7. KROK: Postup po skončení kvasenia – Prvé stočenie, lisovanie a sírenie

Akonáhle kvasná zátka stíchne a analýza ukáže minimálny alebo nulový cukor, kvasinky splnili svoju úlohu a usadia sa na dne. Od tohto momentu už mladé ovocné víno nesmie dlho stáť na odumretých kvasinkách, inak by začalo zapáchať po sírovodíku (takzvaná sirka) a stratilo by svoju čistotu.

A. Ak ste kvasili čistú ŠŤAVU:

Ak ste ovocie vylisovali hneď na začiatku a kvasila len čistá šťava, v nádobe sa nenachádzajú žiadne pevné časti, iba tekutina a na dne usadená vrstva hustých kvasničných kalov.

Stočenie hadičkou: Pomocou hadičky, alebo balonka opatrne stiahnite čistý podiel vína do čistej, nádoby. Hadičku držte tesne pod hladinou a pomaly klesajte. Dajte veľký pozor, aby ste odspodu nenasali usadený kal.

B. Ak ste kvasili ovocný RMUT (kvasenie podrveného ovocia so šupkou):

• Lis na ovocie dôkladne vyumývajte. Do koša lisu vložte lisovacie vrece, ktoré zachytí aj drobné jadierka a uľahčí vám čistenie.

• Plnenie lisu: naberajte z kvasnej nádoby celý nakvasený rmut (mladé víno aj so šupkami) a postupne ním plňte lis.

• Šetrný tlak: Tlak v lise zvyšujte pomaly a postupne. Príliš agresívne a rýchle lisovanie by mohlo do vína pretlačiť horké tóny z jadierok.

• Presun do nádoby: Všetko vylisované víno prelejte alebo stočte do pripraveného čistého demižónu, alebo nerezovej nádoby.

Nemáte doma lis? Žiadny problém! Pre domáce hobby podmienky, kedy spracovávate ríbezle či višne raz za rok, je kúpa vlastného lisu zbytočnou investíciou. Presne preto si u nás môžete robustný vinársky lis jednoducho požičať v našej Požičovni. 

C. Prvé zasírenie mladého vína:

Po ukončení fermentácie odporúčame vykonať prvé ochranné zasírenie. Počas kvasenia bolo víno chránené oxidom uhličitým, ktorý vytláčal vzduch z nádoby. Po dokvasení táto prirodzená ochrana mizne a víno sa stáva oveľa citlivejším na oxidáciu a mikrobiologické poškodenie.

Alebo:

Tekutá síra, : Ak vyrábate menšie množstvo vína, praktickou alternatívou k pyrosiričitanu môže byť tekutý roztok oxidu siričitého. Je už pripravený na použitie, veľmi jednoducho sa dávkuje pomocou odmerky alebo striekačky a nie je potrebné nič rozpúšťať. Preto ho obľubujú najmä domáci vinári, ktorí spracúvajú menšie objemy vína.

Potrebné množstvo rozpustite v malom množstve vína alebo vody a dôkladne premiešajte v celom objeme.

Plná nádoba je základ

Po stočení alebo lisovaní naplňte nádobu čo najviac po hrdlo. Vzduch je po ukončení fermentácie jedným z najväčších nepriateľov mladého vína. Veľký voľný priestor nad hladinou urýchľuje oxidáciu, stratu arómy a zvyšuje riziko mikrobiologických problémov. Ak nemáte vhodne veľkú nádobu, rozdeľte víno do viacerých menších nádob tak, aby zostali maximálne plné.

Najčastejšie chyby po fermentácii

• ponechanie vína na hrubých kaloch niekoľko týždňov,
• príliš agresívne lisovanie rmutu,
• zbytočné prevzdušňovanie vína pri stáčaní,
• skladovanie v neúplne naplnenej nádobe,
• vynechanie prvého zasírenia po fermentácii.

D. Tip od profesionálov: Nepodceňujte laboratórnu analýzu

Možno si hovoríte, že pri domácom ovocnom víne stačí spoľahnúť sa na vlastný jazyk. Skúsení vinári však vedia, že hneď po prvom stočení a vylisovaní je vhodné urobiť základnú analýzu vína.

