O analýze
Analýza sa vykonáva metódou podľa OIV (Medzinárodná organizácia pre vinič a víno) – spektrofotometricky po destilácii. Akreditovaný postup zabezpečuje uznávanie výsledkov aj v zahraničí.
Výsledok sa uvádza v mg/l. Najnižšie stanoviteľné množstvo podľa metódy OIV je 20 mg/l.
Touto metódou stanovujeme kyselinu sorbovú v:
- hroznovom víne,
- medovine,
- ovocnom víne.
Výsledky zo skúšok hroznových vín Vám budú zaslané e-mailom vo forme skenu akreditovaného protokolu. Za poplatok je možné zaslať originál akreditovaného protokolu. V prípade analýzy ostatných nápojov bude vydaný neakreditovaný protokol o skúške.
Užitočné informácie k tejto analýze a naše odporúčania:
Kyselina sorbová (E 200), prípadne sorban draselný (E 202), sa používa na mikrobiologickú stabilizáciu vína, najmä pri vínach so zvyškovými fermentovateľnými cukrami. Jej hlavnou úlohou je obmedziť rozmnožovanie nežiaducich kvasiniek a zabrániť opätovnému kvaseniu po naplnení do fliaš. OIV uvádza použitie kyseliny sorbovej krátko pred plnením a stanovuje maximálnu dávku 200 mg/l, vyjadrenú ako kyselina sorbová.
Kyselina sorbová však nenahrádza správne ukončenie alkoholového kvasenia — ak víno ešte aktívne kvasí, jej pridanie kvasenie nezastaví. Pred stabilizáciou by malo byť víno technologicky pripravené a mikrobiologicky stabilné. Pôsobí predovšetkým proti ďalšiemu rozmnožovaniu kvasiniek, a preto má význam najmä pri vínach, v ktorých zostáva určité množstvo fermentovateľných cukrov a existuje riziko rozkvasenia vo fľaši.
Účinnosť kyseliny sorbovej závisí od viacerých faktorov, najmä od pH vína, obsahu alkoholu, množstva a druhu prítomných mikroorganizmov a obsahu fermentovateľných cukrov. Pri nižšom pH je jej antimikrobiálny účinok vyšší.
Dôležité je, že kyselina sorbová nepôsobí na mliečne baktérie. Tie ju dokážu rozložiť na zlúčeninu spôsobujúcu takzvaný geraniolový (pelargóniový) tón — výraznú senzorickú chybu, ktorá sa už nedá odstrániť. Preto sa kyselina sorbová vždy používa spolu s dostatočným obsahom voľného SO₂ a len vo víne, ktoré nie je ohrozené mliečnym kvasením.
Samotné stanovenie kyseliny sorbovej teda neposkytuje úplný obraz o mikrobiologickej stabilite vína. Pri hodnotení rizika opätovného kvasenia je vhodné výsledok posudzovať spolu s pH, obsahom fermentovateľných cukrov a voľného SO₂.
Použitie kyseliny sorbovej podlieha legislatívnym obmedzeniam. Európska legislatíva stanovuje maximálny obsah 200 mg/l aj pre ďalšie kategórie alkoholických nápojov vrátane ovocných vín a medoviny; pri kombinácii kyseliny sorbovej a sorbanov sa limit vyjadruje ako voľná kyselina.
Pozor na obmedzenia podľa kvalitatívnej kategórie
Kyselinu sorbovú, resp. sorban draselný, možno používať len pri niektorých kategóriách vín. Pri akostných vínach s prívlastkom s chráneným označením pôvodu (CHOP) zákon č. 313/2009 Z. z. povoľuje chemickú konzerváciu iba použitím oxidu siričitého. Použitie kyseliny sorbovej alebo sorbanu draselného preto pri týchto vínach nie je prípustné.
Rovnaké obmedzenie sa vzťahuje aj na tokajské vína s prívlastkom podľa príslušnej špecifikácie chráneného označenia pôvodu.
Pri tokajských vínach je stanovenie kyseliny sorbovej zároveň súčasťou povinnej chemickej analýzy pri certifikácii. Vyhláška č. 350/2009 Z. z. výslovne uvádza kyselinu sorbovú medzi parametrami, ktoré sa pri tokajských vínach určujú chemickou analýzou.
Analýza kyseliny sorbovej preto môže byť dôležitá nielen na kontrolu použitia stabilizačných látok, ale aj na overenie súladu vína s požiadavkami príslušnej kvalitatívnej kategórie.
Kedy odporúčame vykonať analýzu?
• po pridaní kyseliny sorbovej alebo sorbanu draselného,
• pred fľašovaním,
• na kontrolu, či výsledný obsah zodpovedá požiadavkám pre danú kategóriu vína,
• pred certifikáciou tokajského vína, keďže kyselina sorbová je povinným parametrom chemickej analýzy,
• pri zaraďovaní vína do kategórie s prívlastkom,
• pri nakupovanom víne alebo vínnom materiáli neznámeho pôvodu,
• pri dlhodobom skladovaní.
Ako vám vieme pomôcť?
Ak si spolu s analýzou objednáte aj senzorické posúdenie vína, náš technológ výsledky odborne vyhodnotí, odporučí vhodný technologický postup a v prípade potreby navrhne aj vhodné enologické prípravky vrátane odporúčaného dávkovania. Získate tak nielen výsledok analýzy, ale aj praktické riešenie pre zachovanie kvality vášho vína.
