Taníny už patria medzi dôležité enologické prípravky používané pri spracovaní hrozna, výrobe vína a jeho zrení. V závislosti od svojho pôvodu a zloženia pomáhajú chrániť víno pred oxidáciou, podporujú stabilitu farby, ovplyvňujú štruktúru a chuťový prejav a môžu sa podieľať aj na čírení.
Nie všetky taníny však pôsobia rovnako. Niektoré sa používajú predovšetkým na technologickú ochranu muštu a vína, iné na podporu farby a polyfenolovej štruktúry a ďalšie na úpravu plnosti, harmónie a aromatického prejavu. Výber preto závisí od typu nápoja, jeho aktuálneho stavu a cieľa, ktorý chce vinár dosiahnuť. Cieľom nie je prekryť odrodový alebo terroirový charakter vína, ale pomôcť mu lepšie zvládnuť oxidáciu, zachovať farbu alebo podporiť štruktúru tam, kde je to potrebné.
Čo sú taníny a odkiaľ pochádzajú?
Taníny sú rastlinné polyfenolické látky, ktoré sa prirodzene nachádzajú napríklad v hrozne, semenách, šupkách, dreve a rastlinných hálkach. Vo víne ovplyvňujú jeho chemickú stabilitu aj senzorické vlastnosti – najmä štruktúru, plnosť, horkosť a adstringenciu, teda sťahujúci pocit v ústach.
Enologické taníny sa získavajú z rôznych rastlinných surovín. Ich vlastnosti závisia od botanického pôvodu, chemického zloženia, spôsobu spracovania a dávkovania.
Základné druhy tanínov
Hydrolyzovateľné taníny
Patria sem najmä galické a elagické taníny. Používajú sa predovšetkým na technologickú ochranu pred oxidačnými procesmi, podporu stability a ovplyvnenie priebehu čírenia. Elagické taníny z duba môžu zároveň prispievať k štruktúre a senzorickému prejavu vína, najmä ak pochádzajú z toastovaného dreva.
Kondenzované taníny
Ide najmä o proantokyanidíny, ktoré sa prirodzene nachádzajú v hrozne a ďalších rastlinných zdrojoch. Môžu podporovať polyfenolovú štruktúru, plnosť a ovocný charakter vína. Pri červených vínach zohrávajú dôležitú úlohu aj pri interakciách s antokyánmi, ktoré súvisia so stabilitou farby vín.
Zmesové taníny
Kombinujú viacero druhov tanínov, aby spojili ich technologické a senzorické vlastnosti. V závislosti od konkrétneho zloženia môžu podporovať oxidačnú ochranu, stabilitu farby, štruktúru alebo harmonický vývoj vína.
Chemická skupina sama osebe neurčuje všetky vlastnosti prípravku. Pri výbere je preto dôležité poznať aj jeho konkrétne zloženie, pôvod a určenie.
Aké účinky majú taníny vo víne?
Ochrana pred oxidáciou
Taníny môžu reagovať s oxidačnými činidlami a ovplyvňovať oxidačno-redukčné procesy vo víne. Vhodne zvolený prípravok pomáha chrániť citlivé zložky a zachovať sviežosť aromatiky. Výsledný účinok závisí od druhu tanínu, dávky, zloženia vína a podmienok jeho spracovania.
Stabilizácia farby
Pri červených vínach môžu niektoré taníny podporovať tvorbu stabilnejších komplexov s antokyánmi. Tým pomáhajú zachovať farebný potenciál vína počas fermentácie a ďalšieho vývoja. Účinok závisí od načasovania aplikácie, zloženia vína a použitého tanínu.
Štruktúra, plnosť a chuťová harmónia
Taníny ovplyvňujú pocit plnosti, pevnosť štruktúry a dĺžku dochuti. Niektoré zvýrazňujú pevnejší tanínový charakter, iné prinášajú guľatejší a jemnejší prejav. Pri správnom výbere a dávkovaní môžu podporiť harmóniu vína bez nežiaducej horkosti alebo nadmernej adstringencie.
Aromatika
Špeciálne taníny z hrozna alebo duba môžu podporiť ovocný charakter, prípadne prispieť k tónom vanilky, kokosu, toastovaného dreva, kávy, karamelu či kakaa. Tieto prejavy sú typické len pre určité prípravky a nemožno ich očakávať od každého tanínu.
Podpora čírenia
Niektoré taníny ovplyvňujú väzbu a vyzrážanie zložiek vo víne, a tým môžu podporiť čírenie alebo upraviť priebeh následného ošetrenia. Ich použitie sa musí prispôsobiť konkrétnemu technologickému postupu a prípadným skúškam v malom objeme.
Taníny však nie sú univerzálnou náhradou oxidu siričitého. Ich použitie je súčasťou technologického postupu, nie automatickou náhradou ostatných ochranných opatrení.
Ako môžu taníny zlepšiť výsledné víno?
