O analýze
Voľný SO₂ stanovujeme akreditovanou metódou – jodometrickou titráciou podľa OIV (Medzinárodná organizácia pre vinič a víno). Metódu používame pri hroznových vínach a muštoch. Výsledok uvádzame v mg/l.
Výsledky Vám zašleme e-mailom ako naskenovaný akreditovaný protokol. Na požiadanie Vám za poplatok zašleme aj jeho originál.
Akreditovaný výsledok môžete použiť ako oficiálny doklad, napríklad pri certifikácii, úradnej kontrole alebo pre odberateľa. Viac o rozdiele medzi metódami nájdete v článku Akreditovaná a neakreditovaná analýza.
Ovocné vína a vína s prídavkom kyseliny askorbovej
Kyselina askorbová (vitamín C) a ďalšie redukujúce látky reagujú pri jodometrickej titrácii podobne ako SO₂, a preto môžu výsledok zvýšiť. Týka sa to najmä ovocných vín, ale aj hroznových vín, do ktorých bola kyselina askorbová pridaná.
Typickým príkladom môžu byť ríbezľové vína, ktoré prirodzene obsahujú vyššie množstvo kyseliny askorbovej. V takom prípade odporúčame objednať stanovenie voľného SO₂ s odpočtom redukujúcich látok.
Prečo je voľný SO₂ dôležitý?
Po pridaní do vína sa časť SO₂ naviaže na niektoré jeho zložky, napríklad na acetaldehyd, a ochrannú funkciu v tejto forme už nemá. Ďalšia časť sa postupne spotrebúva pri reakciách s kyslíkom. Z hľadiska ochrannej funkcie je preto rozhodujúci najmä voľný SO₂ a jeho obsah počas zrenia a skladovania postupne klesá.
Účinnosť voľného SO₂ závisí najmä od pH vína. Čím je pH vyššie, tým menšia časť voľného SO₂ pôsobí v aktívnej forme a tým vyššia koncentrácia voľného SO₂ je potrebná na dosiahnutie porovnateľnej ochrannej účinnosti.
Aká hodnota voľného SO₂ je vhodná?
Pri suchých vínach sa v praxi často pracuje s hodnotami približne 20–40 mg/l voľného SO₂. Nejde však o univerzálne odporúčané hodnoty. Potrebná koncentrácia závisí predovšetkým od pH, typu vína, jeho technologického stavu a spôsobu skladovania.
Pri vyššom pH je na dosiahnutie porovnateľnej ochrannej účinnosti spravidla potrebná vyššia koncentrácia voľného SO₂. Pri rozhodovaní o dosírení preto odporúčame vychádzať z aktuálneho výsledku rozboru a hodnoty pH.
Kedy je vhodné stanoviť voľný SO₂?
Stanovenie odporúčame najmä:
- po ukončení kvasenia a stáčaní, keď sa rozhodujete o prvom sírení; pri vínach s jablčno-mliečnou fermentáciou až po jej skončení,
- po dosírení, keď chcete overiť dosiahnutú hodnotu; vzorku je vhodné odobrať po dôkladnom premiešaní a dostatočnom čase na homogenizáciu vína,
- počas zrenia a skladovania, pretože obsah voľného SO₂ postupne klesá,
- pred fľašovaním, keď chcete overiť aktuálnu úroveň ochrany vína,
- pri podozrení na oxidáciu alebo mikrobiologické problémy,
- keď potrebujete akreditovaný výsledok ako doklad, napríklad pri certifikácii, úradnej kontrole alebo pre odberateľa.
Prečo kontrolovať aj celkový SO₂?
Celkový SO₂ je súčtom voľného a viazaného SO₂ a jeho obsah vo víne je obmedzený príslušným legislatívnym limitom.
Po pridaní SO₂ sa jeho časť viaže na zložky vína, napríklad na acetaldehyd, a každým ďalším dosírením sa celkový obsah SO₂ zvyšuje, aj keď množstvo voľného SO₂ môže medzi jednotlivými dosíreniami klesať.
K viazaniu SO₂ významne prispievajú najmä karbonylové zlúčeniny, pričom množstvo viazaného SO₂ závisí od zloženia a technologického stavu vína. Vyšší podiel viazaného SO₂ sa môže vyskytovať aj vo vínach z hrozna napadnutého hnilobou.
Pred fľašovaním, pri opakovane sírených vínach a vždy, keď sa celkový obsah SO₂ môže blížiť k príslušnému legislatívnemu limitu, odporúčame spolu s voľným SO₂ stanoviť aj celkový SO₂.
Odber a doručenie vzorky
Voľný SO₂ vo vzorke pri kontakte so vzduchom klesá. Vzorku preto odoberte do čistej fľaše naplnenej až po okraj, dobre ju uzavrite a doručte čo najskôr, ideálne chladenú.
Pri neúplne naplnenej fľaši alebo dlhom transporte môže výsledok vyjsť nižší, než je skutočný obsah vo víne. Podrobnosti nájdete v návode na posielanie vzoriek do laboratória.
Ako Vám vieme pomôcť?
Ak si k analýze objednáte aj senzorické posúdenie vína, náš technológ výsledky odborne vyhodnotí, navrhne ďalší postup a v prípade potreby aj vhodné enologické prípravky vrátane dávkovania. Získate tak nielen výsledok analýzy, ale aj konkrétne technologické odporúčanie, ako víno ďalej ošetrovať.
