Výroba domáceho ovocného vína I. diel: Od zberu po úspešné dokvasenie

Či už plánujete vyrábať višňové víno, ríbezľové víno, malinové víno, černicové víno alebo víno z iného drobného ovocia, základné technologické postupy zostávajú veľmi podobné. Rozdiely spočívajú najmä v obsahu kyselín, cukrov a aromatických látok jednotlivých druhov ovocia. Vyrobiť však víno s čistou vôňou, intenzívnou farbou a stabilnou chuťou bez nežiaducich pachutí si vyžaduje viac než len náhodný recept z internetu a demižón zasypaný cukrom.

Bobuľoviny a kôstkoviny prinášajú do vinifikácie odlišné technologické výzvy než klasické hrozno – od rýchlej oxidácie rmutu cez prácu s kyselinami až po správne vedenie fermentácie. Pozreli sme sa preto na tradičnú výrobu ovocných vín modernými očami a pripravili sme pre vás praktický návod založený na skúsenostiach z domáceho aj profesionálneho vinárstva.

V prvej časti sprievodcu si ukážeme všetky kľúčové kroky od výberu ovocia, jeho spracovania a ošetrenia až po úspešné zakvasenie, fermentáciu a prvé stočenie mladého vína. Moderné enologické prípravky pritom nevnímajte ako povinnosť, ale ako užitočné nástroje, ktoré vám pomôžu získať viac arómy, predísť problémom počas kvasenia a dosiahnuť stabilnejší výsledok.

1. Šetrný zber a logistika ovocia

Kvalita ovocného vína sa začína už v sade alebo záhrade. Pri výrobe višňového vína je ideálne zbierať plne vyzreté višne s výraznou arómou. Pri ríbezľovom víne zohráva dôležitú úlohu správna zrelosť plodov, pretože nezrelé ríbezle môžu priniesť nadmernú kyslosť a trpkosť. Ani najlepší vinár nedokáže úplne napraviť nedostatky spôsobené nekvalitnou surovinou. Na výrobu používajte iba zdravé, dostatočne vyzreté a aromatické ovocie bez známok plesní, hniloby alebo napadnutia škodcami.

Tri zlaté pravidlá zberu:

• Správne obaly: Nazbierané ríbezle, maliny, jahody či černice ukladajte výhradne do nízkych, čistých vinárskych prepraviek a debničiek. Nikdy nepoužívajte hlboké vedrá – spodné vrstvy ovocia by sa rozpučili a začali kvasiť skôr, než prídete do pivnice.

• Čistota suroviny: Ovocie pred spracovaním dôkladne zbavte listov, vetvičiek, stopiek a uschnutých nečistôt.

• Rýchlosť spracovania: Ovocie spracujte čo najskôr po zbere. Vyhnite sa dlhému skladovaniu na slnku alebo vo vysokých teplotách.

Najčastejšie chyby

• zber prezretého ovocia
• zber po daždi
• skladovanie v teple
• spracovanie plesnivých plodov

Úplná technologická zrelosť nemusí byť vždy rovnaká ako konzumná zrelosť. Pri ríbezliach a višniach sa oplatí počkať na plné vyfarbenie a rozvinutie typickej odrodovej arómy. Niekoľko dní navyše môže mať na kvalitu budúceho vína väčší vplyv než neskoršie technologické zásahy.

2. Mletie a odstopkovanie: Pozor na mechanické poškodenie

Či už sa rozhodnete kvasiť celý rmut (šupky s dužinou) , alebo čistú vylisovanú šťavu, ovocie musíte najprv šetrne narušiť.  Cieľom drvenia je narušiť štruktúru plodov a sprístupniť šťavu pre následnú fermentáciu alebo lisovanie. Ovocie by malo byť rozdrvené rovnomerne, ale nie zbytočne agresívne. Výber technológie závisí od anatómie plodu:

• Pre bobuľové ovocie (ríbezle, egreše, čučoriedky, baza): Ovocie pred mletím zbavte zelených stopiek. Pri ríbezliach to ide skvele ručne alebo jednoduchým mechanickým hrebeňom. Pri baze je odstopkovanie povinné, nakoľko zelené stopky by dali vínu nepríjemnú trávnatú a horkú chuť. Následne bobule jemne pomeľte cez mlynčeky na ovocie.

