O analýze
Analýza sa vykonáva pomocou rýchleho analyzátora FOSS WineScan, ktorý pracuje na princípe infračervenej spektroskopie s Fourierovou transformáciou (FTIR).
Výsledok sa uvádza v mg/l.
Touto metódou stanovujeme množstvo asimilovateľného dusíka (YAN – Yeast Assimilable Nitrogen) v mušte.
Ide o neakreditovanú analýzu. Výsledok slúži ako technologický podklad pre rozhodovanie pri spracovaní muštu, nie ako doklad pre certifikáciu alebo úradnú kontrolu. Zašleme Vám ho e-mailom vo forme správy alebo neakreditovaného protokolu o skúške.
Užitočné informácie k tejto analýze a naše odporúčania
Asimilovateľný dusík predstavuje dusík, ktorý môžu kvasinky využívať počas alkoholového kvasenia. Tvoria ho najmä amónny dusík a voľné aminokyseliny. Nie každý dusík prítomný v mušte je pre kvasinky dostupný, preto sa stanovuje práve táto zložka.
YAN je dôležitý pre rast, rozmnožovanie a správnu činnosť kvasiniek. Jeho nedostatok môže viesť k pomalému alebo zastavenému kvaseniu a zvyšovať riziko tvorby nežiaducich sírnych zlúčenín, napríklad sirovodíka.
Stanovenie YAN pred zakvasením pomáha posúdiť, či bude potrebné doplniť výživu kvasiniek, približne v akom rozsahu a ako jej aplikáciu načasovať.
Potreba dusíka však nezávisí iba od nameranej hodnoty. Pri hodnotení treba zohľadniť najmä cukornatosť muštu, plánovaný obsah alkoholu, použitý kmeň kvasiniek, teplotu a priebeh fermentácie, zdravotný stav hrozna a spôsob spracovania muštu.
Orientačné hodnotenie obsahu YAN
| Obsah YAN | Orientačné hodnotenie |
|---|---|
| pod 140 mg/l | rizikový obsah pri akejkoľvek cukornatosti — doplnenie výživy je spravidla potrebné |
| 140–250 mg/l | postačuje pri nižšej cukornatosti; pri muštoch nad približne 22 °NM porovnajte s tabuľkou nižšie |
| nad 250 mg/l | dostatočné aj pre náročnejšie fermentácie; potrebu posúdiť podľa cukornatosti |
Potreba dusíka priamo súvisí s obsahom cukrov — čím viac cukru majú kvasinky spracovať, tým viac dusíka potrebujú. Rovnaká hodnota YAN preto nemusí byť rovnako vyhovujúca pri mušte s 19 °NM a pri mušte s 25 °NM.
| Cukornatosť | Obsah cukrov približne | Odporúčaný YAN* |
|---|---|---|
| 19,5 °NM | ≈ 195 g/l | 200 mg/l |
| 22 °NM | ≈ 220 g/l | 250 mg/l |
| 24,5 °NM | ≈ 245 g/l | 300 mg/l |
| 27 °NM | ≈ 270 g/l | 350 mg/l |
* Orientačné technologické hodnoty. Skutočná potreba dusíka závisí aj od ďalších podmienok fermentácie.
Čo môže spôsobiť nedostatok YAN?
- pomalému rozbehu a predĺženiu fermentácie,
- zastaveniu kvasenia so zvyškovým cukrom,
- zvýšenej tvorbe sirovodíka a ďalších nežiaducich sírnych zlúčenín,
- zhoršeniu aromatického profilu vína,
- nižšej vitalite kvasiniek a horšej tolerancii fermentačnej záťaže.
Zastavenú fermentáciu je pritom podstatne ťažšie riešiť dodatočne než jej predísť. Preto je vhodnejšie potrebu výživy zistiť pred zakvasením, než riešiť problém až po spomalení fermentácie.
Dusík a aróma vína
Obsah dusíka neovplyvňuje len priebeh kvasenia, ale aj výsledný aromatický profil vína. Kvasný buket tvoria predovšetkým estery a vyššie alkoholy, pričom ich pomer sa mení podľa dostupnosti dusíka.
Dostatočný prísun dusíka podporuje tvorbu ovocných esterov, ktoré dávajú vínu sviežu ovocnú arómu. Zároveň sa pri lepšej výžive znižuje tvorba vyšších alkoholov, ktoré vo vyšších koncentráciách pôsobia na senzorický prejav vína negatívne.
Stanovenie YAN pred zakvasením preto nie je len poistkou proti zastavenému kvaseniu — je aj nástrojom na cielené ovplyvnenie arómy vína.
Čo ovplyvňuje obsah YAN v mušte?
- ročník a dostupnosť vody — sucho a vysoké teploty obmedzujú príjem dusíka viničom,
- vek a kondícia vinohradu — mladé vinohrady s plytkými koreňmi sú citlivejšie na sucho,
- odroda,
- výživa viniča a hnojenie,
- zatrávnenie a manažment pôdy — trávny porast konkuruje viniču o dusík aj o vodu,
- zaťaženie kra a výnos — pri vysokej úrode sa dostupný dusík rozdelí medzi väčšie množstvo hrozna,
- zdravotný stav hrozna — pri napadnutí plesňou časť dusíkatých látok spotrebujú mikroorganizmy ešte pred spracovaním,
- spôsob spracovania a odkalenia muštu — silne odkalený mušt má nižší YAN, časť dusíkatých látok odchádza s kalmi.
Preto nie je možné spoľahlivo odhadnúť YAN iba podľa odrody alebo skúsenosti z predchádzajúceho ročníka. Najlepší podklad pre nastavenie výživy poskytne analýza konkrétnej šarže muštu.
Načasovanie výživy
Dôležité je nielen množstvo, ale aj to, kedy a v akej forme výživu pridáte. Dusíkatá výživa pridaná príliš neskoro, keď je fermentácia už v problémoch, má výrazne slabší účinok. Bežne sa dávkuje na začiatku kvasenia a v prvej tretine priebehu.
Nadbytok dusíka nie je žiaduci — zvyšný dusík vo víne môže podporiť rast nežiaducich mikroorganizmov po fermentácii. Dávkovanie preto treba prispôsobiť typu kvasinky, konkrétnemu muštu a jeho východiskovej hodnote, nie pridávať výživu paušálne.
Kedy odporúčame vykonať analýzu?
- muštoch s vysokou cukornatosťou,
- odkalených muštoch,
- hrozne z problematického alebo suchého ročníka,
- hrozne z vinohradov s nízkou dostupnosťou dusíka,
- plánovaní náročnejšej alebo vysokoalkoholickej fermentácie,
- opakovaných problémoch s pomalým alebo zastaveným kvasením.