Kvalita vína vychádza predovšetkým z kvality hrozna, priebehu fermentácie a správne zvoleného technologického postupu. Taníny nie sú náhradou za tieto základy ani prostriedkom na prekrytie charakteru odrody. Ak ich vlastnosti zodpovedajú potrebám konkrétneho vína, môžu pomôcť zachovať jeho prirodzený potenciál a cielene podporiť výslednú rovnováhu.
Biele a ružové vína – sviežosť a čistá aromatika
Pri bielych a ružových vínach je dôležité zachovať jemnú aromatiku, svieži ovocný charakter a čistý chuťový prejav. Vhodne zvolený tanín môže pomôcť chrániť citlivé aromatické zložky pred oxidáciou, obmedziť nežiaduce zmeny farby a podporiť plnší, harmonickejší dojem. Amalfi sa používa na ochranu aromatického potenciálu a podporu sviežosti, BeFresh na ochranu aromatiky bez pridávania drevitých tónov a Grape môže podporiť plnosť a ovocný prejav.
Červené vína – farba, štruktúra a harmónia
Pri červených vínach môžu vybrané taníny podporiť stabilitu farby, prácu s polyfenolmi a budovanie štruktúry. Tannivin® SR sa používa najmä na technologickú podporu stabilizácie farby, Amarena na podporu ovocného prejavu a stability a Elevage alebo Finesse na prácu so štruktúrou a zrením. Každý prípravok má vlastné určenie; nejde o univerzálne riešenie pre každé víno.
Ovocné vína a šťavy – zachovanie ovocného charakteru
Pri ovocných vínach a šťavách môže byť cieľom obmedziť oxidačné zmeny, zachovať typickú ovocnú aromatiku alebo upraviť štruktúru. Vhodnosť závisí od konkrétnej suroviny a prípravku. Tannivin® Galléol má doložené využitie aj pri ošetrení ovocných štiav; pri ovocných vínach treba overiť určenie výrobcu a dávkovanie.
Tanín ako technologický nástroj, nie náhrada za kvalitu suroviny
Taníny sú rastlinné polyfenoly a ich použitie patrí medzi nástroje vinárskej technológie. Pri správnom výbere a primeranej dávke môžu podporiť vlastnosti, ktoré víno už prirodzene má. Nemajú zakryť chyby ani vytvárať jednotný chuťový profil. Pred použitím je vhodné vykonať skúšku v malom objeme a vyhodnotiť výsledok po premiešaní a ustálení.
Použitie tanínov podľa typu nápoja
Biele a ružové vína
Pri bielych a ružových vínach je výber tanínu zameraný najmä na ochranu citlivej aromatiky, zachovanie sviežeho ovocného prejavu a podporu primeranej štruktúry. Konkrétny prípravok sa volí podľa technologického cieľa a požadovaného senzorického výsledku.
| Cieľ | Prípravok |
|---|---|
| Ochrana aromatiky a sviežosti | Tannivin® Amalfi; Tannivin® BeFresh |
| Podpora plnosti a prirodzenej ovocnosti | Tannivin® Grape |
| Dubový alebo toastovaný charakter | Tannivin® Premium alebo Tannivin® Intense; iné prípravky len podľa ich technického určenia |
Červené vína
Pri červených vínach sa taníny používajú najmä na podporu stability farby, polyfenolovej štruktúry a harmónie. Dôležité je rozlíšiť technologické prípravky používané pri spracovaní a fermentácii od prípravkov určených na senzorické doladenie počas zrenia.
| Cieľ | Prípravok |
|---|---|
| Podpora stabilizácie farby počas fermentácie | Tannivin® SR |
| Ochrana a podpora štruktúry počas zrenia | Tannivin® Elevage; Tannivin® Finesse |
| Podpora ovocného prejavu a stability farby | Tannivin® Amarena |
| Dubový alebo toastovaný senzorický prejav | Tannivin® Intense; Tannivin® Premium |
| Zjemnenie a zaoblenie štruktúry | Tannivin® Superb |
Ovocné vína a ovocné šťavy
Pri ovocných vínach a šťavách môže byť cieľom ochrana pred oxidačnými zmenami, zachovanie ovocného charakteru alebo úprava štruktúry. Možnosti použitia závisia od konkrétnej suroviny a prípravku; nie každý tanín určený na hroznové víno je automaticky vhodný aj na iné ovocné nápoje.
Tannivin® Galléol je galický tanín využiteľný aj pri ošetrení ovocných štiav. Jeho technologické uplatnenie súvisí najmä s ochranou pred oxidačnými procesmi a s možnosťou podpory čírenia. Pri ovocných vínach treba vhodnosť konkrétneho prípravku a dávkovanie overiť podľa jeho technickej dokumentácie.
Medovina
Taníny môžu mať potenciálne využitie aj pri úprave štruktúry a chuťovej rovnováhy medoviny. Ich účinok však závisí od zloženia nápoja a od toho, či je konkrétny prípravok na takéto použitie vhodný.
