O analýze
Analýza sa vykonáva metódou podľa OIV (Medzinárodná organizácia pre vinič a víno) – potenciometrickou titráciou.
Akreditovaný postup zabezpečuje medzinárodné uznávanie výsledkov tejto analýzy.
Výsledok sa uvádza v jednotkách g/l kyseliny vínnej.
Touto metódou analyzujeme celkové kyseliny v:
• hroznovom víne a mušte,
• ovocnom víne,
• medovine,
• cideri.
Výsledky zo skúšok hroznových vín a muštov Vám budú zaslané e-mailom vo forme scanu akreditovaného protokolu. Za poplatok je možné zaslať originál akreditovaného protokolu. V prípade analýzy ostatných nápojov bude vydaný neakreditovaný protokol o skúške.
Užitočné informácie k tejto analýze a naše odporúčania:
Celkové kyseliny predstavujú súčet všetkých organických kyselín prítomných vo víne, mušte alebo inom analyzovanom nápoje. Výsledok analýzy sa uvádza v gramoch na liter (g/l) prepočítaných na kyselinu vínnu, čo umožňuje jednotné porovnanie výsledkov.
Obsah celkových kyselín sa počas výroby vína prirodzene mení. K ich poklesu dochádza najmä počas alkoholového kvasenia a jablčno-mliečnej fermentácie, preto je dôležité sledovať ich hodnotu v jednotlivých fázach výroby. Samotný obsah celkových kyselín však nevypovedá o kvalite ani chuti vína. Dve vína môžu mať rovnakú hodnotu celkových kyselín, no ich chuťový prejav sa môže výrazne líšiť v závislosti od obsahu alkoholu, zvyškového cukru a zastúpenia jednotlivých organických kyselín. Pre správnu interpretáciu výsledku je preto vhodné posudzovať celkové kyseliny spolu s ďalšími analytickými parametrami: obsahom prchavých kyselín, kyseliny jablčnej a kyseliny mliečnej.
Celkové kyseliny ovplyvňujú sviežosť, chuťovú vyváženosť, mikrobiologickú stabilitu aj schopnosť vína vyzrievať. Príliš nízky obsah kyselín spôsobuje plochú chuť, zatiaľ čo ich nadbytok môže viesť k výrazne kyslému charakteru vína.
Obsah celkových kyselín závisí od odrody, klimatických podmienok, stupňa zrelosti hrozna a technológie výroby vína.
| Typ vzorky | Bežné hodnoty |
| Hroznový mušt | približne 6 – 12 g/l |
| Biele vína | približne 5 – 8 g/l |
| Červené vína | približne 4,5 – 7 g/l |
Uvedené hodnoty sú orientačné. Optimálny obsah kyselín závisí od typu a štýlu vína.
Ako vám vieme pomôcť?
Ak si spolu s analýzou objednáte aj senzorické posúdenie vína, náš technológ výsledky odborne vyhodnotí, odporučí vhodný technologický postup a v prípade potreby navrhne aj vhodné enologické prípravky vrátane odporúčaného dávkovania. Získate tak nielen výsledok analýzy, ale aj praktické riešenie pre zachovanie kvality vášho vína.