• Pre kôstkové ovocie (višne, čerešne): Stopky odstráňte ručne. Ak chcete mať stopercentnú istotu, ovocie pred kvasením odstopkujte a spracujte cez odkôstkovače ovocia. Ak ich odkôstkovať nestíhate a rozhodnete sa kvasiť s kôstkami, ovocie len jemne potlačte v kvasnej nádobe rukami alebo dreveným tĺkom. Valce mlynčeka by mohli tvrdé kôstky rozdrviť, čím by sa do vína uvoľnilo príliš veľa horkých látok a mandľovej pachute.

Veľká vinárska križovatka: Budete kvasiť rmut alebo čistú šťavu?

Hneď po pomletí ovocia sa musíte rozhodnúť, akou cestou sa vydáte. Výber závisí od druhu ovocia a štýlu vína, aký chcete dosiahnuť:

CESTA A: Kvasenie celého rmutu na šupkách

• Pre aké ovocie: Čierne a červené ríbezle, višne, černice, čučoriedky, baza.

• Ako to funguje: Pomleté ovocie (rmut) sa nelisuje. Rovno sa zakvasí v kadi aj so šupkami a jadierkami. Lisovať sa bude až po kompletnej fermentácii (v kroku 7).

• Prečo to urobiť: Alkohol vznikajúci počas kvasenia funguje ako rozpúšťadlo. Zo šupiek tmavého ovocia vytiahne nádhernú sýtu farbu, extrakt, plné telo a prírodné triesloviny (taníny). Bez tohto kroku by bolo napríklad ríbezľové víno bledé a chuťovo prázdne.

CESTA B: Kvasenie čistej vylisovanej šťavy (muštu)

• Pre aké ovocie: Jahody, maliny, egreše.

• Ako to funguje: Pomleté ovocie hneď po zomletí (prípadne po krátkej párhodinovej macerácii s enzýmom) vylisujete v lise na ovocie. Šupky vyhodíte a do kvasnej nádoby dávate už len čistú ovocnú šťavu.

• Prečo to urobiť: Svetlé a jemné bobuľoviny (jahody, maliny) by dlhým kvasením na šupkách stratili svoju eleganciu a zbytočne by z horkých semiačok natiahli drsné triesloviny. 

Rozdrvené ovocie nenechávajte zbytočne dlho stáť na vzduchu. Už počas prvých hodín môže dochádzať k oxidácii, strate arómy a rozvoju nežiaducich mikroorganizmov. Ideálne je pokračovať v spracovaní bezprostredne po pomletí.

3. Sírenie a enzymatické ošetrenie: Najlepší trik z vinárskej praxe

Mnoho hobby vinárov robí chybu, že ovocie najprv kompletne pomelie do kade a až na samom konci začne riešiť síru a enzýmy. Vtedy sa čerstvo rozdrvené ovocie dostáva do kontaktu so vzduchom bez ochrany a bleskovo oxiduje.

Ako to urobiť technicky správne?

Namiesto sypania prášku naslepo si vopred pripravte dva samostatné roztoky v malých nádobách s trochou vlažnej vody alebo vylisovanej šťavy (jeden na síru, jeden na enzým).

Nikdy ich nemiešajte spolu! Koncentrovaná síra by mohla enzým okamžite znehodnotiť.

Počas mletia polievajte pripravenými roztokmi ovocie priebežne – buď priamo v násypke mlynčeka, alebo roztoky postupne prilievajte pod valce mlynčeka, kam padá čerstvo rozdrvená surovina. Oveľa lepšie výsledky dosiahnete týmto priebežným dávkovaním počas mletia.

Po ukončení mletia celý objem rmutu ešte raz dôkladne premiešajte.

