Oenoferm® Freddo je jedna z dlhodobo osvedčených kvasiniek Erbslöh, ktorá si vybudovala svoje miesto najmä vďaka chladnomilnosti, spoľahlivému priebehu fermentácie a schopnosti vytvoriť čistý, svieži a ovocný charakter. Ide o kmeň Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, ktorý dokáže bezpečne pracovať už pri 10 °C, pričom optimálne výsledky prináša pri 13–17 °C. Práve preto je výbornou voľbou všade tam, kde chceme fermentovať pomaly a čisto pri nízkej teplote a zároveň zachovať prirodzenú sviežosť suroviny.
Vo vínach podporuje predovšetkým odrodový charakter, citrusové tóny, grapefruit a zelené jablko. Nie je to kvasinka, ktorá sa snaží prekryť surovinu výraznou „kvasinkovou“ aromatikou – jej úlohou je udržať víno čisté, svieže a typické. Má veľmi vysokú fermentačnú silu a schopnosť dokončiť fermentáciu aj pri nízkych teplotách, čo je jedna z jej najväčších technologických výhod.
Druhou stránkou Freddo je odolnosť. Má veľmi vysokú kvasnú silu, výrazný killer faktor a nízke nároky na výživu, takže si poradí aj tam, kde sú podmienky náročnejšie — pri studených muštoch, chudobnejších surovinách či zastavenom kvasení. Preto sa roky osvedčuje nielen pri hroznových vínach, ale univerzálne aj pri ovocných vínach, medovinách a ovocných kvasoch na destiláty, kde je zachovanie ovocnej arómy rozhodujúce.
Vlastnosti a určenie:
- Chladnomilný kmeň S. cerevisiae var. bayanus: kvasenie možné už od 10 °C, odporúčané pásmo 13 – 17 °C.
- Aromaticky šetrné kvasenie za studena: nízke teploty chránia prchavé odrodové arómy pred stratou.
- Citrusový profil: citrón, grapefruit a zelené jablko, s podporou typického odrodového charakteru.
- Veľmi vysoká kvasná sila: úplné dokvasenie aj pri nízkych teplotách; tolerancia alkoholu do 15 % obj.
- Výrazný killer faktor: spoľahlivá dominancia nad divokou mikroflórou.
- Nízke nároky na výživu: vhodná aj pre chudobnejšie mušty a ovocné suroviny.
- Veľmi nízka tvorba SO₂, prchavých kyselín a sklonu k sirkovitosti: čistý, nezaťažený aromatický prejav.
- Slabá tvorba peny: lepšie využitie objemu nádoby, menej penenia pri búrlivom kvasení.
- Stabilizácia kyselín: zachováva kyselinovú štruktúru; môže však spomaliť jablčno-mliečnu fermentáciu.
- Univerzálne použitie: hroznové aj ovocné vína, medoviny, ovocné kvasy na destiláty, výroba ružových vín a sektov.
- Reštartovacia kvasinka: vhodná na opätovné rozbehnutie zastaveného kvasenia a na sekundárne kvasenie sektov.
| Určenie | Biele a ružové vína s dôrazom na sviežosť a odrodový charakter; vhodná aj na náročnejšie fermentácie. Univerzálne aj pre ovocné vína, medoviny a kvasy na destiláty. |
| Odporúčané odrody | Rizling rýnsky, Sauvignon blanc, Müller-Thurgau, Rizling vlašský, Veltlínske zelené, Chardonnay, Rulandské biele, Scheurebe, Tramín a ďalšie |
| Typ kvasinky | Saccharomyces cerevisiae var. bayanus – chladnomilný kmeň |
| Odporúčaná teplota kvasenia | 13 – 17 °C |
| Minimálna teplota kvasenia | od 10 °C – možná úplná koncová fermentácia aj pri tejto teplote |
| Tolerancia na alkohol | do 15 % obj. |
| Aromatický profil | Citrusy, grapefruit, zelené jablko, podpora odrodovej typicity |
| Charakter vína | Svieže, čisté, výrazne ovocné a odrodovo typické vína |
| Fermentačná sila | Veľmi vysoká |
| Priebeh fermentácie | Bezpečný, rovnomerný a spoľahlivý priebeh aj pri nízkych teplotách |
| Nároky na výživu | Nízke |
| Produkcia SO₂ | Nízka |
| Tvorba H₂S (Sirka) | Nízka náchylnosť na tvorbu reduktívnych tónov |
| Tvorba peny | Veľmi nízka |
| Killer faktor | Výrazne pozitívny |
| Vplyv na MLF | Stabilizácia kyselín môže spomaliť jablčno-mliečnu fermentáciu |
| Špeciálne použitie | Svieže ružové vína, výroba sektov, reštart zastaveného kvasenia |
| Odporúčaná dávka | 20 – 40 g/100 l muštu |
| Aktivátor pri rehydratácii | Nie je nevyhnutný. Rehydratácia s VitaDrive® ProArom zvýši obsah aromatických látok. |
| Odporúčaná výživa | Podľa výživovej situácie muštu; odporúčané sú produkty radu Vitamon® a VitaFerm® |
