Kyselina vínna je prirodzená organická kyselina, ktorá patrí medzi najdôležitejšie kyseliny hrozna a vína. V hrozne tvorí významnú časť celkovej kyslosti a na rozdiel od kyseliny jablčnej sa jej obsah počas dozrievania nemení tak výrazne. Dostatočný obsah kyseliny vínnej je preto jedným zo základov sviežosti, kyselinovej štruktúry a optimálneho pH vína.
V teplých ročníkoch alebo pri prezretom hrozne môže byť prirodzená kyslosť nedostatočná. Prídavok kyseliny vínnej umožňuje zvýšiť titrovateľnú kyslosť a zároveň znížiť pH, čím sa víno chuťovo oživí a získa pevnejšiu kyselinovú kostru.
Naša kyselina vínna
Naša kyselina vínna je prírodného pôvodu, vyrábaná z vínneho kameňa, s pôvodom v EÚ.
Nepredávame biosyntetickú kyselinu vínnu. Pri výrobe vína v EÚ je povolená L(+) kyselina vínna poľnohospodárskeho pôvodu získaná z vinárskych produktov. Prirodzená L(+) kyselina vínna zodpovedá kyseline, ktorá sa prirodzene nachádza v hrozne a víne.
Senzorický prejav
Kyselina vínna vytvára čistú, pevnú a výraznú kyslosť. V porovnaní s kyselinou jablčnou pôsobí menej „zeleno“ a pri správnej dávke poskytuje vínu sviežosť, napätie a pevnú kyselinovú štruktúru.
Pri bielych vínach podporuje sviežosť a živý charakter, pri červených pomáha vytvoriť pevnejšiu kyselinovú kostru, ktorá dobre spolupracuje s tanínmi. Pri nadmernom prídavku môže víno pôsobiť tvrdo, ostro a neharmonicky.
Preto vždy odporúčame vykonať skúšku v malom objeme.
Prečo práve kyselina vínna
- Výrazne znižuje pH – okrem zvýšenia titrovateľnej kyslosti je účinným nástrojom na úpravu pH vína a muštu.
- Zvyšuje účinnosť SO₂ – pri nižšom pH je väčší podiel SO₂ v účinnej molekulárnej forme.
- Pomáha obmedziť nežiaducu mikrobiologickú aktivitu – nižšie pH vytvára menej priaznivé podmienky pre viaceré mikroorganizmy.
- Nie je substrátom jablčno-mliečnej fermentácie – na rozdiel od kyseliny jablčnej sa pri JMF neodbouráva, takže jej vplyv na kyselinovú štruktúru zostáva zachovaný.
Na čo si dať pozor: vyzrážanie vínanov
Kyselina vínna tvorí draselné a vápenaté soli, predovšetkým hydrogénvínan draselný (vínny kameň). Pri nedostatočnej stabilizácii môže časť kyseliny z vína neskôr vyzrážať.
Preto je pri dokysľovaní vína potrebné myslieť aj na následnú stabilizáciu proti vínanom a výslednú kyslosť si po stabilizácii overiť.
Dokysľovanie pred chladovou stabilizáciou umožňuje zahrnúť pridanú kyselinu do následného technologického procesu. Pri víne určenom na fľašovanie odporúčame výsledok po stabilizácii skontrolovať meraním.
Použitie
- Hroznové mušty: korekcia nedostatočnej prirodzenej kyslosti pred fermentáciou, zvýšenie titrovateľnej kyslosti a zníženie pH.
- Rmuty: zníženie pH a vytvorenie menej priaznivých podmienok pre nežiaducu mikroflóru.
- Biele vína: podpora sviežosti, napätia a pevnej kyselinovej kostry.
- Červené vína: zvýšenie kyselinovej štruktúry a lepšia rovnováha medzi kyselinami, alkoholom a tanínmi.
- Ružové vína: zvýraznenie sviežosti a živosti.
- Ovocné vína: zvýšenie kyslosti a úprava chuťovej rovnováhy, najmä pri produktoch s nízkou prirodzenou kyslosťou.
- Ovocné šťavy a nápoje: regulátor kyslosti E 334; prípustnosť a maximálne množstvá závisia od kategórie výrobku.
- Medovina: pomáha vyvážiť sladkosť medu a zvýrazniť sviežosť. Pri medovine treba dávku prispôsobiť jej sladkosti, prirodzenej kyslosti a požadovanému štýlu.
Dávkovanie a aplikácia
Pri hroznových muštoch a vínach je prepočet jednoduchý:
1 g/l pridanej kyseliny vínnej zvýši titrovateľnú kyslosť približne o 1 g/l, vyjadrenú ako kyselina vínna.
| Dávka kyseliny vínnej | Približný nárast titrovateľných kyselín |
|---|---|
| 0,5 g/l | ≈ 0,5 g/l |
| 1,0 g/l | ≈ 1,0 g/l |
| 1,5 g/l | ≈ 1,5 g/l |
| 2,0 g/l | ≈ 2,0 g/l |
Ide o orientačný výpočet. Skutočný výsledok ovplyvňuje pH, pufračná kapacita vína, obsah draslíka a následné technologické procesy. Časť kyseliny sa môže pri nestabilnom víne vyzrážať vo forme vínanov.
Postup:
- Stanovte aktuálnu titrovateľnú kyslosť a pH.
- Vykonajte skúšku v malom objeme, ideálne s niekoľkými rôznymi dávkami.
- Potrebné množstvo rozpustite približne v 10-násobnom množstve vína, alebo muštu.
- Roztok dôkladne vmiešajte do celého objemu.
- Po zapracovaní nechajte produkt odpočinúť a znovu posúďte kyslosť, pH a senzorickú harmóniu.
- Pri víne určenom na fľašovanie zohľadnite následnú stabilizáciu proti vínanom.
Kedy dávkovať
Dokysľovanie muštu pred kvasením umožňuje, aby sa korekcia stala súčasťou celého ďalšieho technologického procesu. Pri dokysľovaní hotového vína je výsledný senzorický efekt bezprostrednejší a dávku možno veľmi presne prispôsobiť podľa skúšky v malom objeme.
Pri hotovom víne však treba počítať s možným vyzrážaním vínanov, preto je dôležité zohľadniť následnú stabilizáciu.
Obsah celkových kyselín môžete zmerať
- Orientačne: reagent na meranie kyseliny vínnej
- Rýchle neakreditované stanovenie pomocou FOSS WineScan: stanovenie celkových kyselín WineScan
- Akreditovanou titračnou metódou: stanovenie celkových kyselín
Legislatíva
Kyselina vínna je povolená na acidifikáciu muštov a vín v rámci príslušných oenologických postupov. Podľa OIV nesmie acidifikácia zvýšiť pôvodnú kyslosť o viac ako 54 meq/l, teda 4 g/l vyjadrené ako kyselina vínna. Ak sa acidifikuje mušt aj následne víno, zvýšenie kyslosti sa posudzuje kumulatívne.
Pre výrobcu v EÚ je rozhodujúca príslušná európska a národná legislatíva a podmienky platné pre konkrétnu vinohradnícku oblasť. Pri použití v ovocných nápojoch, šťavách a medovine sa posudzuje legislatíva príslušnej kategórie výrobku samostatne.
