O analýze
Predfermentačná analýza muštu sa vykonáva pomocou rýchleho analyzátora FOSS WineScan, ktorý pracuje na princípe infračervenej spektroskopie s Fourierovou transformáciou (FTIR). Poskytne Vám komplexný obraz o základnom chemickom zložení muštu ešte pred začiatkom alkoholového kvasenia.
V rámci analýzy stanovujeme celkové kyseliny, pH, redukujúce cukry, asimilovateľný dusík, kyselinu vínnu a kyselinu jablčnú.
Výsledky sa vyjadrujú v jednotkách:
- celkové kyseliny: g/l ako kyselina vínna,
- pH: bezrozmerná hodnota,
- redukujúce cukry: g/l,
- asimilovateľný dusík (YAN): mg/l,
- kyselina vínna: g/l,
- kyselina jablčná: g/l.
Ide o neakreditovanú analýzu. Výsledky slúžia ako technologický podklad pre rozhodovanie pri spracovaní muštu, nie ako doklad pre certifikáciu alebo úradnú kontrolu. Zašleme Vám ich e-mailom vo forme správy alebo prehľadnej tabuľky.
Užitočné informácie k tejto analýze a naše odporúčania
Ešte pred zakvasením Vám analýza umožní zistiť, aké podmienky má mušt pre úspešný priebeh fermentácie a aké technologické úpravy môže vyžadovať. Na základe výsledkov môžete lepšie nastaviť výživu kvasiniek, zvoliť vhodný technologický postup a posúdiť potrebu úpravy kyslosti.
Čo Vám jednotlivé výsledky povedia?
Nižšie uvádzame orientačné rozpätia, s ktorými sa v praxi najčastejšie stretávame. Nejde o normy ani limity — skutočné hodnoty vždy závisia od odrody, stupňa dozretia hrozna, ročníka, oblasti a od zamýšľaného typu vína. Podrobnejšie vysvetlenie ku každému parametru nájdete na samostatnej stránke.
Celkové kyseliny
Orientačne: biele a ružové mušty 6–9 g/l, modré hrozno na červené vína 5–8 g/l. Informujú o celkovej kyslosti muštu. Nízka kyslosť znamená horšie odkaľovanie, menej výraznú arómu a vyššie mikrobiologické riziko. Pri bielych a ružových muštoch odporúčame pred fermentáciou nastaviť hodnotu na približne 6,5–7 g/l. Červené vína sa dokysľujú len zriedka.
→ Viac o celkových kyselinách
pH
Orientačne: biele a ružové mušty 3,0–3,3, modré hrozno 3,2–3,6. Ovplyvňuje mikrobiologickú stabilitu, účinnosť oxidu siričitého a priebeh fermentácie. Nižšie pH spravidla sprevádza vyšší obsah kyselín, tento vzťah však nie je pravidlom — pri vyššom obsahu draslíka môže mať mušt súčasne vysoké kyseliny aj vysoké pH.
→ Viac o pH
Redukujúce cukry
Orientačne 170–240 g/l pri muštoch určených na suché vína, pri neskorých zberoch výrazne viac. Určujú potenciálny obsah alkoholu a rozhodujú o zaradení do kvalitatívnej kategórie. Hodnota v °NM vynásobená desiatimi zodpovedá gramom na liter, teda 19 °NM ≈ 190 g/l.
→ Viac o redukujúcich cukroch
Asimilovateľný dusík (YAN)
Za rizikový sa považuje obsah pod približne 140 mg/l, potreba však rastie s cukornatosťou muštu — pri 22 °NM je odporúčaných 250 mg/l, pri 24,5 °NM až 300 mg/l. Nedostatok patrí medzi najčastejšie príčiny pomalej alebo zastavenej fermentácie a tvorby sirných tónov. Ovplyvňuje aj arómu vína.
→ Viac o asimilovateľnom dusíku
Kyselina vínna
Orientačne 2–6 g/l. Najstabilnejšia kyselina hrozna — mikrobiologicky sa nerozkladá, časť sa však vyzráža vo forme vínanov, čím kyslosť vína klesne oproti kyslosti muštu. Dôležitá pri plánovaní vínanovej stabilizácie.
→ Viac o kyseline vínnej
Kyselina jablčná
Orientačne 1–5 g/l, v chladných ročníkoch a pri menej vyzretom hrozne viac. Nestabilná — pri jablčno-mliečnej fermentácii sa premení na jemnejšiu kyselinu mliečnu a kyslosť výrazne klesne. Pri bielych a ružových vínach je táto premena spravidla nežiaduca, pri červených je štandardom.
→ Viac o kyseline jablčnej
Prečo je dôležité posudzovať výsledky spolu
Jednotlivé parametre dávajú zmysel až v súvislostiach.
Mušt s celkovými kyselinami 7,5 g/l, pH 3,15 a obsahom kyseliny jablčnej 4,2 g/l vyzerá na prvý pohľad ako mušt s dobrou kyslosťou. Údaj o kyseline jablčnej však hovorí, že jej podiel na celkovej kyslosti je vysoký — a ak by v takomto víne prebehla jablčno-mliečna fermentácia, kyslosť by klesla podstatne viac, než by vinár podľa samotných celkových kyselín čakal.
Rovnako platí, že samotná hodnota YAN nestačí bez znalosti cukornatosti, a samotné celkové kyseliny nepovedia všetko bez pH. Práve preto stanovujeme všetkých šesť parametrov naraz.
Kedy odporúčame vykonať analýzu?
- bezprostredne po lisovaní, pred zakvasením,
- pri každej samostatne spracovávanej šarži muštu,
- pred rozhodnutím o dusíkatej výžive a úprave kyslosti,
- pri mušte z hrozna poškodeného hnilobou alebo z problematického ročníka,
- ak ste v minulosti riešili pomalé alebo zastavené kvasenie.
Odber a doručenie vzorky
Mušt sa rýchlo mení, preto vzorku odoberte až po dôkladnom premiešaní nádoby a doručte ju čo najskôr, ideálne chladenú. Vzorka, ktorá už začala kvasiť, neposkytne verný obraz o východiskovom stave muštu.
Potrebujete akreditovaný výsledok?
Predfermentačná analýza muštu je neakreditovaná a slúži ako rýchly technologický podklad pre riadenie výroby. Ak potrebujete výsledok použiteľný pre certifikáciu, úradnú kontrolu alebo ako doklad pre odberateľa, vykonávame aj akreditované stanovenie celkových kyselín a cukrov. Viac o rozdiele medzi metódami nájdete v článku Akreditovaná a neakreditovaná analýza.
