O analýze
Analýza sa vykonáva pomocou rýchleho analyzátora FOSS WineScan, ktorý pracuje na princípe infračervenej spektroskopie s Fourierovou transformáciou (FTIR).
Výsledok obsahuje samostatné hodnoty kyseliny vínnej, kyseliny jablčnej a kyseliny mliečnej, uvedené v g/l.
Touto metódou získate rýchly a prehľadný obraz o zastúpení vybraných hlavných organických kyselín vo víne a mušte. Kým celkové kyseliny poskytujú jednu súhrnnú hodnotu, stanovenie jednotlivých kyselín ukazuje, z akých kyselín sa výsledná kyslosť skladá.
Ide o neakreditovanú analýzu. Výsledok slúži ako technologický podklad pre rozhodovanie pri spracovaní muštu a vína, nie ako doklad pre certifikáciu alebo úradnú kontrolu. Zašleme Vám ho e-mailom vo forme správy alebo neakreditovaného protokolu o skúške.
Užitočné informácie k tejto analýze a naše odporúčania
Dve vína môžu mať rovnaký obsah celkových kyselín, ale odlišné zastúpenie jednotlivých organických kyselín. To sa môže prejaviť rozdielnym chuťovým charakterom, vnímaním kyslosti aj priebehom ďalších technologických procesov.
Kyselina vínna
Kyselina vínna patrí medzi najstabilnejšie organické kyseliny vo víne. Počas jablčno-mliečnej fermentácie sa nemení. Jej obsah však môže počas výroby klesať v dôsledku vyzrážania vínanov.
Významnú úlohu pritom zohráva najmä teplota, obsah draslíka a obsah vápnika vo víne. Pri ochladení vína výrazne klesá rozpustnosť vínanu draselného (KHT), a preto môže dochádzať k jeho kryštalizácii a odstráneniu časti kyseliny vínnej z roztoku. Vyšší obsah draslíka pritom zvyšuje potenciál tvorby vínanu draselného.
Vínan vápenatý môže vytvárať kryštalické usadeniny tiež, jeho vyzrážanie však prebieha oveľa pomalšie a nie je výrazne podporované nízkou teplotou tak ako pri vínane draselnom. Preto samotné chladenie nie je spoľahlivým spôsobom na riešenie nestability spôsobenej vínanom vápenatým.
Stanovenie kyseliny vínnej je preto užitočné pri sledovaní zmien jej obsahu počas výroby a pri posudzovaní kyselinovej a kryštalickej stability vína.
Kyselina jablčná
Kyselina jablčná je z hľadiska výroby vína významná najmä pre sledovanie priebehu jablčno-mliečnej fermentácie (JMF).
Pri JMF sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu. Víno sa tým zvyčajne stáva chuťovo mäkším, menej kyslým a zaoblenejším.
Stanovenie kyseliny jablčnej je preto užitočné pri rozhodovaní, či JMF ešte prebieha, je ukončená alebo či je potrebné pristúpiť k ďalšiemu technologickému ošetreniu.
Kyselina mliečna
Kyselina mliečna vzniká vo víne predovšetkým počas jablčno-mliečnej fermentácie (JMF), pri ktorej baktérie mliečneho kvasenia premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu. Tento proces vedie k zníženiu kyslosti a k zjemneniu a zaobleniu chuti vína. Po ukončení JMF zároveň zostáva vo víne menej kyseliny jablčnej, ktorú by mohli následne využívať nežiaduce mikroorganizmy.
Stanovenie kyseliny mliečnej spolu s kyselinou jablčnou preto umožňuje sledovať priebeh JMF a posúdiť, či sa vo víne tento proces začal, prebieha alebo je už ukončený.
Výrazný pokles kyseliny jablčnej sprevádzaný nárastom kyseliny mliečnej je typickým znakom prebiehajúcej alebo ukončenej JMF.
Jablčno-mliečna fermentácia – kedy je žiaduca?
JMF je spravidla prospešná pri červených vínach, pri ktorých sa často využíva na zjemnenie kyselín, zvýšenie komplexnosti a dosiahnutie väčšej chuťovej harmónie. Vhodná môže byť aj pri niektorých plnších a kyslejších bielych vínach, ak je jej priebeh súčasťou zamýšľanej technológie výroby.
Naopak, JMF mie je vhodná pri sviežich, aromatických bielych a ružových vínach, pri ktorých je žiaduce zachovať vyššiu kyslosť, sviežosť a primárnu aromatiku. Pri niektorých odrodách môže odbúranie kyseliny jablčnej viesť k nežiaducemu zníženiu sviežosti vína.
JMF sa preto nemusí cielene vykonávať pri každom víne. Dôležité je, aby jej priebeh zodpovedal zamýšľanému štýlu a technológii výroby.
Čo môže výsledok ukázať?
Stanovenie organických kyselín je užitočné najmä:
- pri sledovaní priebehu jablčno-mliečnej fermentácie,
- pri kontrole, či je JMF ukončená,
- pri rozhodovaní o ďalšom technologickom postupe,
- pri posudzovaní kyselinovej rovnováhy vína,
- pri rozhodovaní o dokyslení alebo odkyslení,
- pri sledovaní zmien v chuti a charaktere vína.
Zvýšený obsah kyseliny mliečnej nemusí automaticky znamenať problém. Ak bola JMF plánovaná, ide o prirodzený výsledok tohto technologického procesu. Ak však JMF nebola plánovaná, neočakávaný nárast kyseliny mliečnej môže upozorniť na neplánovanú mikrobiologickú aktivitu. Výsledok je preto vhodné posudzovať spolu s obsahom kyseliny jablčnej, pH a prchavých kyselín.
Na čo vám výsledok pomôže?
Stanovenie organických kyselín vám pomôže najmä:
- zistiť, či vo víne prebieha alebo už prebehla JMF,
- skontrolovať pokles kyseliny jablčnej,
- sledovať tvorbu kyseliny mliečnej,
- posúdiť aktuálne zastúpenie jednotlivých organických kyselín,
- posúdiť vývoj kyseliny vínnej počas výroby,
- rozhodovať o ďalšom technologickom postupe,
- posúdiť potrebu dokyslenia alebo odkyslenia,
- lepšie interpretovať zmeny v chuti a kyselinovej rovnováhe vína.
Výsledok odporúčame posudzovať spolu s celkovými kyselinami, pH a prchavými kyselinami. Pre komplexnejšie posúdenie aktuálneho stavu vína je vhodné využiť aj Komplet WineScan.
Orientačné hodnoty organických kyselín
| Kyselina | Mušt | Víno pred JMF | Víno po JMF |
|---|---|---|---|
| Kyselina vínna | približne 4–9 g/l | približne 2–5 g/l | približne 2–5 g/l |
| Kyselina jablčná | približne 2–7 g/l | približne 1–5 g/l | pod 0,3 g/l |
| Kyselina mliečna | stopové množstvá | pod 0,5 g/l | približne 1–3 g/l |
Uvedené hodnoty sú orientačné a závisia od odrody, ročníka, zrelosti hrozna a technológie výroby.
