Mladé vína ročníka 2025 sa po niekoľkých teplých ročníkoch vracajú k tradičnejšiemu, chladnejšiemu štýlu, ktorý kládol dôraz na štruktúru a sviežosť. Ich charakter je možné definovať nasledovne:
- Vína sú mimoriadne svieže (crisp), čo je dané nadpriemerne vysokou kyselinkou. Táto kyselinová kostra je definujúca, zabezpečuje čistú chuť a zároveň dlhú perzistenciu.
- Chýbajúca plnosť a vyzretosť predchodcov: V porovnaní s horúcimi ročníkmi (napr. 2024,2023) im chýba mohutná plnosť a prezretý prejav. Namiesto horizontálnej šírky a extrakcie ponúkajú vertikálnu eleganciu čo umožňuje lepšie vyniknúť odrodovej aromatike.
- Minimum zvyškových cukrov: Ročník je predurčený pre suché vína. Vďaka nižšej cukornatosti sa nemuselo zastavovať kvasenie a ponechávať vyššie zvyškové cukry, ktoré boli typické pre vyrovnávanie nízkych kyselín v predchádzajúcich teplých ročníkoch. Vína sú teda čistejšie, suchšie a priamejšie v prejave.
Príprava mladých vín na fľašovanie
Pred fľašovaním musia mladé biele a ružové vína prejsť finálnou úpravou zameranou na senzorickú harmóniu a stabilitáciu.
Senzorické úpravy:
Odkyslenie:
Vzhľadom na vyššiu aciditu mladých bielych a ružových vín ročníka 2025 je možné urobiť jemné korektúry zníženia kyseliny vínnej. Pre tento účel je ideálnou voľbou Kalinat (hydrogenuhličitan draselný). Zabezpečuje len mierne zvýšenie hodnoty pH, čo je kľúčové pre zachovanie sviežeho a čistého prejavu mladého vína. Navyše je šetrný k vínam, čo sa týka ich vône, nakoľko zanecháva aromatický profil nezmenený. Navyše menej pení pri aplikácii na rozdiel od odkysľovacích prípravkov na báze uhličitanu vápenatého. Pre fľašovanie mladých vín je nevyhnutné urýchliť vypadávanie kryštálov. Odporúča sa podchladenie vína na teplotu - 4 až + 4 °C. Po tomto zásahu je víno stabilné a pripravené na oddelenie kryštálov v priebehu 2-3 dní. Pri každom type odkyseľovania vína (a prípravkov) treba počítať s tým, že vo víne sa ešte určitý čas vyzrážavajú kryštály, a tak je potrebné odkyslenie urobiť aspoň 2 týždne pred flašovaním.
Zlepšenie tela a štruktúry mladých bielych a ružových vín 2025
Taníny.
Tannivin® Grape: Hroznový tanín pre zlepšenie tela a štruktúry: sa rýchlo integruje do vína, čím zvyšuje telo a zamatový pocit (body and velvety mouthfeel), čím maskuje drsnosť a ostrosť kyselín. Vinári ho uprednostňujú pre čisté biele a ružové vína, kde chcú zvýšiť štruktúru, ale nechcú pridať žiadnu vnímanú horkosť alebo agresívnu trieslovinu, ktorá by znížila sviežosť. Zvyšuje reduktívny potenciál vína, čím chráni arómy a farbu pred oxidáciou, čo umožňuje mierne zníženie dávky SO2 pri fľašovaní. Pre suché biele a ružové vína je dávka: 1-4 g/hl, pri vínach so zvyškovým cukrom 2-7 g/hl.
Tannivin® Amalfi: má špecifické zloženie, ktoré je cielené najmä na aromatický prejav a ochranu bielych a ružových vín. Jeho primárnou a najčastejšie uvádzanou výhodou je schopnosť zvýrazniť a ochrániť kvetinové a citrusové aromatické zložky vína. U mladých bielych a ružových vín (napr. Sauvignon, Rizling) to znamená, že podporuje ich primárny, svieži prejav. Vďaka obsahu hydrolyzovateľných tanínov má vysokú ochrannú účinnosť proti oxidácii. Reaguje s kyslíkom a chráni aromatické prekurzory v víne, čo je kľúčové pre zachovanie sviežosti vína vo fľaši. Pre suché biele a ružové vína je dávka: 1-4 g/hl, pri vínach so zvyškovým cukrom 2-7 g/hl.
Mannoproteíny.
