Ročník 2026 v pivnici: čo ukazujú prvé mušty

Ročník 2026: menej hrozna, náročnejšie spracovanie

Čo hlásia vinári z terénu a ako tomu prispôsobiť technológiu
Publikované 30. augusta 2026

Ročník 2026 v skratke
Ak nemáte čas na celý text, toto je desať bodov, ktoré potrebujete vedieť.

•Nižšia úroda. Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska hlási výpadky do 30 % na juhu Slovenska a 10–15 % v ostatných oblastiach. Strapce sú menšie a ľahšie.
•Zdravotný stav je veľmi dobrý. Sucho výrazne obmedzilo tlak hubových chorôb.
•Výlisnosť pri niektorých partiách len 55–60 % oproti bežným 70–75 %. Šetrné lisovanie má väčší význam než maximálny tlak.
•Extrémna variabilita – medzi regiónmi, susednými obcami aj v rámci jednej parcely.
•Kyselina jablčná je nízka takmer všade; typicky okolo 1–1,5 g/l oproti bežným 2–2,5 g/l.
•Vyššie pH mení potrebu ochrany muštu SO₂. Dávky treba riadiť podľa pH a následného merania voľného SO₂.
•Malé bobule znamenajú vyšší potenciál fenolovej záťaže. Pri konkrétnych partiách treba intenzívnejšie čírenie.
•Asimilovateľný dusík je pri časti partií nízky. Výživu nastavovať podľa rozboru, nie podľa odrody.
•Zdravé hrozno – aktívne uhlie nepoužívať preventívne.

Stav ročníka: menej hrozna a veľká variabilita

Tohtoročné horúce a suché počasie sa výrazne podpísalo na stave vinohradov. Na mnohých polohách sú strapce menšie a ľahšie. Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska uvádza, že sucho sa najvýraznejšie prejavilo na juhu Slovenska, kde výpadky úrody môžu dosiahnuť až 30 %, zatiaľ čo v ostatných oblastiach sa pohybujú približne v pásme 10–15 %. Zdravotný stav hrozna však zostáva vo väčšine sledovaných oblastí veľmi dobrý.
Veľmi výrazným znakom tohtoročnej úrody je variabilita. Rozdiely sú medzi regiónmi, susednými obcami aj jednotlivými parcelami, často podľa toho, kam spadol lokálny dážď. Aj obce vzdialené niekoľko kilometrov môžu mať výrazne odlišný stav hrozna a muštu.
Nerovnomerné dozrievanie a problém s odberom vzorky
V niektorých prípadoch je dozrievanie nerovnomerné dokonca na jednom kry: jeden strapec je už plne vyfarbený a dozretý, zatiaľ čo druhý zostáva zelený. Pri vodnom strese môže byť cukornatosť prezretých bobúľ čiastočne výsledkom koncentrácie spôsobenej stratou vody, a preto nemusí sama o sebe presne reprezentovať fyziologickú zrelosť.
Preto tento rok priemerná vzorka z parcely nemusí vždy vystihovať skutočný stav hrozna. Pri dôležitých rozhodnutiach má zmysel odoberať reprezentatívne celé strapce z viacerých miest a pri podozrení na veľkú variabilitu pozrieť aj rozdelenie jednotlivých bobúľ, nielen priemernú hodnotu.
•Vzorkovať z viacerých miest parcely a z oboch strán radov.
•Neberať iba vizuálne najkrajšie strapce.
•Pri výraznej heterogenite si všimnúť, či vzorka obsahuje jednu alebo viac odlišných skupín zrelosti.
•Pri rozhodovaní sledovať spolu cukornatosť, pH, kyseliny, YAN a senzorickú zrelosť.

Výlisnosť: menej šťavy a väčší význam šetrného lisovania

Okrem nižšieho množstva hrozna sa v praxi prejavuje aj nižšia výlisnosť. Pri niektorých zberoch sa vinári dostávajú iba na približne 55–60 %, zatiaľ čo v bežnom roku býva výlisnosť okolo 70–75 %. Nie všetky odrody sa však správajú rovnako – prvé skúsenosti ukazujú, že Irsai Oliver alebo Müller-Thurgau s tenšou šupkou môžu mať výlisnosť relatívne dobrú.
Pri odrodách s pevnejšou šupkou a dužinou možno očakávať náročnejšie lisovanie a nižšiu výlisnosť. Pri takejto surovine nie je vhodné snažiť sa výťažok dohnať iba vyšším lisovacím tlakom. Vyšší tlak zvyšuje riziko jemných kalov a extrakcie trieslovín, polyfenolov a horkých látok.
Lepšou stratégiou je pracovať s mäkším lisovacím programom, dostatočným počtom prekyprení a oddeliť posledné lisové frakcie. Každý zbytočný bar navyše zvyšuje riziko extrakcie nežiaducich fenolov.

