MaloStar Fruit umožňuje vykonávať jablčno-mliečnu fermentáciu (JMF) vo vínach, ktoré prechádzajú vinifikáciou s cieľom získať výraznú ovocnú aromatiku zachovaním prirodzeného obsahu kyseliny citrónovej z hrozna. Táto citrát-negatívna selekcia ďalej napomáha zachovávať potenciál ďalších aromatických komponentov, ktoré sa strácajú pri spontánnej jablčno-mliečnej fermentácii alebo pri jablčno-mliečnej fermentácii s použitím konvenčných štartovacích kultúr baktérii. Pri senzorickom hodnotení práve kyseliny poskytujú vínu sviežosť a štruktúru a najdôležitejšie zložky aromatického profilu zostávajú vyvážené. Citrát negatívny znamená, že bakteriálnej kultúre MaloStar Fruit chýba schopnosť degradovať kyselinu citrónovú. Súčasne neprebieha ani tvorba diacetylu z kyseliny citrónovej, ktorý zodpovedá za mliečny alebo maslový tón, a prevládajú ovocné a svieže arómy. MaloStar Fruit ponúka vysoký stupeň bezpečnosti jablčno-mliečnej fermentácie, lebo pri zachovaní kyseliny citrónovej nedochádza k tvorbe prchavých kyselín. Naviac vďaka osobitnému zloženiu týchto kultúr - štartérov JMF nedochádza počas JMF k tvorbe prchavých kyselín z glukózy, ktoré sa môžu tvoriť pri nedostatku kyseliny pantoténovej.
Hlavné vlastnosti MaloStar Fruit:
- Ideálny kmeň na súbežnú alkoholovú a JMF fermentáciu
- Buket vín sa vyznačuje bohatými, pretrvávajúcimi, sviežimi a ovocnými arómami.
- Zachovanie ovocného charakteru aj po jablčno-mliečnej fermentácii.
- Tento kmeň podporuje ovocné arómy v ružových vínach a zachováva odrodové charakteristiky v bielych vínach.
- Obmedzená degradácia kyseliny citrónovej a veľmi nízka tvorba diacetylu. Žiadne maslové tóny.
- Tento kmeň nevtvára histamín (biogénny amín) z histidínu.
- Vína po ukončení jablčno-mliečnej fermentácie majú zvýšenú mikrobiologickú stabilitu (spontánna JMF).
- Vína po ukončení jablčno-mliečnej fermentácie majú nižšie nároky na SO2
Aplikácia a dávkovanie:
| Podmienky v rmute, alebo víne: | Voľná SO2 vo víne/rmute: max 15 mg/l. Ideálne žiadna SO2. Celková SO2 : maximálne 55 mg/l |
| Optimálne pH: 3,2 a viac | |
| Teplota vína > 16 ° C. Optimálna teplota je cca 20 ° C. | |
| Tolerancia na alkohol: až do 16 %. | |
| Príprava: | 1. Je možné baktérie nasypať priamo zo sáčku do rmutu/vína. 2. Odporúčame však rozpustiť v nechlórovej vode bez CO2 s teplotou 20 °C. Premiešajte po 15 minútach a jemne vmiešajte do rmutu/vína. |
| Doba aplikácie: | Odporúčané: do rmutu počas alkoholovej fermentácie. Využije sa teplo z fermentácie a nízke hladiny alkoholu ako inhibítora JMF. Aplikuje 24 – 48 hodín po zakvasení kvasinkami. Alebo: |
| Mladé víno po dokvasení a vylisovaní. | |
| Výživa: | Pre úspešnú JMF odporúčame výživu pre baktérie: MaloStar® Nutri v dávke 20 g/hl. |
| Priebeh JMF: | Sledujte jemné šumenie na povrchu vína. Typická je veľmi jemná aróma po kvasenej kapuste či vajíčkach. |
| Upozornenie: | Počas prebiehajúcej JMF nesmiete aplikovať síru! Prvé zasírenie až keď zmiznú príznaky prebiehajúcej JMF. |
| Upozornenie: | Príliš vysoký obsah CO2 vo víne môže brzdiť jablčno-mliečnu fermentáciu. V tom prípade je vhodne CO2 odstrániť premiešaním vína. |
| Koniec JMF: | Ak je obsah kyseliny jablčnej 0 g/l. Obsah kyseliny mliečnej si môžete dať zmerať v našom laboratóriu. |