Každý ročník ovocia má totiž inú mikroklímu a iný pomer prírodných kyselín. Analýza základných hodnôt vám dá presný „technický preukaz“ vášho mladého vína. Zistíte z nej:

• Presný obsah alkoholu

• Stanovenie voľnej SO2 po odpočte – kľúčový údaj pre ríbezľové či višňové vína, vďaka ktorému budete neskôr presne vedieť, koľko cukru musíte pridať na dosiahnutie dokonalej harmónie.

• Stanovenie voľnej SO2 po odpočte– aby ste vedeli, či je prvá dávka sírenia dostatočná, alebo treba mierne pridať. 

Chcete mať istotu a nerobiť nič „od oka“? Prineste nám malú vzorku vášho mladého vína priamo k nám do predajne. V našom vinárskom laboratóriu vám ju rýchlo zanalizujeme a presne povieme, v akej kondícii vaše víno je a čo presne potrebuje.

8. KROK: Čírenie mladého ovocného vína – Ako dosiahnuť krištáľovo čisté a stabilné víno

Po prvom stočení je fermentácia úspešne ukončená, no mladé víno ešte stále nie je pripravené na fľašovanie. Hoci môže pôsobiť pomerne čisto, vo víne sa stále nachádza množstvo jemných kvasiniek, bielkovín, pektínov, trieslovín a drobných čiastočiek ovocia.
Práve tieto látky spôsobujú zákal a môžu sa neskôr usádzať vo fľašiach alebo negatívne ovplyvniť stabilitu vína počas skladovania.
Práve tieto látky spôsobujú zákal, môžu sa neskôr usádzať vo fľašiach a zároveň negatívne ovplyvňujú dlhodobú stabilitu vína.

Číriace prípravky nie sú „chémia“, ktorá zostáva vo víne

Mnohí domáci vinári majú obavy, že číriace prípravky predstavujú zbytočnú chémiu. V skutočnosti je to presne naopak.
Ich úlohou nie je zostať vo víne, ale naviazať na seba zákalotvorné častice, vytvoriť väčšie vločky a spolu s nimi postupne klesnúť na dno nádoby. Pri nasledujúcom stáčaní alebo filtrácii sa celý tento sediment z vína odstráni.
Správne vykonané čírenie preto zlepšuje čistotu, stabilitu aj vzhľad vína bez toho, aby negatívne ovplyvnilo jeho prirodzený charakter.

1. KROK: VinoGel® CF

Ako prvý aplikujeme kladne nabitý kombinovaný číriaci prípravok, ktorý vo víne okamžite reaguje so zákalotvornými časticami a zároveň jemne zmierňuje horkosť a trpkosť.

• Dávkovanie: 50 ml / 100 l vína.

• Postup: Nalejte priamo do demižónu alebo nádoby a dôkladne premiešajte celý objem.

• Počkajte 20 až 30 minút.

2. KROK: Klar-Sol Super

Kremičitý sól nesie záporný náboj a reaguje s kladne nabitým VinoGel® CF. Spoločne vytvárajú väčšie vločky, ktoré sa postupne usádzajú na dne nádoby vo forme kompaktného sedimentu.

• Dávkovanie: 50 ml / 100 l vína.

• Postup: Nalejte priamo do vína a znova dôkladne premiešajte.

• Počkajte ďalších 20 až 30 minút.

3. KROK: NaCalit® PORE-TEC

Granulovaný prírodný bentonit spoľahlivo odstraňuje nestabilné bielkoviny a podporuje vytvorenie pevného, kompaktného sedimentu.

• Dávkovanie: 100 g / 100 l vína.

• Postup: Použite vopred napučaný NaCalit (pripravený 12-24 hodín vopred vo vode na hladkú kašu). Vlejte gél do vína a naposledy celý objem dôkladne premiešajte. 