Oxidácia: reagovať už pri spracovaní hrozna

Z viacerých prevádzok prichádzajú skúsenosti s veľmi rýchlou oxidáciou muštu. Pri niektorých zberoch mušt počas lisovania výrazne žltne aj napriek prvému zasíreniu.
Nie je to iba otázka vyššej dávky SO₂. Pri zdravom hrozne môžu oxidačné enzýmy urýchľovať oxidáciu fenolických látok, pričom teplý mušt a intenzívny kontakt so vzduchom problém ešte zhoršujú. Preto je dôležité pracovať čo najrýchlejšie, minimalizovať kontakt rmutu a muštu so vzduchom a podľa možností spracovávať hrozno pri nižšej teplote.
Na prvotnú ochranu hrozna a muštu je možné použiť VinProtect – prípravok na báze metabisulfitu draselného, kyseliny askorbovej a enologického tanínu. Pri praktickom spracovaní tohtoročných partií môže byť vhodné prvé ošetrenie napríklad 20 g/hl; ďalšie dávky SO₂ treba prispôsobiť pH, priebehu spracovania a následnému meraniu voľného SO₂.
Pre zvýšenie antioxidačného účinku je možné využiť aj Tannivin® Galléol, čistý galický tanín. Pomáha obmedzovať oxidačné reakcie a podporuje ochranu muštu pred oxidáciou.
S rastúcim pH klesá podiel molekulárneho SO₂, a práve ten je účinný. Prakticky to znamená, že pri pH 3,2 je na dosiahnutie rovnakej úrovne molekulárneho SO₂ potrebných približne o 60 % viac voľného SO₂ než pri pH 3,0. Preto sa ďalšie sírenie nemá riadiť dávkou „ako vlani“, ale podľa nameraného pH a skutočne nameraného voľného SO₂.



Enzymatické ošetrenie hrozna
Minimálnym základom pri spracovaní ťažšie lisovateľného hrozna by mal byť kvalitný pektolytický enzým, napríklad Trenolin® Super. Pre tohtoročné podmienky nám výrobca Erbslöh aktuálne odporučil venovať zvýšenú pozornosť enzymatickému spracovaniu a pri problematickejších partiách siahnuť po intenzívnejšom enzýme Trenolin® FastFlow.
FastFlow je určený na intenzívny rozklad pektínov vrátane ťažšie odbúrateľných, rozvetvených pektínových frakcií. Výsledkom môže byť lepšia lisovateľnosť, rýchlejší odtok muštu a lepšie následné čírenie a filtrácia. V pokuse výrobcu na odrode Silvaner v Rheinhessene dosiahla výlisnosť s porovnávacím enzýmom 84,27 %, zatiaľ čo s Trenolin® FastFlow 90,8 %. Rovnako podstatné je, že požadovanú výlisnosť bolo možné dosiahnuť pri nižšom lisovacom tlaku.
Pri bielych odrodách bohatších na pektín sa podľa podmienok používa 6–10 ml/100 kg hrozna s časom pôsobenia približne 2–4 hodiny. Konkrétny postup treba prispôsobiť teplote a stavu hrozna.
Tento rok stojí vinár pred rozporom: potrebuje výlisnosť, ale nechce extrakciu. Novinka: Trenolin® Blanc de Noir rieši práve tento prípad — vďaka veľmi slabej macerácii dosiahnete dobrý odtok muštu aj pri minimálnom kontakte so šupkami, teda bez zbytočného vnosu farbív a polyfenolov. Okrem klaretov a Blanc de Noir sa hodí na Rulandské šedé, Tramín a aromatické biele odrody; dávka 2–3 ml/hl do rmutu.
Cieľom však nie je „vyrobiť“ viac vody. Enzým pomáha uvoľniť maximum šťavy, ktorá je v bobuliach reálne dostupná, a znižuje potrebu agresívneho mechanického lisovania. Rozdiel medzi 55 % a 75 % je z veľkej časti fyziologický a enzým ho nedobehne celý.
Enzymatické ošetrenie musí predchádzať bentonitu, PVPP, čiriacim prípravkom a aktívnemu uhliu, pretože adsorbenty môžu znižovať účinnosť enzýmu.

