Trenolin® Bouquet PLUS DF je špeciálny kvapalný enzýmový prípravok spoločnosti Erbslöh s vysoko aktívnou ß-glykozidázovou aktivitou. Je určený na prirodzené uvoľňovanie aromatických látok v rmute, mušte, počas alkoholového kvasenia aj vo víne. Vďaka absencii cinnamoylesterázovej (depsidázovej) aktivity zachováva čistú odrodovú aromatiku bez rizika tvorby nežiaducich prchavých fenolov.
Čo sú ß-glykozidázy a ako fungujú?
Väčšina prirodzených aromatických látok v hrozne a ovocí je viazaná vo forme glykozidov, ktoré sú pre ľudský čuch prakticky nepostrehnuteľné. ß-glykozidázy štiepia glykozidickú väzbu medzi cukornou časťou molekuly a aromatickou zlúčeninou, čím sa uvoľňujú voľné terpény (napríklad linalool alebo geraniol), ktoré výrazne prispievajú ku kvetinovej a ovocnej vôni vína.
Trenolin® Bouquet PLUS od nemeckého výrobcu Erbslöh Geisenheim je špeciálny aromatický enzým obsahujúci β-glykozidázovú aktivitu, ktorá tieto väzby štiepi a uvoľňuje prirodzené aromatické zlúčeniny ukryté v ovocí. Výsledkom je intenzívnejšia ovocná a kvetinová aróma, väčšia komplexnosť a čistejší aromatický profil vína alebo destilátu.
Na rozdiel od bežných pektolytických enzýmov nie je jeho hlavnou úlohou zlepšiť lisovanie alebo odkalenie muštu. Je určený predovšetkým na zvýraznenie odrodového a ovocného charakteru.
Hlavné výhody a účely použitia Trenolin® Bouquet PLUS DF:
- Uvoľňovanie aromatických zlúčenín z hrozna (ovocia)
- Široké spektrum použitia v rôznych fázach výroby
- Degustačné skúšky preukázali, že vína ošetrené prípravkom Trenolin® Bouquet PLUS DF boli hodnotené ako aromaticky intenzívnejšie, komplexnejšie a odrodovo výraznejšie. Vyšší obsah uvoľnených terpénov podporuje sviežu ovocnú a kvetinovú aromatiku výsledného vína.
- Vysoký maceračný účinok optimalizuje extrakciu cysteínových prekurzorov v odrodách hrozna s prevahou tiolov. To výrazne zvyšuje obsah tiolových aróm vo vínach
- Bežné β-glykozidázové enzýmy sú často inhibované vyšším obsahom glukózy, a preto ich účinnosť výrazne klesá už počas alkoholového kvasenia. Trenolin® Bouquet PLUS DF využíva β-glykozidázu tolerantnú voči cukru, takže si zachováva vysokú účinnosť aj v mušte alebo vo víne so zvyškovým cukrom.