Dôležitá podmienka: Teplota vína pri čírení

Aby číriace prípravky správne reagovali a vytvorili kompaktný sediment, odporúčame čírenie vykonávať pri teplote vína minimálne 12 °C.
V príliš studených pivniciach (napríklad 6 až 10 °C) prebiehajú číriace reakcie výrazne pomalšie a účinnosť prípravkov môže byť nižšia. Ak víno zreje v chladnej pivnici, odporúčame ho pred čírením na niekoľko dní premiestniť do miestnosti s teplotou približne 12 až 18 °C.
Po úspešnom vyčírení a stočení môžete víno opäť uložiť do chladnej pivnice na ďalšie zrenie.

Čo sa bude diať ďalej?

Počas nasledujúcich dní bude víno viditeľne čírejšie a na dne nádoby sa vytvorí kompaktná vrstva sedimentu.
Víno bude každým dňom čistejšie a na dne sa vytvorí kompaktný sediment.
Vo väčšine prípadov je víno pripravené na ďalšie stočenie približne za 7 až 14 dní.

Prečo je potrebné víno opäť stočiť?

Sediment na dne nádoby obsahuje všetko, čo sme chceli z vína odstrániť – odumreté kvasinky, bielkoviny, pektíny, zvyšky ovocia aj samotné číriace prípravky naviazané na tieto častice.
Ak by víno zostalo na tomto sedimente príliš dlho, mohlo by dôjsť k spätnému uvoľňovaniu nežiaducich látok, zhoršeniu vône a chuti alebo vzniku ďalších problémov so stabilitou.
Po 7 až 14 dňoch preto odporúčame víno opäť opatrne stočiť alebo prefiltrovať do dokonale čistej nádoby naplnenej čo najviac po hrdlo/okraj.

Tip z praxe nášho technológa

Ak si nie ste istí správnym dávkovaním číriacich prípravkov, nepokúšajte sa problém riešiť ich vyšším množstvom. Nadmerné dávky môžu zbytočne znížiť intenzitu ovocnej arómy a pripraviť víno o časť jeho prirodzenej plnosti.
Pri čírení platí jednoduché pravidlo – viac prípravku neznamená lepší výsledok. Oveľa dôležitejšie je dodržať odporúčané dávkovanie, správne poradie aplikácie a dostatočný čas na usadenie kalov.

9. KROK: Zrenie a školenie ovocného vína – Ako mu dodať eleganciu a hĺbku

Po úspešnom vyčírení a stočení z bentonitových kalov prichádza fáza, kedy víno potrebuje predovšetkým pokoj a čas. Mladé ovocné víno býva po dokvasení divoké, má ostré kyseliny a neucelenú arómu. Počas zrenia sa však v nádobe odohrávajú dôležité mikroprocesy – jednotlivé zložky sa harmonizujú, chuť sa zaobľuje a prebúdza sa skutočný, elegantný potenciál ovocia.

Tri zlaté pravidlá pivničného manažmentu počas zrenia

Aby zrenie prebehlo úspešne a víno sa namiesto zakulatenia nepokazilo, musíte striktne dodržiavať tri základné pravidlá:

• Plné nádoby sú alfou a omegou: Víno musí zrieť v demižónoch alebo nerezových nádržiach naplnených úplne doplna – až pod samotnú zátku alebo plávajúce veko. Vzduchový priestor nad hladinou (kyslík) je v tejto fáze najväčším nepriateľom. Spôsobuje rýchle hnednutie farby, stratu sviežej arómy a otvára dvere octovým baktériám.

• Stabilná teplota a tma: Ideálne podmienky na zrenie sú v chladnej, tmavej pivnici so stabilnou teplotou medzi 10 až 14 °C bez priameho prístupu svetla. Príliš vysoká teplota urýchľuje starnutie a odvetráva jemné vône, kolísanie teplôt zasa víno zbytočne stresuje.

• Pravidelná kontrola síry (SO2): Počas zrenia sa voľný oxid siričitý postupne spotrebúva. Viaže sa na kyslík a ďalšie látky prítomné vo víne, čím jeho ochranný účinok postupne klesá. Preto profesionálne vinárstva pravidelne kontrolujú obsah voľného SO₂ a podľa potreby jeho hladinu dopĺňajú. Ak si nie ste istí aktuálnym stavom vína, odporúčame nechať si obsah voľného SO₂ zmerať v laboratóriu. Nadmerné dávky síry môžu nepriaznivo ovplyvniť vôňu vína, príliš nízky obsah zasa výrazne zvyšuje riziko oxidácie a mikrobiologických problémov. 