Fenoly a horkosť: prečo a ako tento rok číriť

Menšia bobuľa znamená vyšší pomer šupky a pevných častí voči objemu získaného muštu. Ak sa výlisnosť naháňa vysokým tlakom, zvyšuje sa riziko extrakcie polyfenolov, trieslovín a horkých látok.
To sa už prejavuje aj v praxi. Pri niektorých zberoch používajú vinári tento rok vyššie dávky číriacich prípravkov než v bežnom ročníku.

Ide o praktické dávky používané pri konkrétnych zberoch, nie o automatické odporúčanie pre celé hrozno. Vegánska varianta sú alternatívou LittoFresh® Most alebo LittoFresh® Bright (bez PVPP).
Praktický postup: najprv pektín, potom fenoly
Ak sa po lisovaní mušt správa viskózne a zle sedimentuje, príčinou býva pektín. Nemá zmysel riešiť fenoly, kým mušt nie je odpektínovaný – rozhodujúce je správne poradie a dôkladné premiešanie. Nejde o to pridať čo najviac prípravkov, ale odstrániť konkrétny problém v správnom okamihu.
Krok 1 – Trenolin® Klar ako prvý
Trenolin® Klar zabezpečí rýchlu hydrolýzu pektínu, zníženie viskozity a urýchlenie sedimentácie. Aplikujte ho ideálne už pri prvom spláchnutí muštu do muštovej vane alebo priamo do nádoby a dôkladne premiešajte.
Bežná dávka je 2–3 ml/hl, pri problematickejších muštoch až 5 ml/hl. Pri tohtoročnom problematickejšom mušte je praktické využiť približne 2–4 hodiny pôsobenia pred ďalším čírením.
Bentonit počas pôsobenia enzýmu nepoužívajte – enzým deaktivuje.
Krok 2 – Mostgelatine CF a PVPP
Po pôsobení Klaru pokračujte podľa charakteru muštu čírením. Pri fenolicky zaťažených partiách tohto ročníka možno použiť Mostgelatine CF samostatne alebo v kombinácii s PVPP. Prípravok dôkladne rozmiešajte v celom objeme muštu; dávkovanie podľa tabuľky vyššie.
Po aplikácii nechajte prípravky približne 20–30 minút pracovať. Potom pridajte vopred napučaný Seporit® PORE-TEC a znovu dôkladne premiešajte. Seporit je potrebné pripraviť vopred podľa návodu a po pridaní zabezpečiť rovnomernú distribúciu v celom objeme.
Krok 3 – Alternatíva: OenoPur® alebo LittoFresh® Most/Bright
Ak namiesto želatíny a PVPP použijete OenoPur® alebo LittoFresh® Most, LittoFresh® Bright nechajte Trenolin® Klar najprv pôsobiť približne 2 hodiny a až potom aplikujte následný číriaci prípravok. Dávkovanie OenoPur® podľa tabuľky vyššie; v konkrétnych zberoch sa dávka volí podľa rozsahu problému a ideálne sa overí skúškou.
Prípravok dôkladne rozmiešajte v mušte, počkajte približne 20–30 minút a následne pridajte vopred napučaný Seporit® PORE-TEC. Znovu dôkladne premiešajte. Pri LittoFresh® Most/Bright postupujte analogicky.

