O analýze
Analýza sa vykonáva metódou podľa OIV (Medzinárodná organizácia pre vinič a víno) – titračne po destilácii.
Akreditovaný postup zabezpečuje medzinárodné uznávanie výsledkov tejto analýzy.
Výsledok sa uvádza v jednotkách g/l kyseliny octovej.
Touto metódou analyzujeme prchavé kyseliny v:
• hroznovom víne a mušte,
• ovocnom víne,
• medovine.
Výsledky zo skúšok hroznových vín a muštov Vám budú zaslané e-mailom vo forme scanu akreditovaného protokolu. Za poplatok je možné zaslať originál akreditovaného protokolu.
V prípade analýzy ostatných nápojov bude vydaný neakreditovaný protokol o skúške.
Užitočné informácie k tejto analýze a naše odporúčania:
Prchavé kyseliny patria medzi najdôležitejšie ukazovatele kvality vína. Ich hlavnou zložkou je kyselina octová, ktorá tvorí približne 90–95 % všetkých prchavých kyselín. Vznikajú pôsobením nežiaducich octových baktérií alebo niektorých druhov kvasiniek, ktoré premieňajú najmä alkohol na kyselinu octovú. Zvýšený obsah prchavých kyselín je prvým signálom nežiadúcich zmien počas výroby alebo skladovania a často upozorňuje na začínajúce mikrobiologické poškodenie vína. Výsledkom je nepríjemná octová aróma a zhoršenie celkovej kvality vína. A čo je najhoršie? Prchavé kyseliny nie je možné odstrániť žiadnym prípravkom a tak znehodnotenie vín (aj ovocných či medoviny a kvasov) je bez možnosti liečby.
V zdravom hroznovom víne sa obsah prchavých kyselín pohybuje v týchto hodnotách:
| Typ vína | Bežná hodnota |
| Biele vína | 0,20 – 0,60 g/l |
| Ružové vína | 0,25 – 0,70 g/l |
| Červené vína | 0,30 – 0,80 g/l |
Tieto hodnoty sa vzťahujú na bežné suché vína. Výbery (ako napríklad hrozienkový, slamové víno, ľadové víno) maju prirodzene vyšší obsah prchavých kyselín. Taktiež majú vyššie hodnoty prchavých kyselín aj staršie, vyzrievané vína.
Faktory, ktoré podporujú vznik prchavých kyselín:
• poškodené a choré hrozno,
• prístup kyslíka,
• vysoká teplota skladovania,
• pomalé alebo zastavené kvasenie,
• nízky obsah SO₂,
• nedostatok živín pre kvasinky,
• vysoké pH vína,
• zlá hygiena pri výrobe vína (nádoby a zariadenia).
Ako vzniku predchádzať?
• spracovávávať zdravé hrozno,
• správne siriť mušt aj víno,
• zabezpečiť rýchly začiatok alkoholového kvasenia,
• použiť kvalitné selektované kvasinky,
• dodať dostatok živín pre kvasinky,
• minimalizovať kontakt vína s kyslíkom,
• udržiavať nádoby stále plné,
• pravidelne kontrolovať obsah voľného SO₂,
• dôsledne umývať a dezinfikovať všetky nádoby a zariadenia (hadice, čerpadlá, lisy,
a podobne).
Kedy odporúčame vykonať analýzu?
• po ukončení alkoholového alebo jablčno-mliečneho kvasenia,
• pred fľašovaním,
• pri podozrení na zhoršenie kvality alebo zmenu vône vína,
• pri dlhodobom skladovaní,
• ako súčasť pravidelnej kontroly kvality.
Ako vám vieme pomôcť?
Ak si spolu s analýzou objednáte aj senzorické posúdenie vína, náš technológ výsledky odborne vyhodnotí, odporučí vhodný technologický postup a v prípade potreby navrhne aj vhodné enologické prípravky vrátane odporúčaného dávkovania. Získate tak nielen výsledok analýzy, ale aj praktické riešenie pre zachovanie kvality vášho vína.
