Oenoferm® Veltliner je kvasinka druhu Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, vyselektovaná na kvasenie muštov Veltlínskeho zeleného. Ide o jednoodrodovú kvasinku – v rade Oenoferm patrí spolu s Oenoferm® Riesling k najviac vyhraneným kmeňom, určeným na podporu charakteru konkrétnej odrody.
Podporuje ovocno-korenistý charakter s pieprivým nádychom, ktorý je pre Veltlínske zelené typický. V Rakúsku sa tento charakter často označuje výrazom „Pfefferl“. K nemu sa pridávajú jemné herbálne tóny, biela mandľa a svieža ovocnosť, takže výsledné víno zostáva čisté, svieže a výrazne odrodové.
Kvasinka má veľmi silnú kvasnú kinetiku a spoľahlivo dokváša aj pri nízkych teplotách. Odporúčané pásmo 14–17 °C patrí k najnižším v rade Oenoferm, čo je pri Veltlínskom technologicky zaujímavé – umožňuje viesť fermentáciu chladnejšie a zachovať svieži, korenistý a pieprivý aromatický prejav. Nároky na výživu sú nízke a tolerancia alkoholu dosahuje do 15 % obj.
Oenoferm® Veltliner je flexibilná kvasinka, ktorej charakter vína viete formovať výberom výživy. Pri ľahších Veltlínskych z muštov s nižšou cukornatosťou vedie dávkovanie 2× 25 g/hl Vitamon® Combi k sviežemu, tiolovému štýlu blízkemu Sauvignonu. Pri muštoch s vyššou cukornatosťou, kde je cieľom výraznejšie, plné a korenisté víno, sa osvedčilo 2× 25 g/hl VitaFerm® Ultra alebo VitaFerm® Base. Tou istou kvasinkou tak viete cielene urobiť dva odlišné štýly — rozhodnutie padne pri voľbe výživy, nie pri nákupe kvasiniek.
Vplyv na jablčno-mliečnu fermentáciu (JMF) je skôr brzdiaci, čím kvasinka podporuje zachovanie kyselín a sviežosti vína. Pri štýloch, kde má byť sviežosť a odrodová typicita základom výsledného prejavu, je to výhoda. Ak plánujete JMF, treba s týmto účinkom pri technologickom postupe počítať.
Vlastnosti a určenie
- Špecialista na Veltlínske zelené: kvasinka s výrazne odrodovo špecifickým zameraním.
- Ovocno-korenistý charakter: podporuje typickú aromatiku Veltlínskeho zeleného.
- „Pfefferl“: výrazný korenistý tón charakteristický pre moderné Veltlínske zelené.
- Herbálne tóny a biela mandľa: dopĺňajú odrodový aromatický profil.
- Veľmi silná kvasná kinetika: rýchly a energetický priebeh fermentácie.
- Spoľahlivé dokvasenie pri nízkej teplote: vhodná na chladné vedenie fermentácie.
- Nízka teplota kvasenia: 14–17 °C podporuje svieži a výrazne odrodový charakter.
- Nízke nároky na výživu: kmeň nevyžaduje mimoriadne vysoký výživový režim.
- Podpora sviežosti: brzdiaci vplyv na JMF pomáha zachovať kyseliny a svieži charakter vína.
| Určenie | Odrodovo typické, svieže a korenisto-pikantné biele vína, predovšetkým z Veltlínskeho zeleného |
| Odporúčané odrody | Veltlínske zelené, Veltlínske červené skoré |
| Typ kvasinky | Saccharomyces cerevisiae var. bayanus |
| Odporúčaná teplota kvasenia | 14–17 °C |
| Odporúčaná dávka | 20–40 g/100 l muštu |
| Aromatický profil | Ovocnosť, korenistosť, „Pfefferl“, herbálne tóny, biela mandľa, mineralita |
| Charakter vína | Svieže, čisté a výrazne odrodové vína s ovocno-korenistým charakterom |
| Fermentačná sila | Veľmi silná – spoľahlivé prekvasenie aj pri nízkych teplotách |
| Nástup kvasenia | Rýchly |
| Kvasná kinetika | Veľmi silná a rýchla, aj pri nízkych teplotách |
| Koncová fermentácia | Veľmi spoľahlivá – úplné prekvasenie aj pri nízkej teplote |
| Nároky na výživu | Nízke |
| Tolerancia alkoholu | do 15 % obj. |
| Vplyv na MLF | Brzdiaci – podporuje zachovanie kyselín a sviežosti vína |
| Tvorba aromatických látok | Podpora ovocných, korenistých a pikantných tónov typických pre Veltlínske zelené |
| Odporúčaná výživa | Vitamon® Combi 2 × 25 g/hl – pre ľahší, svieži a čisto odrodový štýl |
| VitaFerm® Ultra alebo VitaFerm® Base 2 × 25 g/hl – pre plnší, výraznejší a korenistejší štýl | |
| Aktivátor pri rehydratácii | Nie je nevyhnutný. VitaDrive® – zlepší priebeh kvasenia. |