A. Sírenie: Ochrana rmutu a dávkovanie

Pre stabilizáciu a ochranu rmutu pred bleskovým hnednutím si vyberte jeden z týchto overených prípravkov:

B. Enzýmy: Čistá príroda, ktorej sa netreba báť

Enologické enzýmy sú prirodzené bielkoviny, ktoré sa v ovocí bežne nachádzajú. Ich pridanie iba urýchľuje a poisťuje procesy, ktoré by v prírode trvali týždne. Po splnení úlohy sa prirodzene inaktivujú. Enzýmy výrazne pomáhajú najmä pri spracovaní višní, ríbezlí, černíc a ďalšieho drobného ovocia s vyšším obsahom pektínov. Pri výrobe višňového vína alebo ríbezľového vína dokážu zvýšiť výťažnosť šťavy a zároveň zlepšiť budúcu čírosť vína.

• Čo pre vás enzým urobí? Šupky drobného ovocia držia farbivá a arómy pod silným zámkom. Enzým jemne rozloží rastlinný pektín. Rmut sa postupne stáva tekutejším a uvoľňuje viac šťavy.

• Výsledok: Získate oveľa viac čistej šťavy (samotoku), lisovanie bude oveľa ľahšie a víno získa sýtejšiu a stabilnejšiu farbu.

Odporúčaný produkt: > Pre tmavé a farebné ovocie použite Fructozym® P v dávkovaní 5 - 20 ml na 100 kg rmutu. Ak fermentujete čistú šťavu: Nechajte enzým pôsobiť 2 až 4 hodiny pred lisovaním. Ak kvasíte celý rmut na šupkách: Enzým nechajte v ovocí počas celej fermentácie.

4. KROK: Príprava pred fermentáciou (Cukor, kyseliny, pH a prvá výživa)

Ovocné šťavy majú na rozdiel od vinárskeho hrozna jednu veľkú nevýhodu – prirodzene obsahujú oveľa menej cukru a často naopak príliš veľa agresívnych kyselín (alebo v niektorých prípadoch kriticky málo). Bez merania a následnej úpravy suroviny sa preto úspešný ovocný vinár nezaobíde.

A. Meranie a výpočet cukornatosti: Cesta k stabilnému alkoholu

Aby kvasinky dokázali vyrobiť alkohol, potrebujú cukor. Keďže drobné ovocie ho má v sebe prirodzene málo, výsledné víno by bolo bez dosladenia príliš slabé a nestabilné.

Technologické pravidlo stability:

Pri ovocných vínach býva obsah alkoholu pod 12 % spojený s nízkou mikrobiologickou stabilitou a krátkou skladovateľnosťou. Preto sa pri väčšine domácich ovocných vín odporúča cieliť na približne 12,5 % obj. alkoholu.

Ako a čím merať?

• Cukromer STN: Tradičná meracia sklenená pomôcka. Odlejte čistú vylisovanú šťavu do odmerného valca a ponorte cukromer. Na stupnici priamo odčítate hodnotu v percentách (%), ktorá hovorí, koľko kg cukru sa nachádza v 100 litroch muštu.

• Refraktometre: Moderná a blesková metóda (stačí 1 – 2 kvapky na sklíčko). Na stupnici Brix (ktorá je v domácich podmienkach totožná s percentami na cukromere) odčítate hodnotu ihneď. Obrovskou výhodou refraktometra je, že ním zmeriate cukor aj priamo v roztlačenom rmute (kaši) bez filtrovania čistej šťavy.

Vinárska matematika: Koľko cukru musíme dodať?

Aby kvasinky vyprodukovali stabilných 12,5 % alkoholu, mušt musí celkovo obsahovať približne 212 g cukru v každom jednom litri tekutiny.

Pozor na riedenie vodou:

Keďže ríbezle, egreše či baza majú extrémne silné kyseliny, čistá šťava sa pred dosladením spravidla riedi vodou (často v pomere 1:1 alebo 1:1,5 podľa kyslosti). Prídavok cukru preto prepočítavajte až na celkový výsledný objem (šťava + pridaná voda) v kadi!

Príklad výpočtu:

Namerali ste cukornatosť 6 %, teda približne 60 g cukru na liter.