Chcete dať víno na vyšší level? Vyskúšajte dubové chipsy Nadalie!

Keďže pri domácej výrobe ovocných vín len málokto používa klasické drevené barikové sudy, úžasnú komplexnosť vieme vínu dodať modernou a čistou enologickou cestou. 

Dubové chipsy Nadalie (vyrobené z prvotriedneho selektovaného amerického alebo francúzskeho duba) uvoľnia do vína jemné tóny vanilky, čokolády, karamelu, kokosu či príjemného dymu. Tmavým ovocným vínam (najmä z višní, čiernych ríbezlí, černíc či čučoriedok) dodajú neuveriteľnú plnosť, hĺbku, štruktúru a elegantnú barikovú dochuť.

Nemajte obavy – nejde o žiadnu umelú arómu. Sú to kúsky čistého, ohňom toustovaného dreva, ktoré z vína po vylúhovaní kompletne vytiahnete.

Návod na použitie chipsov krok za krokom:

Dávkovanie: Podľa požadovanej intenzity drevitých tónov zvoľte dávku 100 až 300 g chipsov na 100 litrov vína.

Infúzne vrecko: Chipsy nasypte do špeciálneho infúzneho vrecka (sieťky). Aby vrecúško neplávalo na hladine (kde by mohlo prísť do kontaktu so vzduchom a plesnivieť), vložte doň spolu s chipsami aj vopred vydezinfikovaný ťažší predmet – napríklad nerezovú maticu alebo čistý sklenený predmet.

Priebeh a ochutnávanie: Vrecko ponorte do vína na 3 až 6 týždňov. Víno každý týždeň ochutnávajte. Akonáhle dosiahnete optimálnu chuť a barikový tón, ktorý vám vyhovuje, vrecko jednoducho vytiahnite.

Najčastejšie chyby počas zrenia

• Skladovanie v neúplných nádobách: Ponechanie veľkého voľného priestoru nad hladinou v demižóne, kvôli čomu víno zoxiduje a stráca farbu.

• Zabudnuté chipsy vo víne: Ak chipsy necháte vo víne príliš dlho (napr. niekoľko mesiacov), chuť dreva a trieslovín úplne prevalcuje jemnú ovocnú zložku a víno bude trpké.

• Vysoká teplota v pivnici: Zrenie pri izbovej teplote nad 20 °C, kedy víno rýchlo stráca svoju sviežosť.

10. KROK: Dosladenie, stabilizácia a fľašovanie – Sladká bodka na záver

Ak ste sa dostali až sem, máte za sebou celý proces fermentácie, čírenia aj zrenia. Pred sebou máte krásne čisté, stabilné a suché ovocné víno. Teraz prichádza posledná fáza, ktorá rozhodne o jeho výslednej chuti aj o tom, či zostane stabilné počas skladovania vo fľašiach.
Na rozdiel od väčšiny hroznových vín chutia ovocné vína často najlepšie s jemným zvyškovým cukrom. Ten prirodzene zjemňuje výraznejšie ovocné kyseliny, zvýrazňuje ovocnú arómu a dodáva vínu harmonickejšiu chuť.
Keďže počas fermentácie kvasinky premenili všetok pôvodný cukor na alkohol, víno je v tejto chvíli úplne suché. Teraz mu môžeme dodať finálnu chuť presne podľa vašich predstáv.

1. Fáza: Dosladenie vína

Pri dosladzovaní neexistuje univerzálny recept. Každé ovocie má inú prirodzenú kyslosť a každý vinár uprednostňuje inú výslednú sladkosť.
Preto odporúčame nikdy nepridávať cukor priamo do celého objemu vína bez predchádzajúcej skúšky.

Skúška na 1 litri

Odoberte presne 1 liter vína.
Pridajte napríklad 20 g cukru, dôkladne premiešajte a ochutnajte.
Ak je víno stále príliš kyslé, pridajte ďalších 5 až 10 g cukru a opäť ochutnajte.
Takto veľmi jednoducho zistíte, aká sladkosť vám najviac vyhovuje.

