Kvasinky potrebujú počas fermentácie viac než len cukor. Ak v mušte, ovocnom rmute alebo inom kvasenom médiu chýba ľahko využiteľný dusík a vitamín B1, kvasenie môže prebiehať pomaly, nerovnomerne alebo sa môže dostať do stresu. Vitamon® Combi kombinuje ľahko využiteľný anorganický dusík vo forme diamóniumfosfátu (DAP) s vitamínom B1 (thiamín), čím poskytuje kvasinkám dôležité živiny pre ich rast, metabolickú aktivitu a plynulý priebeh fermentácie. Výsledkom je spoľahlivejšie prekvasenie a čistejší aromatický prejav výsledného produktu. 
Vitamon® Combi je určený predovšetkým pre výrobu vína, svoje miesto však má aj pri kvasení ovocných rmutov na destiláty, pri výrobe ovocných vín a medoviny. Práve ovocie s prirodzene nízkym obsahom dostupných živín môže byť z pohľadu výživy kvasiniek náročným fermentačným médiom.

Prečo je výživa kvasiniek taká dôležitá?

Kvasinky počas fermentácie intenzívne spotrebúvajú dusík, vitamíny, minerály a ďalšie živiny potrebné na svoj rast a metabolizmus. Ich potreba pritom nie je pri každej surovine rovnaká. Zloženie hrozna ovplyvňuje ročník, zdravotný stav a podmienky pestovania, zatiaľ čo pri ovocných kvasoch môže byť prirodzený obsah využiteľných živín veľmi nízky. Nedostatok živín môže viesť k pomalému alebo neúplnému kvaseniu, zvýšenému stresu kvasiniek a vzniku nežiaducich aromatických tónov.
Vitamon® Combi dodáva kvasinkám rýchlo dostupný anorganický dusík vo forme DAP a zároveň vitamín B1, ktorý je dôležitý pre ich metabolické procesy. Podporuje tak rýchly štart, rozmnožovanie a fermentačnú aktivitu kvasiniek a pomáha vytvoriť podmienky pre úplné a čisté prekvasenie. Výrobca zároveň uvádza zníženie sklonu k tvorbe nežiaducich tónov a zníženie produkcie SO₂ kvasinkami.

Biochemické prínosy: Prečo DAP a vitamín B1?

Vitamon® Combi kombinuje dve cielene zvolené zložky – diamóniumfosfát (DAP) ako zdroj rýchlo využiteľného anorganického dusíka a tiamín (vitamín B1), ktorý je dôležitý pre metabolizmus kvasiniek. DAP poskytuje kvasinkám dusík potrebný na ich rast a rozmnožovanie, zatiaľ čo tiamín podporuje ich metabolickú aktivitu a správny priebeh fermentácie.
Dostatočný prísun živín pomáha udržať kvasinky v dobrej kondícii a znižuje riziko ich stresu počas fermentácie. To je dôležité nielen pri hroznových muštoch, ale aj pri ovocných kvasoch, medovine a ďalších fermentáciách, pri ktorých môže byť prirodzený obsah využiteľných živín nedostatočný.
Vitamon® Combi je založený na DAP – fosforečnane diamónnom – a tiamíne. Oproti jednoduchým dusíkatým soliam (síran amónny) tak kvasinkám poskytuje kombináciu využiteľného dusíka, fosforu a vitamínu B1 v jednom prípravku.

Ciele a výhody použitia Vitamon® Combi:

• Rýchly prísun využiteľného dusíka – DAP poskytuje kvasinkám ľahko dostupný zdroj anorganického dusíka.
• Podpora rýchleho štartu fermentácie – pomáha vytvoriť vhodné podmienky pre rýchle rozmnoženie a aktivitu kvasiniek.
• Podpora metabolizmu kvasiniek – dusík a vitamín B1 podporujú metabolické procesy potrebné pre správny priebeh fermentácie.
• Podpora úplného prekvasenia – pomáha kvasinkám udržať dostatočnú aktivitu počas fermentácie a znižuje riziko jej spomalenia.
• Čistejší aromatický prejav – dobrá výživa kvasiniek pomáha obmedziť vznik nežiaducich fermentačných tónov a podporuje tvorbu požadovaných aróm.
• Podpora tvorby ovocných esterov – správna výživa kvasiniek vytvára podmienky pre tvorbu aromatických látok a ovocných esterov.
• Doplnenie vitamínu B1 – obzvlášť dôležité pri hrozne napadnutom botrytídou, pri ktorom Botrytis cinerea spotrebúva prirodzene prítomný tiamín.
• Vhodný aj pre ovocné kvasy s nízkym obsahom živín – praktické využitie pri surovinách, ako sú napríklad čerešne, višne, trnky či borievky.
• Široké využitie – vhodný pre hroznové vína, ovocné vína, ovocné kvasy na destiláciu a medovinu.

Náš tip z praxe:
Výživu kvasiniek nie je vhodné dávkovať automaticky podľa jedného univerzálneho receptu. Potreba živín závisí od použitej kvasinky, druhu a pôvodu suroviny, ročníka, zdravotného stavu hrozna alebo ovocia, obsahu cukru a podmienok fermentácie. Príliš nízky obsah živín môže viesť k pomalému alebo neúplnému kvaseniu a vzniku nežiaducich tónov. Naopak, zbytočne vysoké dávkovanie výživy predstavuje iba ďalšie náklady a nemusí priniesť ďalší úžitok.
Pri profesionálnej výrobe vína odporúčame potrebu dusíka posúdiť na základe stanovenia asimilovateľného dusíka (YAN). Obsah YAN si môžete nechať stanoviť v našom laboratóriu – samostatnou analýzou alebo v rámci kompletnej predfermentačnej analýzy muštu.
Ak sa počas fermentácie objaví typický sirný alebo vajcový zápach, môže ísť o prejav stresu kvasiniek spôsobeného nedostatkom živín. V takom prípade je vhodné situáciu riešiť čo najskôr a zohľadniť celkový stav fermentácie.

Kombinácia s komplexnými výživami:
Vitamon® Combi je možné kombinovať aj s komplexnými výživami radu VitaFerm®, ak to vyžaduje stav a priebeh konkrétnej fermentácie. Vitamon® Combi poskytuje kvasinkám predovšetkým rýchlo dostupný anorganický dusík vo forme DAP a vitamín B1, zatiaľ čo komplexné výživy môžu podľa svojho zloženia doplniť aj ďalšie dôležité zložky potrebné pre kvasinky. Kombináciou je preto možné výživu prispôsobiť konkrétnym požiadavkám suroviny a priebehu kvasenia.

Keď kvasenie potrebuje viac než iba dusík:
Pri štandardnom kvasení s primeraným obsahom živín môže byť Vitamon® Combi veľmi účinným a ekonomickým riešením. Ak však kvasinky pracujú v náročných podmienkach – napríklad pri vysokom obsahu cukru, nízkom obsahu živín, nízkej teplote, zvýšenom alkoholovom strese alebo pri spomalenom či problematickom kvasení – samotný DAP nemusí pokryť všetky potreby kvasiniek. V takom prípade je vhodnejšie siahnuť po komplexnej výžive z radu VitaFerm®, prípadne Vitamon® Combi vhodne doplniť podľa konkrétnej situácie.
Vitamon® Combi nevnímajte ako konkurenciu komplexným výživám, ale ako presne cielený nástroj na doplnenie dusíka a tiamínu. Pri správne vedenej fermentácii je jednoduché zloženie často presne to, čo kvasinky potrebujú; pri náročnejších podmienkach má zmysel výživu rozšíriť o komplexnejšie prípravky.