Do cieľovej hodnoty 212 g/l chýba:

212 – 60 = 152 g cukru na liter

Pri objeme 100 litrov muštu je potrebné doplniť:

152 × 100 = 15,2 kg cukru

B. Kontrola kyselín: Ochrana pred chorobami vína a myšinou

Zatiaľ čo pri hrozne vinári niekedy bojujú s nedostatkom kyselín, pri drobnom ovocí (ríbezle, višne, egreše) je problém opačný – kyselín je priveľa a sú ostré. Naopak, niektoré špecifické druhy ovocia (jahody, maliny, sladké čerešne) zvyknú mať kyselín kriticky málo, čo predstavuje obrovské mikrobiologické riziko.

(Presná hodnota vždy závisí od druhu ovocia a požadovaného štýlu vína).

Úprava muštu podľa potrieb ovocia:

• MÁLO KYSELÍN (Jahody, maliny, sladké čerešne): Ak je mušt fádny a pH stúpne nad hodnotu 3,5, surovina stráca svoju prirodzenú chemickú obranu. Stáva sa ideálnym terčom pre nežiaduce baktérie. Výsledkom bývajú závažné vady a nevratné choroby vína – najmä obávaná myšina (nepríjemný zápach a pachuť pripomínajúca myší moč), mliečne či octové kvasenie. V takomto prípade musíte mušt bezpodmienečne dokysliť pomocou Kyseliny vínnej alebo prípravku Boerovin® (kyselina mliečna).

• PRIVEĽA KYSELÍN (Čierne a červené ríbezle, višne, egreše): Ak sú kyseliny príliš agresívne, drsné a sťahujú ústa, najprirodzenejšou cestou v domácom vinárstve je spomínané zriedenie muštu čistou pitnou vodou ešte pred zakvasením.

C. Prvá dávka výživy: Palivo pre kvasinky

Jednou z najčastejších chýb pri výrobe ovocných vín je predstava, že pridaním cukru získajú kvasinky všetko potrebné. V skutočnosti je cukor iba zdrojom energie. Kvasinky pre svoj zdravý život potrebujú aj dusík, vitamíny (najmä B1) a minerálne látky.

Pri plánovanom alkohole 12,5 % je kvalitná výživa úplnou nutnosťou, aby kvasinky zvládli náročný záver kvasenia.

Pri nedostatku výživy sa často objavuje:

• pomalý štart fermentácie
• tvorba sírovodíka (zápach po sirke)
• zaseknuté kvasenie
• vyššie riziko vzniku chýb vo víne

Čo aplikovať a v akom množstve?

Do upraveného muštu vmiešame komplexnú výživu Vitamon® Combi, ktorá kvasinkám dodá čistý fosfát, amónne ióny a dôležitý vitamín B1 (thiamín) pre ich bezproblémový metabolizmus.

Pri ovocných vínach sa maximálne osvedčilo rozdeliť dávku výživy na dve rovnaké časti:

• 1. DÁVKA (Pred zakvasením): 15 – 25 g / 100 l (aplikujeme priamo teraz)

• 2. DÁVKA (Počas aktívneho kvasenia): 15 – 25 g / 100 l (aplikujeme približne v tretine kvasenia)

Ako na to: Potrebné množstvo výživy odvážte na váhe, rozpustite v malom množstve šťavy alebo vody, vlejte do nádoby a dôkladne premiešajte.

Mušt je v tomto momente dokonale vyvážený, chemicky chránený a pripravený na samotné zakvasenie.

5.KROK: Zakvasenie – Výber kvasiniek a ich správna rehydratácia

Surovina je upravená, vyvážená a nastáva moment, kedy do hry vstupujú hlavní robotníci vinára – kvasinky. Zabudnite na mýtus, že kvasinka je len jedna a je jedno, čo do nádoby nasypete. Správny výber kvasiniek patrí medzi najdôležitejšie rozhodnutia pri výrobe ovocného vína. Jednotlivé kmene sa líšia schopnosťou vytvárať arómu, pracovať pri nižších teplotách alebo podporovať farbu vína.