Kyseliny: cukornatosť už nestačí

Ďalším výrazným znakom tohtoročného ročníka je nízka hladina kyseliny jablčnej. V tohtoročných rozboroch sa kyselina jablčná pohybuje typicky okolo 1–1,5 g/l, zatiaľ čo v bežnom ročníku býva skôr 2–2,5 g/l. Pri vysokých teplotách sa jablčná kyselina odbúrava rýchlejšie a spolu s tým môže klesať celková kyslosť a stúpať pH.
Pri rozhodovaní o termíne zberu treba sledovať nielen cukornatosť, ale aj celkové kyseliny, kyselinu vínnu a jablčnú, pH, zdravotný stav a senzorickú zrelosť. Stanovenie celkových kyselín samo o sebe pomer jednotlivých kyselín neukáže – na to je potrebné stanovenie organických kyselín.
Ak je potrebné kyslosť upraviť, základom by mala byť kyselina vínna. S kyselinou jablčnou pracujte opatrne: pri tohtoročných nízkych hladinách má menšie doplnenie z hľadiska sviežosti svoje miesto, ale v takejto dávke nemá prakticky žiadny vplyv na pH – nie je to teda nástroj na jeho úpravu – a súčasne pridáva substrát pre malolaktickú fermentáciu. Ak sa pre jej použitie rozhodnete, odporúčame skôr jemnú korekciu približne 0,1–0,3 g/l a zohľadniť plánovanú JMF a mikrobiologickú stabilitu vína.
Pri nízkom obsahu kyseliny jablčnej bude prípadný pokles titrovateľných kyselín pri úplnej malolaktickej fermentácii menší. Samotné mikrobiologické riziko však pri vyššom pH neklesá – preto treba pri bielych vínach myslieť na kontrolu JMF a ochranu SO₂.

Zdravé hrozno? Aktívne uhlie zatiaľ nie

Jednou z dobrých správ tohto ročníka je, že napriek suchu je hrozno na väčšine sledovaných lokalít vo veľmi dobrom zdravotnom stave. Preto nie je dôvod preventívne používať aktívne uhlie iba preto, že je ročník náročný.
Prípravky ako CarboTec® GE alebo Granucol® GE majú svoje miesto pri muštoch s reálnym problémom – napríklad pri plesňových, hnilobných alebo nežiaducich pachových tónoch. Ak je hrozno zdravé a bez nežiaducich tónov, takýto zásah nerobte preventívne.

Výživa: samotný DAP nestačí

Suchý a teplý ročník prináša medzi zbermi veľké rozdiely v obsahu asimilovateľného dusíka (YAN). Preto sa výživa nemá nastavovať podľa odrody ani podľa ročníka, ale podľa konkrétneho rozboru muštu, použitej kvasinky a plánovaného priebehu fermentácie.
Samotný DAP dodáva anorganický dusík, ale nepokrýva všetky nutričné potreby kvasiniek. Pri nízkom YAN má zmysel siahnuť po aktivátoroch a komplexnejších výživách, ktoré okrem dusíka poskytujú aj zložky z inaktivovaných kvasiniek.
Pri základnej výžive je možné použiť VitaFerm® Base, ktorý kombinuje DAP, tiamín a inaktivované kvasinky. Pri náročnejších fermentáciách je vhodný komplexnejší VitaFerm® Ultra, ktorý okrem anorganického dusíka poskytuje aj organické zložky, aminokyseliny, peptidy, steroly, mastné kyseliny, minerály a vitamíny. 
Dôležité je myslieť na výživu už na začiatku fermentácie – nie až vtedy, keď kvasenie začne spomaľovať.
Dávkovanie treba nastaviť podľa výsledku analýzy YAN a celkového nutričného programu.

Tento rok je mimoriadne dôležitá správna vzorka a rozbor

Pri nerovnomernom dozrievaní môže byť problémom samotný odber. Ak je na jednom kry jeden strapec zrelý a druhý zelený, priemerná vzorka môže poskytnúť číslo, ktoré v skutočnosti nereprezentuje žiadnu z týchto skupín.
Preto pri dôležitých rozhodnutiach odporúčame sledovať naraz cukornatosť, pH, celkové kyseliny, kyselinu vínnu, kyselinu jablčnú, asimilovateľný dusík a zdravotný stav.
Neviete, čo presne máte v mušte? V našom laboratóriu je možné vykonať predfermentačnú analýzu muštu a získať konkrétne údaje potrebné pre rozhodnutie o ďalšom technologickom postupe – od termínu zberu a dokyslenia až po výživu a výber vhodného spôsobu spracovania. Pri tohtoročnej variabilite môže byť analýza konkrétneho zberu výrazne hodnotnejšia než priemer za celý región.

Ročník 2026 nebude možné spracovávať podľa jednej univerzálnej receptúry. Rozhodovať bude konkrétny zber jeho zrelosť, zdravotný stav a správanie pri spracovaní.