Orientačne možno počítať:

• 15 – 25 g/l – polosuché až jemne polosladké víno
• 30 – 40 g/l – výraznejšie polosladké ovocné víno
• 40 g/l a viac– sladké ovocné víno (sladké ríbezľové vína mávajú cukor okolo 60 g/l)

Každé ovocie je však iné, preto sa vždy riaďte predovšetkým vlastnou chuťou.

Výpočet množstva cukru

Ak vám najviac chutila vzorka s obsahom 30 g cukru na liter a máte 50 litrov vína, budete potrebovať:
30 × 50 = 1500 g cukru = teda približne 1,5 kg cukru.

Rozpustenie cukru

Cukor nikdy nesypte priamo do demižónu alebo nádrže. Odoberte približne 2 až 5 litrov vína do čistej nádoby, pridajte odvážený cukor a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Až následne tento sladký koncentrát vlejte späť do celého objemu vína a dôkladne premiešajte.

Chcete ísť ešte o krok ďalej?

Na dosladenie môžete namiesto klasického repného cukru použiť kryštálový hroznový mušt (MCRS).
Ide o vysoko čistý rektifikovaný hroznový mušt vo forme kryštálov, ktorý predstavuje profesionálnu alternatívu k bežnému cukru. Vďaka neutrálnej chuti neovplyvňuje charakter vína a ľahko sa rozpúšťa.

Pre väčšinu domácich výrobcov je však kvalitný repný cukor plne postačujúcim riešením. Kryštálový hroznový mušt ocenia najmä vinári, ktorí chcú pri výrobe používať výhradne suroviny ovocného pôvodu alebo sa čo najviac priblížiť profesionálnym vinárskym postupom.

Pred fľašovaním odporúčame laboratórnu kontrolu

Pred finálnym dosladením a fľašovaním si profesionálne vinárstva takmer vždy nechávajú overiť základné parametre vína.

Najdôležitejšie sú:

• zvyškový cukor,
• voľný oxid siričitý (SO₂),
• celkový oxid siričitý,
• pH,
• obsah alkoholu.

Na základe týchto výsledkov možno presne nastaviť finálne sírenie a overiť, že víno je pripravené na bezpečné fľašovanie.
Ak nemáte vlastné laboratórne vybavenie, radi vám analýzy vykonáme v našom akreditovanom vinárskom laboratóriu.

2. Stabilizácia – ochrana pred opätovným rozkvasením

Po pridaní cukru sa môžu zvyšné živé kvasinky opäť aktivovať.

Výsledkom býva:

• opätovné kvasenie vo fľašiach,
• vznik zákalu,
• tvorba oxidu uhličitého,
• vytláčanie korkov,
• v krajnom prípade aj prasknutie fliaš.

Preto odporúčame víno pred fľašovaním stabilizovať.

Sorban draselný

Sorban draselný nezabíja kvasinky, ale zabraňuje ich ďalšiemu rozmnožovaniu.
Ak je víno dobre vyčírené a obsahuje už len minimum životaschopných buniek, spoľahlivo zabráni opätovnému rozkvaseniu po dosladení.

Odporúčané dávkovanie: 27 g / 100 litrov vína

Pyrosiričitan draselný

Alebo:

Tekutá síra, : Ak vyrábate menšie množstvo vína, praktickou alternatívou k pyrosiričitanu môže byť tekutý roztok oxidu siričitého. Je už pripravený na použitie, veľmi jednoducho sa dávkuje pomocou odmerky alebo striekačky a nie je potrebné nič rozpúšťať. Preto ho obľubujú najmä domáci vinári, ktorí spracúvajú menšie objemy vína.

Sorban draselný sa používa vždy v kombinácii s pyrosiričitanom draselným.

Oxid siričitý chráni víno pred oxidáciou a zároveň zvyšuje mikrobiologickú stabilitu.
Ideálna hladina voľného SO₂ pred fľašovaním je na úrovni 45-50 mg/l.

Oba prípravky rozpustite v malom množstve vína a dôkladne premiešajte v celom objeme.
Pred samotným plnením nechajte víno ešte 2 až 3 dni odpočívať, aby stabilizácia prebehla v celom objeme.