A. Zlaté pravidlo ovocných vín: Najprv úplne do sucha!

Strategický postup pre hobby vinárov je jasný: cieľom prvej fázy je nechať kvasinky prekvasiť všetok cukor v kadi do absolútneho sucha. Výsledné víno bude mať požadovaných 12,5 % alkoholu a nebude obsahovať žiadny zvyškový cukor. 

Prečo je to dôležité? Suché víno bez zvyškového cukru je najstabilnejšie. Výrazne sa tým znižuje riziko opätovného rozkvasenia, mikrobiologických problémov a chýb počas skladovania.

„Ale ja nechcem suché ríbezľové víno, chcem ho mať polosladké, alebo sladké!“ Nebojte sa, presne také bude. Po vyčírení, stabilizácii a tesne pred fľašovaním si sladkosť nastavíte presne podľa vlastnej chuti.

B. Podľa čoho si vyberáme kvasinky?

Ušľachtilé kmeňové kvasinky sa od seba líšia svojimi vlastnosťami a vinár ich vyberá podľa podmienok v pivnici a typu ovocia:

• Tolerancia voči alkoholu: Cielime na stabilných 12,5 % obj. alkoholu, a túto hodnotu dosiahnu skoro všetky kvasinky.

• Chladnomilnosť: Ak kvasíte v chladnejšej pivnici (okolo 12 až 14 °C), musíte zvoliť kmene, ktoré sú chladnomilné (kryofilné). 

• Tvorba aromatických látok: Jednotlivé kmene sa líšia schopnosťou zvýrazniť ovocný charakter vína, podporovať tvorbu aromatických látok alebo uvoľňovať aromatické prekurzory prirodzene prítomné v ovocí.

C. Konkrétne kmene kvasiniek: Výber toho najlepšieho z našej praxe

Na základe našich dlhoročných skúseností z vinárskej praxe a vďaka úzkej spolupráci s profesionálnymi výrobcami ovocných vín, ktorí u nás nakupujú, sme pre vás vybrali tri absolútne najspoľahlivejšie kmene kvasiniek od Erbslöh:

• OenoFerm Freddo: Ideálna voľba pre kvasenie v chladnejších podmienkach (už od 13 °C), ktorá vo víne zachováva maximálnu sviežosť. Skvele sa hodí pre jahody, maliny, egreše, ríbezle a ďalšie aromatické druhy ovocia.

• OenoFerm Rouge: Špeciálne vyvinuté kvasinky pre červené a tmavé rmuty (višne, arónia, černice, čučoriedky). Výrazne podporujú stabilitu prírodného farbiva, pomáhajú extrahovať mäkké triesloviny a vo víne rozvíjajú typický charakter zrelého bobuľového ovocia.

• OenoFerm X-Thiol: Absolútna špička pre čierne a červené ríbezle. Tento kmeň dokáže z ovocia cielene uvoľniť takzvané tioly (aromatické látky), ktoré ríbezľovému vínu dodajú typickú, intenzívnu a nezameniteľnú ríbezľovú vôňu.

Dávkovanie kvasiniek

D. Stabilizácia farby a ochrana rmutu pomocou tanínov

Pri spracovaní tmavého ovocia (čierne ríbezle, černice, čučoriedky, višne) sa často stáva, že víno má po vylisovaní krásnu sýtu farbu, no časom začne blednúť alebo chytať nepekné hnedasté odtiene. Prírodné farbivá (antokyány) sú totiž veľmi nestabilné a bez pomoci sa rýchlo rozkladajú.

Vinársky tip: Enologický tanín Tannivin® SR

Ide o 100% prírodný extrakt z výberového dubového dreva. Funguje ako ochranný štít – okamžite sa naviaže na uvoľnené farbivá zo šupiek, uzamkne ich a zabráni ich neskoršiemu vypadávaniu do sedimentu.

Okrem stabilizácie farby navyše jemne maskuje zelené, nezrelé tóny ovocia a dodáva vínu plnšie telo. Ide o cenovo veľmi dostupný, no vysoko efektívny produkt, ktorý posunie kvalitu vášho tmavého vína o triedu vyššie.

• Dávkovanie: Stačí iba 10 g / 100 litrov rmutu alebo šťavy.

