Trenolin® Rouge DF je špeciálny pektolytický enzým určený na spracovanie červeného hrozna pri výrobe farebne intenzívnych a ovocných červených vín. Jeho hlavnou úlohou je zintenzívniť maceráciu a urýchliť uvoľňovanie látok zo šupiek hrozna, ktoré sú dôležité pre farbu, štruktúru a aromatický charakter vína. Vhodný je pri klasickom kvasení červeného rmutu aj pri termovinifikácii.
Pri červenom víne je práve práca so šupkou rozhodujúca. Antokyány, taníny a mnohé aromatické prekurzory sa nachádzajú v pevných častiach bobule a ich uvoľnenie závisí od odrody, zrelosti hrozna, teploty, času macerácie a spôsobu spracovania. Trenolin® Rouge DF pomáha tento proces zefektívniť – intenzívnejšie narúša bunkové štruktúry šupky a podporuje rýchlejšie a úplnejšie uvoľňovanie anthokyánov a tanínov.
Významný je pritom aj jeho vplyv na farbu. Sprievodná glykozidázová aktivita podporuje uvoľňovanie anthokyánov a tým aj lepšiu stabilizáciu farby. Enzým tak nie je určený iba na zvýšenie okamžitej farebnej intenzity rmutu, ale pomáha vytvoriť lepší základ pre farebne výrazné červené víno.
Rozrušenie bunkových štruktúr zároveň sprístupňuje aromatické prekurzory pochádzajúce priamo z hrozna. Pri dobre vyzretom červenom hrozne tak môže byť výsledkom výraznejšia ovocnosť a komplexnejší aromatický prejav vína. Práve kombinácia ovocnosti, farby a dobre vystavanej tanínovej štruktúry je hlavnou technologickou výhodou tohto enzýmu.
Trenolin® Rouge DF sa dá použiť aj pri termovinifikácii. Dávkovanie sa pritom prispôsobuje teplote po ochladení rmutu – pri ochladení približne na 20 °C je odporúčaná dávka 6–8 ml/100 kg rmutu, pri ochladení približne na 50 °C 3–5 ml/100 kg. Pri klasickom kvasení po odstopkovaní a mletí hrozna je dávka 8–10 ml/100 kg rmutu.
Zaujímavou vlastnosťou je aj nízky obsah polyfenoloxidázy a absencia depsidázovej aktivity. Trenolin® Rouge DF neobsahuje cinnamoylesterázu, takže nepodporuje tvorbu nežiaducich prchavých fenolov. To je dôležité najmä pri enzýmoch určených na intenzívnu prácu s červeným hroznom, kde chceme zvýšiť extrakciu, ale zároveň zachovať čistotu výsledného vína.
Vlastnosti a praktické použitie
- Intenzívna macerácia červeného rmutu – podporuje účinnejšie rozrušenie šupiek hrozna.
- Vyššia extrakcia anthokyánov – podporuje uvoľnenie farbív zo šupiek.
- Podpora farebnej stabilizácie – uvoľnenie anthokyánov prispieva k lepšiemu farebnému potenciálu vína.
- Extrakcia tanínov – pomáha dostať do vína viac látok potrebných pre jeho štruktúru.
- Uvoľnenie aromatických prekurzorov – sprístupňuje látky pochádzajúce priamo z hrozna.
- Ovocnejší charakter vína – vhodný pri červených vínach, kde chceme výraznejší ovocný prejav.
- Farebne intenzívne červené vína – vhodný pre odrody s potenciálom na tvorbu výraznej farby.
- Klasická macerácia aj termovinifikácia – použiteľný pri rôznych technológiách spracovania červeného hrozna.
- Vhodný aj pre vína určené na zrenie v barrique.
- Bez depsidázovej aktivity (DF) – bez cinnamoylesterázovej aktivity.
- Nízky obsah polyfenoloxidázy – podporuje čistotu technologického spracovania.
- Bez konzervačných látok.
- Bez GMO a bez samoklonovania
| Určenie | Červený rmut – výroba ovocných, hladkých a farebne intenzívnych červených vín |
| Typ prípravku | Pektolytický enzým |
| Hlavný účinok | Intenzifikácia macerácie a vyvážená extrakcia látok zo šupiek |
| Extrakcia farbív | Podporuje uvoľňovanie antokyánov a stabilizáciu farby |
| Extrakcia tanínov | Podporuje vyváženú extrakciu tanínov |
| Aromatický účinok | Uvoľňuje aromatické prekurzory z hrozna a podporuje ovocný charakter |
| Odporúčané použitie | Všetky odrody červeného hrozna |
| Dávkovanie - Klasická macerácia rmutu | 8–10 ml/100 kg rmutu po odstopkovaní a rozdrvení |
| Dávkovanie - Termovinifikácia – po ochladení na cca 20 °C | 6–8 ml/100 kg rmutu |
| Dávkovanie - Termovinifikácia – po ochladení na cca 50 °C | 3–5 ml/100 kg rmutu |
| Teplota pri aplikácii | Účinnosť od cca 12 °C, optimálne nad 15 °C |
| Teplota – termovinifikácia | Prirodzená horná hranica účinnosti približne 55 °C |
| Vhodnosť pre termovinifikáciu | Áno |
| Vhodnosť na zrenie v dreve | Áno – vhodný aj pre vína určené na zrenie v barikových sudoch |
| Depsidázová aktivita | Nie – DF, bez cinnamoylesterázovej aktivity |
| Alergén | Nie |
| Vegánsky prípravok | Áno |
| Pre výrobu BIO vín | Nie |
Aplikácia
Odporúčaná teplota: 15–17 °C. Enzým je účinný už pri teplotách nad 12 °C, pričom pri vyššej teplote pôsobí intenzívnejšie. Pri termovinifikácii sa enzým aplikuje po ochladení rmutu na príslušnú teplotu.
Pri klasickej macerácii červeného rmutu sa príslušné množstvo enzýmu zriedi malým množstvom kvapaliny a rovnomerne sa pridá do rmutu po odstopkovaní a rozdrvení hrozna. Rovnomerné rozptýlenie enzýmu v celej hroznovej hmote je dôležité pre jeho účinné pôsobenie.
Pri termovinifikácii sa enzým pridáva po ochladení rmutu približne na 20 °C alebo 50 °C podľa zvoleného technologického postupu a dávky.
Trenolin® Rouge DF nepoužívajte súčasne s bentonitom. Bentonit enzým inaktivuje, preto sa má bentonit aplikovať až po ukončení pôsobenia enzýmu a úplnom rozklade pektínov.
Prečo je dôležitá čistota enzýmov Erbslöh bez depsidázovej aktivity pre Vaše vína?
Cinnamoylesteráza je enzým, ktorý sa môže v enzýmových prípravkoch vyskytovať ako vedľajšia aktivita. Uvoľňuje z hrozna fenolové kyseliny, z ktorých potom vznikajú prchavé fenoly.
Enzýmy Erbslöh vyrábané patentovanou technológiou sú prísne čistené a vyrobené bez depsidázovej aktivity (nemajú cinnamoyl-esterázovú aktivitu)..
Ak sa Cinnamoylesteráza nachádza v enzýme podporuje:
- Rýchle starnutie vín
- Tvorbu prchavých fenolových látok zodpovedných za aromatickú odchýlku vo vínach
- Zápach vo vínach, ktorý je často opísaný ako "lekáreň"
- Cez reakčné produkty fenolových kyselín tvorba „bretty“ zápachov (mäso, kožené zápachy, mokrý pes)
-