3. Fáza: Finálna filtrácia

Hoci víno po čírení vyzerá priezračne, voľným okom nevidíte milióny mikroskopických kvasinkových buniek, ktoré v ňom stále plávajú. Ak chcete mať stopercentnú istotu, že vám víno vo fľašiach nezmutuje, nezakalí sa a zostane dokonale číre, pred fľašovaním ho prežeňte cez filter.

V modernom vinárstve je štandardom dosková filtrácia. Víno sa pomocou čerpadla tlačí cez filtračné dosky, ktoré zachytia aj tie najjemnejšie mikročastice a kvasinky. Pre finálnu fázu pred fľašovaním sa používajú jemné až sterilné dosky , ktoré víno dokonale biologicky stabilizujú.

Nemáte filter? Požičajte si ho u nás! Kupovať drahé filtračné zariadenie kvôli pár desiatkam litrov domáceho vína ročne nedáva zmysel. Presne preto funguje naša Požičovňa vinárskych potrieb. Príďte k nám a my vám radi požičiame malý doskový filter, ktorý hravo zvládne domáce podmienky. Vy si u nás dokúpite filtračné dosky  podľa objemu vášho vína a filter doma po použití jednoducho vyčistíte a vrátite nám ho späť.

4. Fáza: Fľašovanie

Keď je víno dokonale vyčírené, stabilizované a dosladené podľa vašich predstáv, môže nasledovať fľašovanie.

Príprava fliaš

Používajte výhradne čisté a vydezinfikované sklenené fľaše určené na víno.
Na dezinfekciu fliaš aj korkov môžete použiť roztok pyrosiričitanu alebo vhodný bezoplachový dezinfekčný prípravok.

Plnenie

Víno stáčajte pomocou stáčacej hadice alebo plničky približne 2 až 3 cm pod spodný okraj korku.
Ak sa rozhodnete plniť viac fliaš, alebo opakovane flašovať víno, porozmýšlajte nad malou plničkou fliaš. 
Vo fľaši ponechajte malý vzduchový priestor, ktorý umožní vyrovnávať drobné objemové zmeny vína pri kolísaní teploty.

Uzatváranie

Použiť môžete:

• korkové zátky,
• syntetické zátky,
• skrutkové uzávery.

Na korkové zátky odporúčame použiť kvalitnú ručnú alebo stojanovú zátkovačku.

Elegantný vzhľad

Ak chcete, aby vaše víno pôsobilo profesionálne, doplňte fľaše o termozáklopky a vlastné etikety s názvom vína, ročníkom, druhom ovocia a dátumom plnenia.
Takéto označenie oceníte aj po niekoľkých rokoch pri spätnom porovnávaní jednotlivých ročníkov.

Ako správne skladovať hotové víno?

Hotové víno skladujte v tmavej pivnici alebo inom chladnom priestore so stabilnou teplotou približne 10 až 14 °C.
Fľaše s korkovou zátkou ukladajte naležato, aby korok zostal stále vlhký. Zabránite tak jeho vysychaniu a prenikaniu vzduchu do fľaše.
Fľaše so skrutkovými uzávermi alebo syntetickými zátkami môžete skladovať aj postojačky.

Slovo na záver dvojalbumu domáceho vinára

Výroba poctivého domáceho ovocného vína nie je o tajných, zázračných receptoch z internetových fór, ale o rešpektovaní vinárskej technológie, úzkostlivej čistote a správnom načasovaní. Moderné enologické prípravky nie sú žiadna strašidelná chémia, ale pomocníci, vďaka ktorým dokážete ochrániť to najcennejšie – prirodzenú chuť, nádhernú farbu a sviežu vôňu ovocia z vašich vlastných záhrad.
Veríme, že vám náš kompletný dvojdielny manuál pomôže dosiahnuť tie najlepšie výsledky, a že vaše ríbezľové, višňové či bazové víno bude ozdobou každej rodinnej oslavy.
Všetky potrebné nádoby, meracie prístroje, lisy, filtre, fľaše, zátky, ako aj stabilizačné a číriace prípravky nájdete na našom e-shope alebo priamo v našej kamennej predajni Vinárske potreby.

Späť na zoznam článkov