StabiMash (ex Erbslöh pH-Senker) je tekutá zmes na zníženie pH v ovocných kvasoch a muštoch. Je založená na vyváženej kombinácii kyseliny citrónovej a kyseliny mliečnej v potravinárskej kvalite. Použitím StabiMash sa eliminuje nutnosť používať nebezpečnú kyselinu sírovú. Pridaním StabiMash sa chráni kvas pred bakteriálnymi infekciami. Tým sa zabráni zníženiu výťažku alkoholu a strate kvality destilátu (napríklad straty vôni). Zníženie pH nenarušuje aktivitu kvasiniek, skôr naopak podporuje ich metabolizmus.
Hlavné výhody a účely použitia StabiMash:
- Niektoré druhy ovocia a prezreté ovocie majú nízky obsah kyselín. To spôsobuje vysoké pH.
- Vysoké pH = ideálne prostredie pre nežiadúce mikroorganizmy, hlavne baktérie.
- Octové baktérie = nečistá vôňa kvasu po octe.
- Octové baktérie = premena vytvoreného alkoholu na kyselinu octovú = nižšie výťažky po destilácii.
- Alkoholové kvasinky majú optimálne pH prostredia: 3,0 - 3,4.
- Optimálne pH pre kvasinky = podpora čistého a zdravého kvasenia → premena cukru na alkohol kvasinkami.
- Optimalizácia vývoja ovocných aróm a buketných látok.
Aplikácia a dávkovanie:
| Ovocné kvasy: | 1 – 3 L StabiMash/100 kg rmutu podľa obsahu kyselín v ovocí. Cieľom je dosiahnuť pH v rozsahu 3,0 – 3,2. |
| Aplikácia: | Aplikujte StabiMash ešte pred pridaním kvasiniek. Ideálne a najjednoduchšie je postupne aplikovať StabiMash do prúdu pomletého ovocia keď sa plní kvasná nádoba. Ak toto nie je možné, aplikujte StabiMash do celkového objemu pomletého ovocia a premiešajte. |
Chete vedieť viac k téme ovocných destilátov? Stiahnite si náš: DistiGuide!
