Oenoferm® Klosterneuburg je špecifická kvasinka pre vinárov, ktorí nechcú vyrábať iba svieže a ovocné víno, ale hľadajú väčšiu plnosť, štruktúru a korenistý charakter. Ide o selekciu z Klosterneuburgu v Rakúsku, ktorá má veľmi široké použitie – od klasických bielych vín až po vína z vyzretého hrozna a vysoko prívlastkové vína. Jej aromatický prejav je typický najmä bielym korením, korenistými a orieškovými tónmi, pričom zároveň zachováva odrodový charakter vína.
Zaujímavá je predovšetkým pri odrodách, pri ktorých sa korenistý a minerálny charakter prirodzene hodí k odrode. Veľmi dobre zapadá do štýlu Silvánskeho zeleného a Veltlínskeho zeleného, ale využitie nájde aj pri Chardonnay, Rulandskom bielom, Neuburskom, Muškate Ottonel.
Oenoferm® Klosterneuburg si poradí s vysokými cukornatosťami a hustými muštami, kde bežné kvasinky zastavujú. Preto je to voľba pre vysoko prívlastkové vína — bobuľové a hrozienkové výbery, ľadové a slamové vína — a rovnako dobre sa osvedčuje pri medovine, kde je vysoký osmotický tlak štandardom. Zvláda dobré dokvasenie aj pri vysokých cukornatostiastiach, čo je presne to, čo pri týchto typoch rozhoduje. kmeň je vhodný aj na zrenie na jemných kaloch (sur lie). Dobrá autolýza kvasiniek a pozitívny vplyv na následnú jablčno-mliečnu fermentáciu z nej robia zaujímavú voľbu aj pre komplexnejšie štýly bielych vín.
Vlastnosti a určenie:
- Špecifická kvasinka pre plné biele vína: vhodná tam, kde chceme okrem odrodovosti vybudovať aj plnosť, štruktúru a výraznejší korenistý charakter.
- Selekcia z Klosterneuburgu: kmeň bol vybraný v rakúskej inštitúcii pre vinohradníctvo a ovocinárstvo v Klosterneuburgu.
- Typická korenistá aromatika: výrazné tóny bieleho korenia, korenín a orechov, doplnené o ovocný a odrodovo typický charakter.
- Výborná pre Silvánske a Veltlínske: práve pri týchto odrodách dokáže veľmi dobre podporiť ich korenistý, pikantný a minerálny prejav.
- Vhodná aj pre Chardonnay a burgundské odrody: umožňuje vytvoriť plnší a komplexnejší štýl bieleho vína.
- Osmotolerantná: dobre zvláda prostredie s vyššou koncentráciou rozpustených látok.
- Podpora plnosti a mouthfeel: podporuje plnší a komplexnejší pocit z vína v ústach.
- Vhodná na sur lie: dobrá autolýza umožňuje efektívne pracovať s jemnými kvasničnými kalmi a zvyšovať komplexnosť vína.
- Pozitívny vplyv na JMF: podporuje následnú jablčno-mliečnu fermentáciu
- Nízka tvorba peny: fermentácia zostáva technologicky dobre zvládnuteľná.
- Vhodná pre prívlastkové vína: veľmi zaujímavá pri výberoch z hrozna, bobuľových a hrozienkových výberoch, ľadových a slamových vínach.
- Vhodná aj na medovinu
| Určenie | Biele vína s dôrazom na plnosť, odrodový charakter a korenisto-pikantnú aromatiku; vhodná aj pre náročné fermentácie a mušty s vyššou hustotou |
| Odporúčané odrody | Veltlínske zelené, Silvánske zelené, Rulandské biele, Chardonnay, Neuburské, Muškát Ottonel; vhodná aj pre špeciálne vína z neskorých zberov |
| Typ kvasinky | Saccharomyces cerevisiae – kmeň selektovaný v Klosterneuburgu |
| Odporúčaná teplota kvasenia | 17 – 22 °C |
| Aromatický profil | Odrodová aromatika, korenie, biele korenie, jemne pikantné tóny |
| Charakter vína | Plné, harmonické a komplexné vína s výrazným odrodovým charakterom |
| Fermentačná sila | Dobrá a spoľahlivá, vhodná aj pre mušty s vyššou hustotou |
| Nástup kvasenia | Rýchly |
| Priebeh fermentácie | Rýchly a spoľahlivý |
| Koncová fermentácia | Dobrá koncová fermentácia aj pri vyššej cukornatosti muštu |
| Nároky na výživu | Vysoké – vyžaduje kontinuálny prísun živín počas fermentácie |
| Tolerancia na osmotický tlak | Vysoká – vhodná aj pre mušty s vyššou hustotou |
| Tolerancia alkoholu | Do 14 % obj. |
| Tvorba manoproteínov | Dobré uvoľňovanie manoproteínov, podporujúce plnosť a krémovosť vína |
| Autolýza | Ľahká autolýza, vhodná aj na ďalšie zrenie vína |
| Vplyv na MLF | Pozitívny – podporuje následnú jablčno-mliečnu fermentáciu |
| Zrenie na kaloch / Batonnage | Veľmi vhodné – uvoľňovanie manoproteínov podporuje plnosť, krémovosť a harmonizáciu vína |
| Špeciálne použitie | Bobuľový a hrozienkový výber, ľadové a slamové víno, medovina, vína s vyššou cukornatosťou muštu, plnšie biele vína a špeciálne vína |
| Odporúčaná dávka | 20 – 40 g/100 l muštu |
| Aktivátor pri rehydratácii | Vysoko odporúčaný. Rehydratácia s VitaDrive® zlepší priebeh kvasenia |
| Odporúčaná výživa | Kontinuálny prísun živín podľa výživovej situácie muštu; odporúčané sú produkty radu Vitamon® a VitaFerm® |