• Aplikácia: Potrebné množstvo rozpustite v troche teplej vody a vmiešajte do fermentačnej nádoby. 

6. Fermentácia – čo sledovať počas kvasenia

Po úspešnom zakvasení sa prvé známky fermentácie objavia zvyčajne do 12 až 24 hodín.
Typické prejavy:

• bublanie cez kvasnú zátku,
• tvorba peny na hladine,
• jemné šumenie v nádobe,
• charakteristická ovocno-kvasničná vôňa.

Ak sa po 48 hodinách nič nedeje, netreba na nič čakať a treba urobiť nový, silnejší zákvas.

A. Kvasná nádoba a kvasná zátka:

Po zakvasení nádobu okamžite uzatvorte pomocou kvasnej zátky naplnenej čistou vodou. Kvasná zátka funguje ako jednosmerný ventil: umožňuje bezpečný únik CO₂, no neprepustí dnu kyslík, octové mušky ani divoké kvasinky z ovzdušia.

B. Pri fermentácii rmutu nezabúdajte na ponáranie klobúka

Ak fermentujete celé rozdrvené ovocie spolu so šupkami, plyn vytlačí pevné časti ovocia na hladinu, kde vytvoria hustý koláč – tzv. kvasný klobúk. Tento klobúk musíte aspoň 1 až 2-krát denne premiešať a ponoriť čistým miešadlom späť pod hladinu.

Prečo je to nutné? Suchý klobúk na hladine je ideálnym domovom pre octové baktérie a plesne. Jeho pravidelným ponáraním navyše dostanete z ovocných šupiek do vína maximum sýtej farby, cenných aróm a jemných tanínov.

D. Druhá dávka výživy:

Približne v tretine až polovici kvasenia (keď kvasná zátka buble najintenzívnejšie) kvasinkám začína dochádzať pôvodný dusík a začínajú prežívať stres z rastúceho alkoholu. Teraz je ten správny čas dodať im druhú polovicu energie.

• Čo aplikovať: Pridajte druhú polovicu výživy Vitamon® Combi
• Dávkovanie: 15 – 25 g / 100 litrov muštu.
• Ako na to: Výživu odvážte, rozpustite v troche šťavy alebo vody a vlejte do kvasiaceho vína. Opatrne a bez miešania!

Teplota kvasenia:

Príliš nízka teplota môže fermentáciu výrazne spomaliť. Pri vyšších teplotách síce fermentácia prebieha rýchlejšie, ale víno môže strácať jemné ovocné arómy.

Pre väčšinu ovocných vín sa odporúča fermentácia pri teplote približne:

• 15 – 20 °C pri aromatických ovociach,
• 18 – 22 °C pri intenzívnejších a farebnejších ovociach.

Kedy je fermentácia ukončená?

Fermentácia sa považuje za ukončenú vtedy, keď sa zastaví tvorba oxidu uhličitého, kvasná zátka prestane bublať a meranie potvrdí úplné alebo takmer úplné prekvasenie cukru.

Samotné zastavenie bublania ešte nemusí znamenať úplný koniec fermentácie. Najspoľahlivejším spôsobom je kontrolné meranie cukornatosti, prípadne laboratórna analýza.

Najčastejšie chyby počas fermentácie:

• Nedostatočná výživa kvasiniek.
• Kvasenie pri príliš vysokej teplote.
• Dlhodobé kvasenie v netesnej nádobe bez kvasnej zátky.
• Predčasné zastavenie fermentácie s cieľom zachovať sladkosť.
• Zbytočné a časté otváranie kvasnej nádoby počas fermentácie.

7. KROK: Postup po skončení kvasenia – Prvé stočenie, lisovanie a sírenie

Akonáhle kvasná zátka stíchne a analýza ukáže minimálny, alebo nulový cukor kvasinky splnili svoju úlohu a usadia sa na dne. Od tohto momentu už mladé ovocné víno nesmie dlho stáť na odumretých kvasinkách, inak by začalo zapáchať po sírovodíku a stratilo by svoju čistotu. 