- Konkurenčé aromatické enzýmy fungujú zväčša pri obsahu cukru 10g/l a menej, Trenolin® Bouquet PLUS DF funguje aj v mušte, či víne so zvyškovým cukrom
- Bez depsidázovej aktivity - viac nižšie
- Neobsahuje žiadne konzervanty
- Kvapalná forma enzýmu = ľahké dávkovanie a aplikácia
- Kvapalná forma enzýmu = bezpečnejšia manipulácia pre užívateľa
Použitie:
- Výroba hroznových vín
- Výroba ovocných vín
- Výroba ovocných destilátov
| Určenie | Hroznové vína, ovocné vína a ovocné kvasy určené na výrobu destilátov |
| Typ prípravku | Enzýmový komplex s vysokou maceračnou aktivitou a β-diglukozidázovou aktivitou |
| Hlavný účinok | Uvoľňovanie glykozidicky viazaných aromatických prekurzorov a podpora maximálneho využitia aromatického potenciálu suroviny |
| Aromatický účinok | Uvoľňuje aromatické zlúčeniny viazané na cukry, podporuje uvoľňovanie terpénov a ďalších aromatických prekurzorov a zvyšuje intenzitu a komplexnosť aromatického prejavu |
| Odporúčané použitie | Biele, ružové a červené vína; ovocné vína; ovocné kvasy na destiláty |
| Dávkovanie – rmut / ovocný kvas | 7–10 ml/100 kg |
| Dávkovanie – mušt | 7–10 ml/hl |
| Dávkovanie – počas kvasenia | 5–10 ml/hl |
| Dávkovanie – mladé / hotové víno | 1 0–15 ml/hl |
| Doba pôsobenia | Zvyčajne minimálne 1 týždeň |
| Teplota pri aplikácii | >12 °C, optimálne >15 °C |
| Teplota – horná hranica | Prirodzená horná hranica približne 55 °C |
| Depsidázová aktivita | Nie – bez nežiaducej cinnamoylesterázovej aktivity |
| Vegánsky prípravok | Áno |
| Bio-certifikát | Nie |
| Pre výrobu BIO vín podľa EÚ 2018/848 | Nie |
Aplikácia a použitie
Odporúčaná teplota: nad 12 °C, optimálne nad 15 °C. Pri vyššej teplote je účinok enzýmu intenzívnejší. Pri nižších teplotách treba počítať s dlhším časom pôsobenia.
Pri rmute a ovocnom kvase:
Odporúčané dávkovanie je 7–10 ml/100 kg. Enzým zrieďte malým množstvom vody alebo kvapalnej fázy a rovnomerne ho vmiešajte do celého objemu rmutu alebo ovocného kvasu.
Pri mušte:
Použite 7–10 ml/hl. Enzým pred aplikáciou zrieďte malým množstvom muštu alebo vody a zabezpečte jeho rovnomerné rozptýlenie v celom objeme.
Počas alkoholového kvasenia:
Použite 5–10 ml/hl. Vďaka glukózovo tolerantnej β-diglukozidázovej aktivite je možné prípravok aplikovať aj počas kvasenia.
Pri mladom a hotovom víne:
Použite 10–15 ml/hl. Doba pôsobenia je zvyčajne minimálne 1 týždeň; pri aplikácii do hotového vína je možné nechať enzým pôsobiť dlhšie podľa požadovaného aromatického efektu.
Bentonit:
Bentonit enzým deaktivuje. Preto musí byť bentonit pred pridaním Trenolin® BouquetPLUS odstránený, prípadne sa bentonit použije až jeden týždeň po aplikácii enzýmu.
Dôležité pri ovocných kvasoch:
BouquetPLUS tu nie je iba „enzým na arómu vína“. Jeho β-diglukozidázová aktivita môže uvoľňovať glykozidicky viazané aromatické látky aj z ovocnej suroviny, preto má zmysel jeho použitie aj pri ovocných kvasoch určených na výrobu destilátov.
Prečo je dôležitá čistota enzýmov Erbslöh bez depsidázovej aktivity pre Vaše vína?
Čistota enzýmov je pri aromatických vínach mimoriadne dôležitá. Enzýmy obsahujúce cinnamoylesterázovú (depsidázovú) aktivitu môžu uvoľňovať hydroxyškoricové kyseliny, ktoré môžu byť následne mikroorganizmami premieňané na prchavé fenoly spôsobujúce nežiaduce aromatické odchýlky (tzv. Brett charaktery). Trenolin® Bouquet PLUS DF túto vedľajšiu aktivitu neobsahuje, a preto pomáha zachovať čistú odrodovú aromatiku aj počas zrenia vína.
Prítomnosť Cinnamoylesterázy podporuje:
- Rýchle starnutie vín
- Tvorbu prchavých fenolových látok zodpovedných za aromatickú odchýlku vo vínach
- Zápach vo vínach, ktorý je často opísaný ako "lekáreň"
- Cez reakčné produkty fenolových kyselín tvorba „bretty“ zápachov (mäso, kožené zápachy, mokrý pes)
