Oenoferm® Wild & Pure 500 g

Oenoferm® wild & pure špeciálna kvasinka pre vína, pri ktorých chcete dosiahnuť výraznejšiu ovocnú aromatiku, väčšiu plnosť a komplexnejší senzorický prejav. Je založená na kombinácii dvoch kvasinkových kmeňov – Torulaspora delbrueckii a silne fermentujúceho Saccharomyces. Táto kombinácia spája aromatický potenciál non-Saccharomyces kvasinky so spoľahlivým priebehom a dokončením alkoholovej fermentácie. Výsledkom je víno s odlišným charakterom, než aký vytvára klasická fermentácia samotným Saccharomyces.
Práve označenie „wild“ vystihuje charakter tejto kvasinky, ale neznamená nekontrolované spontánne kvasenie. Divoké alebo non-Saccharomyces kvasinky sa používajú preto, že dokážu vytvárať iné metabolity a aromatické látky než klasické vínne kvasinky. Pri riadenej fermentácii sa často pracuje postupne – najskôr dostane priestor vybraný non-Saccharomyces kmeň a následne sa fermentácia dokončí pomocou Saccharomyces. Oenoferm® wild & pure má túto kombináciu pripravenú už priamo v jednom produkte, takže nie je potrebné jednotlivé kvasinky samostatne dávkovať a riadiť ich vzájomné pôsobenie.

Najvýraznejší rozdiel je viditeľný v aromatike bielych vín. Oenoferm® wild & pure podporuje tvorbu monoterpénov a ovocných esterov, vďaka čomu sa aromatický prejav môže posunúť k výraznejšiemu zrelému a exotickému ovociu. V praxi to znamená plnšiu a intenzívnejšiu ovocnosť, pri ktorej víno nepôsobí iba aromatickejšie, ale zároveň získava väčšiu senzorickú hĺbku. Práve preto je zaujímavá pri odrodách, kde chcete prirodzený aromatický potenciál hrozna ešte viac rozvinúť. Oenoferm® wild & pure však nie je iba o vôni. Jednou z jej zaujímavých vlastností je vplyv na textúru a pocit v ústach. Víno môže pôsobiť krémovejšie, plnšie a objemnejšie, pričom ovocná aromatika zostáva výrazná aj v dochuti. Vďaka tomu môže byť výsledkom víno, ktoré má nielen intenzívnejší aromatický prejav, ale aj lepšiu štruktúru a dlhší senzorický dozvuk. Pri fermentáciách s Torulaspora delbrueckii sa zároveň pozoruje potenciál vyššej tvorby glycerolu, ktorý môže prispieť ku komplexnosti a plnšiemu pocitu v ústach.

Veľmi zaujímavé je preto jej využitie pri samostatnej fermentácii aj pri následnej kupáži. Ak má víno samo o sebe dostatočný potenciál, wild & pure dokáže vytvoriť výrazne ovocný, plnší a aromaticky bohatý štýl. Ak chceme naopak iba podporiť aromatiku a telo výslednej zmesi, môže byť vhodnou voľbou ako základ pre kupáž s iným vínom. Práve schopnosť meniť aromatický a senzorický charakter vína z nej robí zaujímavý technologický nástroj nielen pre jednu konkrétnu odrodu alebo štýl, ale aj pre tvorbu komplexnejších vín. Použitie pritom nie je obmedzené iba na biele vína. Oenoferm® wild & pure je vhodná pre biele, rosé aj červené vína. 

Ďalšou zaujímavou oblasťou je fermentácia muštov s vysokým obsahom cukru, napríklad pri ľadových vínach. Vysoká koncentrácia cukru predstavuje pre kvasinky výraznú osmotickú záťaž a zároveň bývajú takéto mušty chudobnejšie na niektoré živiny. Oenoferm® wild & pure patrí medzi kvasinky, ktoré sa v takýchto podmienkach používajú na dosiahnutie spoľahlivej a senzoricky zaujímavej fermentácie. Torulaspora delbrueckii pritom vytvára veľmi málo fermentačných vedľajších produktov a pri fermentácii ľadových muštov sa spája aj s nižšou tvorbou prchavých kyselín a SO₂.

Zaujímavé využitie má Oenoferm® wild & pure aj pri fermentácii ovocných kvasov určených na výrobu destilátov. Torulaspora delbrueckii dokáže podporiť tvorbu ovocných a exotických fermentačných aróm a rozšíriť aromatický potenciál spracovávaného ovocia. Kombinácia so silne fermentujúcim Saccharomyces zároveň rieši jednu z prirodzených slabín non-Saccharomyces kvasiniek – nižšiu schopnosť samostatne dotiahnuť fermentáciu. Výsledkom môže byť aromatickejší základ pre destiláciu pri zachovaní spoľahlivého priebehu kvasenia.

• Kontrolovaná wild aromatika – kombinuje charakter non-Saccharomyces kvasinky so spoľahlivosťou klasickej fermentácie
• Kombinácia Torulaspora delbrueckii a Saccharomyces – oba kmene pracujú spoločne a navzájom podporujú svoj účinok
• Výraznejšia ovocná aromatika – vína získavajú plnší a intenzívnejší ovocný prejav
• Zrelé a exotické ovocie – podporuje komplexnejšiu ovocnú aromatiku najmä pri bielych vínach
• Plnší a krémovejší charakter – ovplyvňuje nielen vôňu, ale aj celkový pocit vína v ústach
• Výraznejšie telo a dlhšia dochuť – vhodná tam, kde chceme víno senzoricky rozšíriť a zvýrazniť jeho objem
• Vhodná na samostatnú fermentáciu aj do kupáží – môže vytvoriť samostatne výrazné víno alebo poslúžiť na aromatické a štruktúrne obohatenie výslednej zmesi
• Podpora prirodzeného odrodového potenciálu – zaujímavá najmä pri aromatických a ovocných bielych vínach
• Vhodná aj pre červené vína – môže podporiť ovocnosť, plnosť a hustejšiu textúru
• Zaujímavá pre ľadové vína a vysokocukornaté mušty – vhodná aj pre náročnejšie fermentačné podmienky
• Využitie pri ovocných kvasiacich surovinách – podporuje tvorbu ovocných a exotických fermentačných aróm pri príprave základov na destiláciu