A. Ak ste kvasili čistú ŠŤAVU:

Ak ste ovocie vylisovali hneď na začiatku a kvasila len čistá šťava, v nádobe sa nenachádzajú žiadne pevné časti, iba tekutina a na dne usadená vrstva hustých kvasničných kalov.

Stočenie hadičkou: Pomocou hadičky, alebo balonka opatrne stiahnite čistý podiel vína do čistej, nádoby. Hadičku držte tesne pod hladinou a pomaly klesajte. Dajte veľký pozor, aby ste odspodu nenasali usadený kal.

B. Ak ste kvasili ovocný RMUT (kvasenie podrveného ovocia so šupkou):

• Lis na ovocie dôkladne vyumývajte. Do koša lisu vložte lisovacie vrece, ktoré zachytí aj drobné jadierka a uľahčí vám čistenie.

• Plnenie lisu: naberajte z kvasnej nádoby celý nakvasený rmut (mladé víno aj so šupkami) a postupne ním plňte lis.

• Šetrný tlak: Tlak v lise zvyšujte pomaly a postupne. Príliš agresívne a rýchle lisovanie by mohlo do vína pretlačiť horké tóny z jadierok.

• Presun do nádoby: Všetko vylisované víno prelejte alebo stočte do pripraveného čistého demižónu, alebo nerezovej nádoby.

Nemáte doma lis? Žiadny problém! Pre domáce hobby podmienky, kedy spracovávate ríbezle či višne raz za rok, je kúpa vlastného lisu zbytočnou investíciou. Presne preto si u nás môžete robustný vinársky lis jednoducho požičať v našej Požičovni. 

C. Prvé zasírenie mladého vína:

Po ukončení fermentácie odporúčame vykonať prvé ochranné zasírenie. Počas kvasenia bolo víno chránené oxidom uhličitým, ktorý vytláčal vzduch z nádoby. Po dokvasení táto prirodzená ochrana mizne a víno sa stáva oveľa citlivejším na oxidáciu a mikrobiologické poškodenie.

Potrebné množstvo rozpustite v malom množstve vína alebo vody a dôkladne premiešajte v celom objeme.

Plná nádoba je základ

Po stočení alebo lisovaní naplňte nádobu čo najviac po hrdlo. Vzduch je po ukončení fermentácie jedným z najväčších nepriateľov mladého vína. Veľký voľný priestor nad hladinou urýchľuje oxidáciu, stratu arómy a zvyšuje riziko mikrobiologických problémov. Ak nemáte vhodne veľkú nádobu, rozdeľte víno do viacerých menších nádob tak, aby zostali maximálne plné.

Najčastejšie chyby po fermentácii

• ponechanie vína na hrubých kaloch niekoľko týždňov,
• príliš agresívne lisovanie rmutu,
• zbytočné prevzdušňovanie vína pri stáčaní,
• skladovanie v neúplne naplnenej nádobe,
• vynechanie prvého zasírenia po fermentácii.

Gratulujeme, prvá a najnáročnejšia fáza je úspešne za vami! Vaše ovocné víno je bezpečne dokvasené, vylisované, stočené z hrubých kvasníc a chránené prvým zasírením. V tejto chvíli v pokoji „oddychuje“  v plných nádobách.

Zrod surového vína však nestačí. Aby ste ho mohli s hrdosťou nalievať návštevám, musí získať povestnú krištáľovú čistotu, stabilitu a správne dozrieť.

V druhom diele nášho sprievodcu sa pozrieme na záverečné kroky vinifikácie:

• 8. KROK: Čírenie mladého vína – Technologický postup eliminácie jemných kalov a nestabilných bielkovín pomocou cielenej kombinácie prípravkov VinoGel, Klar-Sol a bentonitu Nacalit.

• 9. KROK: Zrenie a školenie vína – Riadené zrenie a možnosti senzorického obohatenia vína pomocou alternatívnych dubových chipsov.

• 10. KROK: Finálna úprava a fľašovanie – Metodika úpravy zvyškového cukru (dosladenie), mikrobiologická stabilizácia proti opätovnému rozkvaseniu a správny postup plnenia do fliaš.