Čas do stočenia | hneď | 1 až 2 dni na usadenie |
| Bio výroba vína | nepovolená | povolený |
| Cena | nižšia | vyššia |
Čo sa o citráne tvrdiť dá a čo nie
V odbornej aj komerčnej literatúre sa často píše, že citran meďnatý má voči sírnym zlúčeninám vyššiu afinitu než síran. Objavuje sa to napríklad v hodnotení austrálsko-novozélandského úradu FSANZ aj u španielskych výrobcov. Experimentálne dáta sú však zmiešanejšie. Čo je naopak dobre podložené odbornými skúškami, je nižší obsah zvyškovej medi po ošetrení citranom.
Výhoda citranu meďnatého nie je v „silnejšej medi”, ale v kombinácii citranu s granulovaným bentonitovým nosičom — v kontrolovanejšom prísune medi, pohodlnejšom dávkovaní a lepšom oddelení sedimentu.
Kedy citran meďnatý zvážiť?
pri silnejšej sirke, kde by ste modrej skalice museli dávať veľa,
pri víne na dlhšie ležanie vo fľaši, najmä pod skrutkovým uzáverom,
pri bielych a aromatických vínach
v bio vinárstve, kde je citran meďnatý jediná povolená možnosť,
vždy, keď nemáte možnosť dať si po ošetrení zmerať obsah medi.
Modrá skalica zostáva dobrou voľbou pri ľahkej, čerstvej sirke, ak dokážete presne odvážiť a pripraviť roztok, a na laboratórne skúšky.
Aké sú zákonné limity?
Meď vo víne po ošetrení: najviac 1 mg/l
Praktická hranica je nižšia než zákonná. Nad 0,5 až 0,7 mg/l rastie riziko zákalu a kovovej chuti. Držte sa pod 0,5 mg/l.
Čo si zapamätať?
Sirka nie je jedna chyba. Sírovodík, merkaptány, disulfidy a DMS sa správajú rozdielne a meď zaberie len na časť z nich.
Čas pracuje proti vám. Zo sírovodíka vznikajú merkaptány a z nich disulfidy. Zasiahnite do týždňov.
Najprv skúška, potom ošetrenie. Trojpohárová skúška trvá päť minút a ušetrí vám zbytočný zásah.
Ľahkú čerstvú sirku často odstráni stočenie so vzduchom. Pri cibuľovom tóne to však nerobte.
Meď dávkujte čo najmenej. Nerozoznáva zlý zápach od dobrej arómy.
Citran meďnatý na bentonite spravidla zanechá menej zvyškovej medi než modrá skalica, ťažšie sa predávkuje a v bio víne je jedinou povolenou možnosťou.
Neošetrujte tesne pred plnením do fliaš. Sirka sa môže vrátiť.
Po ošetrení si meď dajte zmerať. Zákonný limit je 1 mg/l, rozumná hranica 0,5 mg/l.
Najdôležitejšie pravidlo je jednoduché: najprv zistiť, aký sírny pach vo víne vznikol, a až potom zvoliť správny technologický zásah.
Potrebujete odstrániť sirku vo víne?
Výber prípravku a správnej dávky závisí od charakteru zápachu, stavu vína a výsledku skúšky. Ak si nie ste istý, či ide o sírovodík, merkaptány alebo niečo iné, ozvite sa nám — pomôžeme vám vybrať prípravok aj nastaviť dávku ešte pred ošetrením celej nádoby.
Kupzit® — citran meďnatý na odstránenie sirky vo víne nájdete v našom e-shope. Na produktovej stránke je zloženie, dávkovanie aj podrobný návod na správnu prípravu suspenzie.
