Trenolin® Rosé DF je kvapalný pektolytický enzým na spracovanie rmutu pri výrobe rosé vín a vín typu Blanc de Noir a Blanc de Gris. Má veľmi nízku maceračnú aktivitu: rýchlo rozkladá pektíny a znižuje viskozitu rmutu, ale látky zo šupiek intenzívne neextrahuje. Nejde teda o enzým, ktorý má zo šupiek vytiahnuť čo najviac farby, ale o enzým, ktorý pomáha rýchlo sprístupniť mušt a rmut spracovať šetrnejšie.
Pri výrobe rosé je čas kontaktu so šupkami jedným z kľúčových parametrov. Zo šupiek sa neuvoľňujú len antokyány, ktoré určujú farbu, ale aj ďalšie polyfenoly. Ich množstvo závisí od odrody, zrelosti hrozna, teploty a dĺžky kontaktu. Keďže enzým rýchlo znižuje viskozitu, na vysokú výťažnosť stačí krátky kontakt a väčšia časť muštu odtečie ako samotok ešte pred lisovaním.
Keď mušt odteká ľahšie, lis nemusí pracovať s takým vysokým tlakom a lisovanie je kratšie. Obmedzuje sa tým aj mechanické uvoľňovanie polyfenolov zo šupiek a semien, takže vinár lepšie kontroluje, čo sa zo šupiek dostane do vína. A keďže sa farba usmerňuje už pri spracovaní rmutu, nie je potrebné mušt ani víno dodatočne odfarbovať, napríklad aktívnym uhlím.
Najviac sa enzým uplatní tam, kde je riziko nadmernej extrakcie farby vyššie: pri hrozne bohatom na antokyány, pri zbere v teplom počasí a pri vyššom pH muštu. V týchto podmienkach sa zo šupiek uvoľňuje viac farbív, preto je výhodné oddeliť mušt rýchlo a kontakt so šupkami zbytočne nepredlžovať.
- Kontrolovaná extrakcia farby: veľmi nízka maceračná aktivita obmedzuje uvoľňovanie farbív a polyfenolov zo šupiek počas spracovania rmutu.
- Rýchly rozklad pektínov: znižuje viskozitu rmutu a urýchľuje uvoľnenie kvapalnej fázy.
- Vyšší podiel voľného muštu: umožňuje získať väčšie množstvo muštu pri šetrnejšom spracovaní.
- Zachovanie odrodového aromatického charakteru: rýchle zníženie viskozity umožňuje skrátiť kontakt rmutu so šupkami a spracovať hrozno šetrnejšie, čo pomáha zachovať čistý charakter výsledného vína.
- Nižší lisovací tlak: ľahší odtok muštu umožňuje lisovať efektívnejšie a s menším mechanickým namáhaním rmutu.
- Menej polyfenolov v mušte: šetrnejšie lisovanie a kratší kontakt so šupkami obmedzujú extrakciu polyfenolových látok.
- Vhodný pre hrozno s vysokým potenciálom extrakcie farby: osobitne zaujímavý pri hrozne bohatom na antokyány, pri teplom zbere a pri vyššom pH.
- Široké využitie pri svetlých štýloch: vhodný na výrobu rosé a podľa technologického postupu aj na Blanc de Noir a Blanc de Gris.
- Bez cinnamoylesterázovej aktivity: neobsahuje nežiaducu depsidázovú aktivitu spojenú so vznikom nežiaducich prchavých fenolov.
- Bez konzervačných látok a GMO
| Určenie | Rmut pri výrobe rosé vín, Blanc de Noir a Blanc de Gris |
| Typ prípravku | Kvapalný pektolytický enzým s veľmi nízkou maceračnou aktivitou |
| Hlavný účinok | Rýchly rozklad pektínov a zníženie viskozity rmutu |
| Extrakcia farbív | Obmedzuje extrakciu farbív zo šupiek |
| Extrakcia tanínov | Obmedzuje extrakciu polyfenolov a trieslovín |
| Vplyv na voľný mušt | Zvyšuje podiel voľného muštu a urýchľuje jeho odtok |
| Vplyv na lisovanie | Vyššia výťažnosť pri nižšom lisovacom tlaku |
| Vplyv na čírenie | Rýchle zníženie viskozity podporuje následné oddelenie pevných častí |
| Odporúčané použitie | Rosé, Blanc de Noir a Blanc de Gris |
| Dávkovanie – pred lisovaním | 2–3 ml/100 l |
| Teplota pri aplikácii | Účinný od 12 °C, výraznejšie od 15 °C; horná hranica cca 55 °C |
| Depsidázová aktivita | Nie – bez cinnamoylesterázovej aktivity |
| Vegánsky prípravok | Áno |
| Bio-certifikát | Nie |
| Pre výrobu BIO vín podľa EÚ 2018/848 | Áno – Bio-EÚ 2018/848 |
Aplikácia a použitie
Spôsob aplikácie: Potrebné množstvo Trenolin® Rosé DF zrieďte malým množstvom vody alebo muštu a dôkladne premiešajte. Následne ho rovnomerne aplikujte do rmutu tak, aby sa enzým dostal do celej spracovávanej hmoty. Rovnomerné rozptýlenie je dôležité pre rovnomerný účinok.
Kedy aplikovať: Enzým sa pridáva pred lisovaním. Jeho rýchly rozklad pektínov znižuje viskozitu rmutu, podporuje odtok voľného muštu a umožňuje dosiahnuť vysokú výťažnosť bez potreby dlhého kontaktu rmutu so šupkami.
Bentonit: Trenolin® Rosé DF nepoužívajte súčasne s bentonitom. Bentonit enzým deaktivuje, preto sa má použiť až po úplnom rozklade pektínov.
Prečo je dôležitá čistota enzýmov Erbslöh bez depsidázovej aktivity pre Vaše vína?
Cinnamoylesteráza je enzým, ktorý sa môže v enzýmových prípravkoch vyskytovať ako vedľajšia aktivita. Uvoľňuje z hrozna fenolové kyseliny, z ktorých potom vznikajú prchavé fenoly.
Enzýmy Erbslöh vyrábané patentovanou technológiou sú prísne čistené a vyrobené bez depsidázovej aktivity (nemajú cinnamoyl-esterázovú aktivitu).
Ak sa Cinnamoylesteráza nachádza v enzýme podporuje:
- Rýchle starnutie vín
- Tvorbu prchavých fenolových látok zodpovedných za aromatickú odchýlku vo vínach
- Zápach vo vínach, ktorý je často opísaný ako "lekáreň"
- Cez reakčné produkty fenolových kyselín tvorba „bretty“ zápachov (mäso, kožené zápachy, mokrý pes)
-
