MannoRelease® je špeciálny prípravok na uvoľňovanie stabilizačných a senzoricky významných mannoproteínov počas alkoholového kvasenia. Kombinuje špecifické bunkové steny kvasiniek s enzýmom β-glukanázou, ktorý účinne uvoľňuje mannoproteíny z bunkových stien do vína. Vďaka tomu je možné dosiahnuť časť efektu klasického zrenia na jemných kaloch (Sur Lie) už počas fermentácie a výrazne skrátiť čas potrebný na dosiahnutie požadovaného senzorického účinku.
MannoRelease® podporuje zvýšenie plnosti, tela a štruktúry vína, prispieva ku komplexnejšiemu aromatickému prejavu a pomáha znižovať vnímanie zvieravosti. Zároveň môže podporiť kryštalickú a bielkovinovú stabilitu vína. Je vhodný pre biele, ružové aj červené vína a výrobca ho uvádza aj pre výrobu sektov.
Prečo MannoRelease® namiesto dlhého zrenia na kaloch?
Klasické Sur Lie je osvedčený technologický postup, pri ktorom víno zostáva po fermentácii v kontakte s jemnými kvasničnými kalmi. Počas autolýzy kvasiniek sa postupne uvoľňujú mannoproteíny, polysacharidy, peptidy a ďalšie bunkové zložky, ktoré ovplyvňujú plnosť, štruktúru, komplexnosť a stabilitu vína. Pravidelné premiešavanie jemných kalov – bâtonnage – tento proces ďalej podporuje.
Nevýhodou je čas. Vývoj požadovaného senzorického prejavu môže trvať týždne až mesiace a dlhšie zrenie postupne mení aromatický a chuťový profil vína. Pri niektorých štýloch Chardonnay je práve tento vývoj žiaduci a môže viesť k plnšiemu, krémovejšiemu prejavu s tónmi pečiva, briošky či orieškov. Pri iných vínach však chceme zachovať predovšetkým sviežosť a primárnu ovocnú aromatiku.
MannoRelease® rieši túto situáciu iným technologickým spôsobom. β-glukanáza podporuje uvoľňovanie mannoproteínov už počas alkoholového kvasenia, takže požadovaný efekt možno budovať súčasne s fermentáciou – bez potreby dlhodobého zrenia vína na jemných kaloch.
Čo to znamená v praxi?
Ak chcete zachovať svieži a ovocný charakter mladého vína, ale zároveň mu dodať väčšie telo, plnosť a komplexnosť, MannoRelease® umožňuje tieto dva ciele technologicky lepšie skombinovať.
Ciele a výhody použitia MannoRelease®
- Rýchlejší Sur Lie efekt – uvoľňovanie mannoproteínov prebieha už počas alkoholového kvasenia.
- Väčšie telo a plnosť vína – podporuje guľatejší a harmonickejší pocit v ústach.
- Lepšia štruktúra a dochuť – prispieva k plnšiemu senzorickému prejavu.
- Vyššia komplexnosť aromatiky – podporuje komplexnejší aromatický profil vína.
Zníženie vnímania zvieravosti – pomáha zjemniť prejav horkých a adstringentných zložiek.- Podpora kryštalickej stability – prispieva k stabilite vína voči vínnemu kameňu.
- Podpora bielkovinovej stability – môže zlepšiť stabilitu vína voči bielkovinovým zákalom.
- Bez potreby dlhého zrenia na jemných kaloch – požadovaný efekt sa buduje už počas fermentácie.
- Vhodný pre rôzne štýly vína – pre biele, ružové a červené vína; sekty.
Dávkovanie a aplikácia:
| Dávkovanie | 10–30 g / 100 l |
| Podľa požadovaného účinku | Dávku prispôsobte požadovanému senzorickému a technologickému efektu. |
| Maximálna dávka | 40 g / 100 l |
| Čas aplikácie | Na začiatku alkoholového kvasenia |
| Príprava | Požadované množstvo rozmiešajte v 10-násobnom množstve vody. |
| Aplikácia | Pripravenú suspenziu pridajte na začiatku fermentácie do kvasnej nádoby. |
Dôležité upozornenie
MannoRelease® obsahuje β-glukanázový enzým. Pri jeho použití je preto potrebné zohľadniť kompatibilitu s ďalšími enologickými prípravkami, ktoré môžu ovplyvniť enzymatickú aktivitu.
Počas fermentácie nekombinujte MannoRelease® s fermentačným bentonitom FermoBent Pore-Tec, ktorý môže deaktivovať účinok β-glukanázy.