Pri produktoch Tannivin® uvedených v tomto článku nie je vhodné automaticky predpokladať použitie v medovine len na základe ich určenia pre víno. Pred aplikáciou treba overiť vhodnosť prípravku v technickej dokumentácii a vykonať skúšku v malom objeme.
Pivo
Taníny majú uplatnenie aj v pivovarníctve, napríklad pri niektorých postupoch súvisiacich s čírením a prácou s polyfenolmi. Použitie je však špecifické pre daný prípravok a technologický proces.
Z produktov uvedených v tomto článku má doložené použitie pri pive Tannivin® Galléol, ktorý sa môže používať v kombinácii s prípravkom BrauSol. Ostatné enologické taníny nemožno považovať za automaticky vhodné na pivovarnícke použitie.
Kedy taníny pridávať?
| Fáza | Možný technologický cieľ |
|---|---|
| Pri spracovaní hrozna a fermentácii | Technologická ochrana; pri červených vínach môže vhodný tanín podporiť zachovanie farebného potenciálu. |
| Počas zrenia a pri stáčaní | Podpora oxidačnej ochrany, štruktúry a harmonického vývoja vína. |
| Pred čírením | Vybrané taníny môžu ovplyvniť vyzrážanie zložiek a následné čírenie; vhodnosť overiť skúškou. |
| Pred plnením | Záverečná úprava len prípravkom, ktorého technická dokumentácia túto fázu povoľuje; dodržať odporúčaný čas pred plnením. |
Pri neznámom víne je vhodné najskôr urobiť skúšku v malom objeme. Pomôže určiť primeranú dávku a posúdiť, či sa dosiahne požadovaný účinok bez nežiaducej zmeny chuti alebo aromatiky.
Taníny Tannivin® v ponuke
Pri výbere enologických tanínov je dôležitá čistota suroviny a kontrola ich zloženia. Portfólio Erbslöh zahŕňa taníny rastlinného pôvodu určené na konkrétne technologické a senzorické ciele. Správne zvolený prípravok má podporiť víno bez nežiaducich vedľajších vplyvov na jeho aromatiku a chuť; tento výsledok však vždy závisí aj od dávky a spôsobu aplikácie.
| Prípravok | Určenie |
|---|---|
| Tannivin® Amalfi | Tanín pre biele a ružové vína na podporu aromatiky a sviežeho prejavu. |
| Tannivin® Amarena | Tanín pre červené vína na podporu ovocnosti a stability farby. |
| Tannivin® BeFresh | Tanín na podporu sviežosti a zachovanie čistého aromatického prejavu. |
| Tannivin® Elevage | Technologický tanín na podporu oxidačnej ochrany, stability a štruktúry vína počas zrenia. |
| Tannivin® Finesse | Komplexný tanín na podporu štruktúry, stability farby a technologickej ochrany. |
| Tannivin® Galléol | Galický tanín na technologické použitie pri hrozne, mušte a víne; uplatnenie má aj pri ovocných šťavách a v špecifických postupoch pri pive. |
| Tannivin® Grape | Hroznový tanín na podporu ochrany pred oxidáciou, plnosti a prirodzenej ovocnosti vína. |
| Tannivin® Intense | Tanín z toastovaného amerického duba na podporu komplexnosti a tónov vanilky, kokosu a toastovaného dreva. |
| Tannivin® Premium | Toastovaný tanín z francúzskeho duba na podporu elegantnej štruktúry a komplexnejšieho aromatického prejavu. |
| Tannivin® SR | Technologický tanín z quebracha na podporu stabilizácie farby červených vín. |
| Tannivin® Superb | Jemný dubový tanín na podporu tela, štruktúry a dlhšej dochuti bez výraznej horkosti a sťahujúceho vnemu. |
Dôležité zásady pri použití
Taníny sa dávkujú podľa konkrétneho prípravku, typu nápoja a technologického cieľa. Pri aplikácii treba dodržať dávkovanie a spôsob prípravy uvedený v technickej dokumentácii. Vyššia dávka nemusí znamenať lepší výsledok – môže viesť k nežiaducej horkosti, adstringencii alebo k zmene senzorickej rovnováhy.
Pred plošnou aplikáciou je vhodné vykonať skúšku v malom objeme a výsledok vyhodnotiť po dostatočnom premiešaní a ustálení. Pri použití v nápojoch mimo hroznového vína treba vždy overiť, či je daný prípravok na takéto použitie určený.
Správne zvolený tanín nie je univerzálnym riešením pre každé víno. Je to technologický nástroj, ktorého účinok závisí od jeho zloženia, dávky, načasovania a vlastností ošetrovaného nápoja.
Dôležité: Tanín nie je automaticky vhodný na každú fázu. Pred plnením dodržte pokyny výrobcu, odporúčaný čas na ustálenie a podľa potreby vykonajte skúšku stability v malom objeme.
