Dokyslenie kyselinou jablčnou
Dokyslenie kyselinou jablčnou umožňuje upraviť celkové titrovateľné kyseliny v mušte, rmute alebo víne podľa požadovaného technologického cieľa. Kalkulačka vypočíta potrebné množstvo kyseliny jablčnej na základe objemu a rozdielu medzi nameranou a požadovanou hodnotou celkových titrovateľných kyselín.
Kyselina jablčná poskytuje výraznejšiu, ostrejšiu a sviežejšiu kyslosť než kyselina vínna, preto je aj malá dávka dobre postrehnuteľná. Zároveň je substrátom jablčno-mliečnej fermentácie — ak fermentácia po dokyslení prebehne, časť pridaného množstva sa odbúra a kyslosť sa opäť zmení.
Do kalkulačky zadávajte hodnotu celkových titrovateľných kyselín z analýzy, nie samostatný obsah kyseliny jablčnej z analýzy organických kyselín. Profil organických kyselín je však užitočný pri rozhodovaní, či použiť práve kyselinu jablčnú, kyselinu vínnu alebo ich kombináciu.
Kalkulačky sú vytvorené a nastavené na naše konkrétne enologické prípravky a ich deklarované zloženie a koncentrácie. Pri použití iného produktu nemusí byť výsledok výpočtu priamo použiteľný.
Výsledná dávka je orientačný teoretický výpočet. Skutočný nárast celkových titrovateľných kyselín môže ovplyvniť pH, pufračná kapacita a ďalší biologický vývoj vína. Pri kyseline jablčnej je preto skúška v malom objeme dôležitejšia než pri iných kyselinách.
Koľko kyseliny jablčnej pridať?
Zadajte objem a hodnoty celkových titrovateľných kyselín. Kalkulačka vypočíta potrebnú dávku kryštalickej kyseliny jablčnej.
Kyselina jablčná sa pri dokyslení používa spravidla v menších dávkach, pretože má výraznejší a ostrejší senzorický prejav. Orientačne sa často pracuje s dávkami približne 0,1 – 0,5 g/l. Vyššie dávky je vhodné pred aplikáciou do celého objemu overiť skúškou v malom množstve.
Názov sa uvedie v exporte. Vyplňte ho hlavne vtedy, keď počítate viac nádob naraz.
Na výpočet dávky nie je potrebná — ak ju vyplníte, kalkulačka aj export ukážu, z akej hodnoty na akú sa dostanete. Zadávajte hodnotu celkových titrovateľných kyselín z analýzy v g/l ako kyselina vínna. Nezadávajte samostatný obsah kyseliny jablčnej z analýzy organických kyselín.
Nemáte výsledok analýzy? Objednať stanovenie celkových kyselín →
Zadajte požadovaný prírastok, nie cieľovú hodnotu. Napríklad 0,3 znamená zvýšenie celkových titrovateľných kyselín o 0,3 g/l. Pred aplikáciou do celého objemu odporúčame skúšku v malom množstve.
100 g – 25 kg Stanovenie celkových kyselín
akreditovaná metóda / WineScan Stanovenie organických kyselín
vínna, jablčná, mliečna
Ako postupovať
Kyselina jablčná je veľmi dobre rozpustná. Vypočítané množstvo rozpustite v menšom objeme vody alebo ošetrovaného produktu a roztok dôkladne vmiešajte do celého objemu.
Kyselina jablčná pôsobí výraznejšie a ostrejšie než kyselina vínna a aj malé množstvo je senzoricky dobre postrehnuteľné. Pred aplikáciou do celého objemu preto odporúčame skúšku v malom objeme, ideálne s dvomi až tromi rôznymi dávkami na porovnanie. Po zapracovaní nechajte produkt niekoľko dní odpočívať a chuť posúďte znova.
Pri výpočte platí, že 1 g/l pridanej kyseliny jablčnej zvýši celkové titrovateľné kyseliny približne o 1,12 g/l vyjadrené ako kyselina vínna. Na zvýšenie o 1 g/l je preto potrebných približne 0,9 g/l kyseliny jablčnej.
Charakter korekcie
Dávky približne 0,1 – 0,5 g/l predstavujú jemnú až bežnú korekciu, 0,5 – 1,0 g/l výraznejší zásah vhodný na posúdenie skúškou a dávky nad 1,0 g/l už výraznú korekciu, ktorá by mala mať konkrétne technologické opodstatnenie. Nejde o odporúčané dávky, len o pomôcku na posúdenie, ako výrazný je plánovaný zásah. Vyššie dávky nie sú automaticky neprípustné, pri kyseline jablčnej je však senzorika a ďalší biologický vývoj vína dôležitejší než pri kyseline vínnej.
Jablčno-mliečna fermentácia
Kyselina jablčná je substrátom jablčno-mliečnej fermentácie. Ak po jej pridaní fermentácia prebehne, časť alebo väčšina pridaného množstva sa odbúra a celkové titrovateľné kyseliny aj pH sa opäť zmenia. Po ukončenej fermentácii je pri pridávaní kyseliny jablčnej potrebná opatrnosť, pretože môže predstavovať substrát pre nežiaducu mikrobiálnu aktivitu. Výslednú hodnotu preto po fermentácii premerajte znova.
Celkové titrovateľné kyseliny a organické kyseliny
Celkové titrovateľné kyseliny nie sú jednoduchým súčtom koncentrácií jednotlivých organických kyselín. Ide o samostatne stanovený analytický parameter. Do tejto kalkulačky preto zadávajte hodnotu celkových titrovateľných kyselín, nie samostatný obsah kyseliny jablčnej z analýzy organických kyselín.
Celkové titrovateľné kyseliny nehovoria, aké kyseliny sú vo víne zastúpené. Pri kyseline jablčnej má poznanie tohto profilu osobitný význam — obsah kyseliny vínnej, jablčnej a mliečnej pomáha rozhodnúť, či je vhodné použiť práve kyselinu jablčnú, kyselinu vínnu alebo ich kombináciu. Analýza organických kyselín však nie je vstupom do samotného výpočtu dávky.
Limit dokyslenia
Celkové zvýšenie obsahu kyselín v mušte a víne je povolené najviac do 4 g/l vyjadrené ako kyselina vínna, pričom tento strop platí kumulatívne za obidve fázy spolu. Nejde o limit 4 g/l kyseliny jablčnej — limit sa vzťahuje na dosiahnuté zvýšenie kyselín, nie na hmotnosť použitého prípravku.
Výsledok je orientačný a slúži len ako pomôcka. Nezodpovedáme za škody spôsobené jeho použitím a odporúčame výsledok pred použitím overiť. Kalkulačky sú vytvorené a nastavené na naše konkrétne enologické prípravky a ich deklarované zloženie a koncentrácie.
Zadaným podmienkam nevyhovujú žiadne produkty.
Zmenťe si kategóriu alebo upravte filtrovanie pre zobrazenie ďaľsích produktov.