MannoSoft: je špeciálne spracovaný preparát na báze manoproteínov a polysacharidov získaných z bunkových stien kvasiniek. Manoproteíny potláčajú neharmonickú kyselinu (ktorá môže byť výrazná u 2025) a rušivé taníny do úzadia, čím sa dosiahne lepšia chuťová rovnováha bez nutnosti agresívneho odkysľovania. Zlepšenie štruktúry a plnosti (Mouthfeel): Vďaka vysokému podielu voľných manoproteínov je štruktúra a zmyslový dojem vína výrazne posilnený. Víno získa viac objemu a zamatový pocit v ústach, čo je ideálne pre "tenšie" vína ročníka 2025. Taktiež sa sa zlepší stabilita voči vypadávaniu vínneho kameňa (čiastočná kryštalická stabilizácia) a taktiež stabilita bielkovín, čo minimalizuje riziko zakalenia po fľašovaní. Navyše MannoSoft je možné aplikovať už do prefiltrovaného vína pred flašovaním nakoľko nespôsobuje zákal. Pre suché biele a ružové vína je dávka: 5-25 g/hl
Zvyškový cukor.
Prekvášanie mladých bielych a ružových vín 2025 do úplného sucha, s vyššími kyselinami, môže spôsobiť, že víno pôsobí ostrým, "tenkým" a neharmonickým dojmom. Na dosiahnutie lepšej senzorickej harmónie, plnosti a zaguľatenia kyselín, sa často upravuje zvyškový cukor vo vínach.
Kryštálový hroznový mušt má oproti klasickému tekutému rektifikovanému muštu (65 Brix) niekoľko kľúčových výhod, ktoré ocenia vinári pred fľašovaním:
Presné dávkovanie: Je v podobe sypkého prášku/kryštálikov s takmer 100 % obsahom cukru. To znamená, že 1 g = 1 g cukru, čo mimoriadne zjednodušuje výpočet dávkovania (na rozdiel od tekutého muštu, kde sa musia používať prepočítavacie koeficienty).
Stabilita pri skladovaní: Tekutý rektifikovaný mušt má tendenciu pri chladnom skladovaní kryštalizovať, čo sťažuje presné odmeranie. Kryštálový mušt je v tomto smere stály a homogénny.
Eliminácia rizika kontaminácie: Je bez rizika mikrobiologickej kontaminácie osmotolerantnými mikroorganizmami (kvasinkami a baktériami), ktoré sa niekedy vyskytujú v tekutých muštoch. Toto je obzvlášť kritické pri dosládzaní vína priamo pred fľašovaním.
Nižší obsah SO2: Kryštálový mušt má oveľa nižšiu hladinu SO2 v porovnaní s tekutým koncentrátom, takže pridávate do vína menej siričitanov, čo je v súlade s modernými trendmi vinárstva.
- Je neutrálnejší, čím znižuje akékoľvek riziko cudzej príchute. Lepšie chráni jemnú primárnu arómu mladých vín 2025. Vedie k čistejšej a harmonickejšej sladkosti v kontraste s kyselinkou.
Stabilizácia:
Bielkovinová stabilita.
Je pre mladé biele a ružové vína absolútne kritická pred fľašovaním. Je to jeden z najdôležitejších krokov, pretože zabraňuje vzniku zákalu vo fľaši, ktorý sa prejavuje ako "proteínový lom" pri zmene teploty (napr. pri chladení spotrebiteľom). Príčinou tohto problému sú nestabilné bielkoviny (proteíny) pochádzajúce z hrozna, ktoré pri zvýšenej teplote denaturujú a vyzrážajú sa. Vína navyše musia byť bielkovinovo stabilné aj kvôli prípravkom ktoré sa budú aplikovať proti kryštalickým zákalom. Ich vzájomnou reakciou by mohli vzniknúť nežiadúce silné zákaly.
Nacalit® PORE-TEC je v profesionálnej vinárskej komunite vnímaný ako spoľahlivý, špičkový bentonit pre odstránenie bielkovín, najmä:
Vysoká účinnosť: Vinári ho často používajú aj na problematické vína, kde bežné bentonity nemusia stačiť na úplné odstránenie bielkovín. Je účinný aj pri vínach s vyšším pH.
Senzorická šetrnosť: Napriek vysokej účinnosti je navrhnutý tak, aby minimalizoval negatívny vplyv na arómy. Adsorbuje rušivé látky, ale je šetrný k jemnej aromatike, čo je pre biele a ružové vína 2025 kľúčové.
Nízke straty vín: vytvára kompaktný sediment na dne nádoby po čírení.
Kryštalická stabilizácia.
Kryštalická stabilita je schopnosť vína udržať si rozpustené soli kyseliny vínnej (vínan draselný a vínan vápenatý) bez toho, aby sa vyzrážali vo forme vínneho kameňa.
