Kyselina jablčná je prirodzená organická kyselina hrozna aj mnohých druhov ovocia. Spolu s kyselinou vínnou tvorí základ kyselinovej štruktúry hrozna; v ovocí, ako sú jablká, hrušky, marhule či slivky, patrí medzi hlavné kyseliny. Počas dozrievania hrozna jej obsah klesá, preto jej býva v teplých ročníkoch a v prezretej surovine výrazne menej a víno môže pôsobiť plocho.
V technológii nápojov sa používa predovšetkým na zvýšenie titrovateľnej kyslosti a zníženie pH. Dokáže tak oživiť víno, mušt alebo ovocný nápoj a vrátiť mu potrebnú sviežosť.
Senzorický prejav
Kyselina jablčná je charakteristická výraznou, priamočiarou a sviežou kyslosťou. Jej prejav môže pôsobiť ostrejšie a „zelenšie“ než pri kyseline vínnej a často sa prirovnáva ku kyslosti zeleného jablka. Nejde však o vytvorenie jablčnej arómy, ale o charakter samotnej kyslosti.
Pri správnej dávke pôsobí nápoj sviežo, živšie a šťavnatejšie. Pri nadmernom prídavku môže byť kyslosť ostrá, tvrdá až neharmonická. Preto vždy najskôr vykonajte skúšku v malom objeme.
Technologické vlastnosti
Oproti kyseline vínnej má praktickú výhodu v tom, že nie je súčasťou tvorby vínneho kameňa. Jej prídavok preto nie je ovplyvnený stratami kyseliny pri kryštalizácii vínanov počas stabilizácie.
Zároveň však treba počítať s jej biologickou nestabilitou. Kyselina jablčná je substrátom jablčno-mliečnej fermentácie (JMF), pri ktorej sa premieňa na kyselinu mliečnu a dochádza k poklesu kyslosti. Ak je JMF plánovaná, pridanú kyselinu jablčnú preto nemožno považovať za trvalo zachovanú korekciu kyslosti.
- Biele vína – vhodná tam, kde chceme výraznejšiu sviežosť a živšiu kyselinovú kostru a JMF neplánujeme.
- Červené vína – pri červených vínach je výrazná kyselina jablčná spravidla senzoricky nežiaduca, preto sa jej odbúranie účelovo využíva pri jablčno-mliečnej fermentácii (JMF). Počas JMF sa kyselina jablčná premieňa na jemnejšiu kyselinu mliečnu, čím sa kyslosť vína zjemní a celkový chuťový prejav sa zaoblí.
Použitie
- Hroznové mušty a vína: na úpravu nedostatočnej prirodzenej kyslosti, zvýšenie sviežosti a zníženie pH.
- Ovocné vína: vhodná pri ovocí s nízkou prirodzenou kyslosťou; pomáha vytvoriť sviežejší a živší chuťový profil.
- Jablčné a hruškové produkty: senzoricky veľmi prirodzená voľba, keďže kyselina jablčná je charakteristickou kyselinou týchto plodov.
- Medovina: pomáha vyvážiť sladkosť medu a zabrániť plochému, príliš sladkému prejavu. Pri ovocných medovinách podporuje sviežosť ovocného charakteru.
- Šťavy a nealkoholické nápoje: používa sa ako regulátor kyslosti E 296. Prípustnosť a limity sa líšia podľa konkrétnej kategórie výrobku.
Dávkovanie a aplikácia
Mušty a vína: pri jemnom dokysľovaní je praktická dávka približne 0,1 – 0,3 g/l. Aj malé množstvo je senzoricky dobre postrehnuteľné, preto je vhodné dávku vždy prispôsobiť konkrétnemu vínu a požadovanému výsledku.
| Dávka kyseliny jablčnej | Nárast titrovateľných kyselín* |
|---|---|
| 0,1 g/l | ≈ 0,11 g/l |
| 0,2 g/l | ≈ 0,22 g/l |
| 0,3 g/l | ≈ 0,34 g/l |
| 1,0 g/l | ≈ 1,12 g/l |
* vyjadrené ako kyselina vínna.
Zjednodušene: 0,9 g/l kyseliny jablčnej zvýši titrovateľné kyseliny približne o 1 g/l vyjadrené ako kyselina vínna.
Postup:
- Vykonajte skúšku v malom objeme – napríklad 1 l. Pripravte 2–3 vzorky s rôznou dávkou a porovnajte ich senzoricky.
- Zvolené množstvo rozpustite v menšom objeme vody alebo ošetrovaného produktu. Kyselina jablčná je veľmi dobre rozpustná.
- Roztok dôkladne vmiešajte do celého objemu, aby bola kyselina rovnomerne rozptýlená.
- Po zapracovaní nechajte produkt niekoľko dní odpočívať a chuť posúďte znovu – výsledný prejav môže po odležaní pôsobiť harmonickejšie.
Pri muštoch a vínach určujte dávku podľa nameranej titrovateľnej kyslosti, pH a predovšetkým podľa senzorickej skúšky. Pri ovocných vínach a medovine môže byť potrebná výraznejšia korekcia kyslosti; konkrétnu dávku preto treba stanoviť individuálne.
Pri medovine treba počítať s tým, že zvyškový cukor výrazne ovplyvňuje vnímanie kyslosti. Výsledok preto posudzujte na vzorke s rovnakou sladkosťou, akú bude mať finálny produkt, a ideálne aj pri jeho plánovanej servírovacej teplote.
Kedy dávkovať
Pri dokysľovaní muštu pred kvasením sa kyselina zapracuje do ďalšieho priebehu fermentácie, preto treba výsledok posudzovať s ohľadom na plánovaný technologický postup.
Pri dokysľovaní hotového vína je výsledný senzorický efekt bezprostrednejší a ľahšie kontrolovateľný skúškou v malom objeme. Ak je však plánovaná JMF, treba počítať s následnou premenou kyseliny jablčnej.
Legislatíva
Kyselina jablčná je povolená na acidifikáciu v rámci príslušných oenologických postupov. Podľa OIV nesmie acidifikácia zvýšiť pôvodnú kyslosť o viac ako 54 meq/l, čo zodpovedá 4 g/l vyjadreným ako kyselina vínna. Pri spoločnom okysľovaní muštu a vína sa limit posudzuje kumulatívne.
Pre výrobcu v EÚ je rozhodujúca príslušná európska a národná legislatíva. V rámci EÚ sa pri acidifikácii uplatňujú limity 1,5 g/l pre mušt a 2,5 g/l pre víno, vyjadrené ako kyselina vínna, pričom platia ďalšie podmienky podľa príslušnej kategórie a vinohradníckej oblasti.
Dôležité je, že tieto limity sú definované ako zvýšenie kyslosti v ekvivalente kyseliny vínnej, nie ako množstvo skutočne pridanej kyseliny jablčnej. Pri prepočte predstavuje 54 meq/l približne 3,62 g/l skutočne pridanej kyseliny jablčnej, ak by sa celý povolený nárast kyslosti realizoval výhradne ňou.