Mladé vína, ktoré idú rýchlo do fľaše sú oveľa náchylnejšie na kryštalickú nestabilitu (vypadávanie vínneho kameňa) ako staršie a odležané vína. Odležané vína (staršie ako 6 – 12 mesiacov) často dosiahnu prirodzenú kryštalickú stabilizáciu samovoľným vyzrážaním vínneho kameňa počas dlhého skladovania v chladných pivničných podmienkach. Mladé vína nemajú na tento proces čas. Mladé vína sú fľašované s plným potenciálom vytvoriť vínny kameň. Keď ich spotrebiteľ kúpi a prudko ochladí v chladničke na teplotu tesne nad 0 °C dôjde k teplotnému šoku. Tento šok spôsobí okamžité vyzrážanie vínanu draselného.
Preto sa u mladých bielych a ružových vín počíta so silnejšou stabilizáciou a vyššími dávkami stabilizačných prípravkov.
Samozrejme každé víno má iný stupeň nestability, to je možné si dať otestovať v našom laboratóriu: stanovenie kryštalickej stability.
VinoStab 2.0 je produkt od spoločnosti Erbslöh v oblasti dlhodobej kryštalickej stabilizácie a predstavuje novú generáciu Karboxymetylcelulózy (CMC). Je ideálnou voľbou pre vaše mladé biele a ružové vína ročníka 2025.
Novinka (2.0): Bol vyvinutý s cieľom výrazne zlepšiť filtračné vlastnosti v porovnaní s predchádzajúcimi generáciami CMC. Klasické CMC mohli niekedy spôsobovať problémy pri finálnej filtrácii. VinoStab® 2.0 túto kľúčovú nevýhodu CMC odstraňuje a zostáva filtračne stabilný aj pri vyšších dávkach. Zabraňuje tvorbe a rastu kryštálov vínanu natrvalo, čím eliminuje riziko výskytu vínneho kameňa u spotrebiteľa.
Vynikajúca filtrovateľnosť: Aj pri maximálnej povolenej dávke si víno zachováva vynikajúce filtračné vlastnosti, čo umožňuje efektívne a plynulé fľašovanie.
Senzorická neutralita: Neovplyvňuje chuť, farbu ani arómu vína, čo je nevyhnutné pre zachovanie sviežeho prejavu mladých bielych a ružových vín.
Rýchla aplikácia: Možno ho pridať priamo pred fľašovaním (napr. inline pomocou dávkovacieho čerpadla) bez nutnosti dlhej čakacej doby.
Dávka: je 100 - 400 ml VinoStab-u 2.0 na 100 L vína podľa nasýtenia vína kryštalickými centrami. Pre mladé vína pred flašovaním odporúčame ísť na hornú dávku 250-400 ml/hl.
MetaGum® je špeciálne pripravená zmes vysoko optimálne esterifikovanej kyseliny metavinnej a ľahko rozpustnej arabskej gumy, ktoré zabraňujú tvorbe kryštálov vínneho kameňa (hydrogénvínananu draselného) a vínanu vápenatého. Poskytuje širší záber a účinkuje aj proti vínanu vápenatému, s ktorým má bežná CMC (VinoStab®) problémy. (Aj keď účinok proti vínanu vápenatému je krátkodobý, je dôležitý pre vína z minerálnych pôd alebo ošetrených vápnikom). Odporúča sa na stabilizáciu vín na pár mesiacov. Dávka: je 13 g/hl.
Arabská guma môže synergicky dopĺňať a rozširovať spektrum stabilizácie (napr. aj proti vyzrážaniu bielkovín alebo farbív), čím zvyšuje celkovú stabilitu vína, najmä pred fľašovaním. Arabská guma posilňuje stabilitu tým, že ako komplex polysacharidov s vysokou molekulovou hmotnosťou pôsobí ako ochranná bariéra proti nežiaducemu vyzrážaniu rôznych zložiek.
SweetGum® je typický, vysoko čistý produkt na báze arabskej gumy, ktorý sa používa ako finálna úprava vína. Pôsobí proti zákalom vyvolaným kovmi (meď, železo) a pomáha stabilizovať farbivo (u ružových vín). Je špeciálne upravený (prešiel 0,45 µm mikrofiltráciou), čo minimalizuje riziko upchatia membránových sviečok pri fľašovaní. Je ho tak možné na rozdiel od iných arabských gúm aplikovať aj tesne pred flašovaním. Účinne redukuje vnímanie adstrigencie (sťahavosti) a horkosti, a dodáva telu vína väčšiu plnosť a zamatovosť (mouthfeel). Pre biele a ružové vína je dávka: 50-100 ml/hl.
